Wasabi catalán de pura cepa

Diseñar sistemas productivos ecológicos sostenibles que armonicen vida humana y naturaleza son conceptos básicos de la permacultura. En ella decidió centrarse Arnau Riba y buscó una finca donde aplicar la autosuficiencia hídrica y energética. Agua de pozo y paneles solares abastecen sus algo más de 50 hectáreas del Montseny, en Viladrau.

Pau Gelman, amigo de Arnau desde que estudiaron juntos en el instituto barcelonés Sunion, y hoy ingeniero agrícola, seguía de cerca el devenir de la finca. «Siempre había sentido el gusanillo de montar algo propio», dice. Y estudiando posibles cultivos con su colega, dieron con uno prácticamente inexistente fuera de su país de origen, Japón. Es la planta de wasabia japonica, de cuyo tronco se extrae la pasta de wasabi, el condimento culinario que acompaña platos como el sushi.

Con 5.000 euros de inversión inicial, en abril del 2016 Arnau y Pau iniciaron una prueba piloto en 30 metros cuadrados de terreno. «Es un cultivo que dura más de dos años –uno de los motivos que elevan el precio del auténtico wasabi,  de 200 a 250 euros el kilo de tronco–», explica Pau Gelman.

El pseudowasabi

Otra cosa, muy diferente, es el sucedáneo de wasabi que sirven la mayoría de restaurantes japoneses o pseudojaponeses. «Es una pasta hecha a base de rábano picante, mostaza, colorantes y aditivos y en algún caso un poco de wasabi, testimonial para poder presentarlo como tal», describe Gelman. «Se puede encontrar en polvo deshidratado en el supermercado o en tubo», añade. La apuesta de Arnau y Pau ha sido mimetizar el sistema productivo de la planta japonesa.

Mucha grava de río y mucha agua, temperatura constante entre 12 y 15 grados y humedad y luminosidad muy concretas son parte del rigor que exige el cultivo de wasabi.

Superados el primer verano e invierno, empezaron a aumentar la superficie productiva, que hoy sobrepasa ya los 1000 metros cuadrados. Cada seis meses plantan nuevos lotes y recogen todo el año. En octubre del 2018, Pau Gelman dejó su trabajo y creó con Arnau la sociedad limitada Yamaaoi (malva de montaña en japonés), para producir y comercializar flores, hojas y, lo más preciado de la planta de wasabi: su tronco.

Restaurantes japoneses de alta gama, como el Dos Palillos o Koy Shunka de Barcelona figuran entre sus clientes, el 90% de los cuales están en Catalunya. La empresa, en la que trabajan Arnau y Pau, con alguna ayuda puntual, prevé facturar este año entre 80.000 y 100.000 euros y ya estudian nuevos cultivos.

Los matices del wasabi real

A diferencia del que se conoce habitualmente, tal como explica Pau Gelman, “el auténtico wasabi se consume fresco, entre 2 y 15 minutos máximo después de ser rallado directamente del tronco de la planta, pues el punto de oxidación empieza a oscilar de amargo a dulce y de más a menos picante tras esa franja de tiempo”.