11 ago 2020

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Los bares del Covid

"Saldrá airoso quien antes sepa generar confianza entre los clientes"

Marcos Granda regenta el Skina, con dos estrellas Michelín

La alta cocina apuesta por reducir aforos y potenciar el servicio para mantener al cliente tras la desescalada

Julia Camacho

Marcos Granda, sumiller y propietario de los restaurantes con estrella Michelín Clos y Skina, preparando el servicio para una mesa. 

Marcos Granda, sumiller y propietario de los restaurantes con estrella Michelín Clos y Skina, preparando el servicio para una mesa. 

Esta última semana de encierro y la posibilidad de la desescalada que se avista en el horizonte han llevado a Marcos Granda a empezar a plantarse el protocolo que le permita reabrir Skina, que el pasado mes de noviembre recibió su segunda estrella Michelín. “El panorama es de miedo e incertidumbre, y hay que generar la máxima confianza en los clientes, el que lo haga más rápido será el que salga airoso de esta situación”, confía.

Granda siempre apostó por un concepto de cocina natural, sin artificios, donde importa el cliente. Su local en el centro de Marbella apenas alcanza los 80 metros cuadrados, donde recibía antes de la crisis a 24 personas por día con un único menú de siete platos. Unas condiciones que, reflexiona, le sitúan en mejores condiciones para afrontar el periodo post-confinamiento. “No sé cómo lo van a hacer los restaurantes que viven del lleno, que su base es un mínimo de cubiertos, creo que lo tendrán más complicado”, apunta. En su caso, explica, reducirán aforo en cada servicio y se conforman con lograr entre el 40 y 45% de la facturación de años anteriores.

Trabajar más y más días

Granda, que también cuenta con plaza en Madrid (el restaurante Clos, 1 estrella), ya ha encargado una máquina de purificación de ambientes con ozono y una cámara de temperatura. También trabaja en un protocolo de higiene para que, nada más llegar, el comensal se pueda desinfectar voluntariamente. “Y vamos a implementar el montaje del servicio de mesa delante del cliente, que se coloque el mantel y la vajilla delante suya para ganar confianza”, detalla por teléfono, “es una forma de ganarse al cliente en ese primer impacto, porque damos por hecho que llegará muy reticente y desconfiado”.

La propuesta de Skina no contempla la bajada de precios, aunque esto les obligará a trabajar más y a abrir todos los días. “Perderemos facturación, aunque creemos que los clientes primarán tener un menor aforo a cambio de mantener el concepto de calidad y apostar más por el servicio”, augura. “Y funcionará mucho la labor referencial, la recomendación, no los nuevos locales que no dan garantías de confianza”.

En su caso, concede, los recortes llegan también al equipo: se establecerán turnos y reconoce que “han perdido poder adquisitivo, pero tienen la garantía de que no perderán el puesto de trabajo”. La idea, prosigue, es que no haya aglomeraciones en unas cocinas pequeñas, con unos 3 o 4 empleados por turno. “Si está la mitad del aforo, pasando de 22 o 24 clientes a 14, es viable”, asegura.

Potenciar otras experiencias

Granda reconoce, no obstante, que deberá adaptarse y potenciar otras líneas de negocio. “Nuestro concepto no es take away delivery, porque perdería valor nuestra cocina”, señala. Y cuenta que antes hacía una decena de servicios de catering al año, "así que tal vez me tenga que focalizar en esas experiencias, o aprovechar la reducción de turnos con nuevas experiencias en las propias cocinas del cliente para un grupo reducido de personas”. “Hay que ser positivo, tomárselo como ha venido, pero es una oportunidad de reciclarse”, zanja.

El responsable de Skina contempla un verano “atípico”, con el convencimiento de que “la gente estará deseando salir”. Su apuesta pasa por que se reabran los vuelos internacionales y recuperar así parte de la clientela internacional que recala en Marbella. “Pero tampoco podemos contar con ellos, por lo que debemos concentrarnos en el público local, y tratar de dar el máximo a ese cliente nacional”. Granda pone además en valor su formación en sala, no de cocina. “En estas circunstancias, cuando llegue el primer cliente, veremos lo importante que son los responsables de sala, ahora es cuando hay que demostrar que tenemos un papel fundamental transmitiendo limpieza y confianza”.  

En su opinión, la alta cocina sufrirá un cambio brusco y un proceso de depuración tras la pandemia y la alerta sanitaria. “Se quitarán los artificios y el show, hay muchos dando lo superfluo, y yo comparto lo que dice Joan Roca, se va a lo que es la verdad de la cocina, y a potenciar más la experiencia del comensal”.