Sal justa para cada jamón

Juan Manuel Rodríguez es ingeniero en Telecomunicaciones y en Electrónica. Jacobo Álvarez es doctor en Física e Ingeniero de Materiales. Trabajando juntos en un centro de I+D desarrollando proyectos de transferencia tecnológica para mejorar procesos, se acabaron especializando en sensores. Concretamente para tecnología de inspección en productos cárnicos, basada en el análisis de campos electromagnéticos, sin contacto físico con el producto, y averiguar así, de una pieza de carne, por ejemplo, sus propiedades.

A raíz de un proyecto europeo sobre clasificación de canales porcinas, desarrollaron un método para saber el porcentaje de magro en proporción a su grasa. “Productores de jamón curado se interesaron en ello y lo adaptamos a la medida de un jamón”, explica Juan Manuel Rodríguez.

            En el proceso tradicional de curación, los jamones se clasifican por peso, en función del cual se les asignan unos días de salado. “Nuestro sistema permite caracterizar la materia prima pieza a pieza y de forma no destructiva, proporcionando información detallada sobre su composición y propiedades, la distribución de grasa del jamón, o su capacidad de retención de agua, datos que influyen decisivamente en la absorción y contenido final de sal en la pieza y, por tanto, optimizan el proceso de curación, afinando su tiempo de salado”, detalla Rodríguez.

            Mientras desarrollaban su tecnología, el mercado inició un cambio de tendencia marcado por la alerta sobre enfermedades cardiovasculares y exceso de sal, así que los dos socios dejaron su anterior empleo y se centraron en perfeccionar su técnica para lograr precisiones idóneas de contenidos.

Clientes en España y en Italia

A finales del 2011 crearon su empresa Lenz Instruments que hoy factura sobre los 900.000 euros y trabaja ya con productores de jamón catalanes, estatales e italianos. Y en Francia se ha estrenado con su tecnología adaptada al jamón cocido.

            Con 200.000 de inversión inicial y ayudas europeas como la del programa Pigscan, en la que participaron con el IRTA, lograron sus primeros equipos certificados. Demostraron que usando el dato obtenido del escaneado de la pieza se conseguía reducir el promedio de sal en el producto final. Pusieron en juego ecuaciones matemáticas para asegurar la calidad alimentaria y la garantía del producto bajo en sal, tal como indica la OMS. Sus escáneres de inducción magnética (HAM-Inspector II™, Lenz Instruments SL) son equipos versátiles, compactos, que caracterizan el producto sin contacto a velocidad de línea, hasta 900 piezas por hora.

Además de potenciar las propiedades organolépticas del jamón, la adición de sal permite reducir la actividad del agua en el producto, asegurando su estabilidad microbiológica y aumentando su vida útil. Desde el punto de vista tecnológico, el contenido de sal incide en la curación y sobre las mermas del producto.