Los gremios del pan exigen a la Administración más control sobre la nueva normativa: "Que no sea un coladero"

Menos impuestos, más información para el consumidor y unos procesos claros y con garantías de mínimos. Estas son algunas de las novedades que introduce la nueva normativa del pan, aprobada el pasado 26 de abril y que ha entrado en vigor este lunes 1 de julio. El sector, desde las pequeñas panaderías agrupadas en gremios, como los industriales, ven con buenos ojos la medida, con la que esperan, como mínimo, contener el descenso en caída libre de un alimento antaño omnipresente en la mesa de todos los españoles: su consumo ha bajado el 80% en las últimas dos décadas.

"Pan, / con harina, / agua / y fuego / te levantas, / espeso y leve, / recostado y redondo, / repites el vientre / de la madre, / equinoccial / germinación / terrestre". Así le escribía el poeta Pablo Neruda a uno de los alimentos centrales de la dieta mediterránea. Un elemento que ha ido cambiado con el paso del tiempo y sobre el que la reforma del Gobierno pretende poner la legislación al día. Aunque, según comentan desde los gremios de panaderos, tampoco introducirá grandes revoluciones. La principal es que iguala a todos los panes en la categoría de común, lo que les deja con un IVA del 4%.

Hoy entra en vigor la nueva ley del pan ¿Qué cambia?

"También clarifica la definición de pan integral, que hasta ahora cada panadero lo elaboraba a su manera", destaca la presidenta del gremio de Forners de les Terres de Lleida, Pilar Marqués. Una dispersión que desde el sector se denunció en anteriores ocasiones como nicho de "timo", al venderse unas propiedades de las que el alimento muchas veces carecía y promocionarse panes integrales que en verdad eran de mezcla.

Un cambio similar que desde los gremios esperan para la denominación de "artesano", que ahora tendrá que garantizar unos procedimientos que excluirán a muchos panes que hasta ahora se vendían, sobre todo en supermercados, con ese reclamo. "Nos obligará a hacer un esfuerzo extra en el etiquetado, pero también espero que todo ello nos ayude a recuperar una mayor cultura del pan y a valorar más el que comemos", añade Marqués.

Otra más de las tipificaciones que introduce la reforma en cuanto a recetario y composición es sobre el pan de masa madre. Una ‘etiqueta’ con especial recorrido en los últimos años y que la normativa del Gobierno especifica que, dicho pan, como mínimo, debe tener el 95% de masa madre. "Para que la masa suba o bien es de harina de masa madre o bien lleva químicos. Entre los artesanos no va a ser una gran revolución, otra cosa será en el sector industrial", comenta el presidente del gremio de Flequers de Barcelona, Jaume Bertran.

Garantizar las garantías

Una de las principales preocupaciones que trasladan los pequeños productores, conscientes de que una de las claves de su negocio es la confianza del consumidor en el producto y en los estándares y garantías del mismo, es en si la Administración será capaz de controlar que los grandes productores cumplen con la normativa que acaban de entrar en vigor.

Así lo destacan también desde asociación de defensa de los derechos del consumidor Facua. "La nueva norma no es perfecta, pero protege más a los consumidores y a los panaderos de verdad. No obstante, puede ser un coladero si las comunidades autónomas no despliegan a los inspectores de sanidad y el Ministerio de Sanidad no está encima de las grandes marcas", considera su portavoz, Rubén Sánchez. Según cálculos de la entidad, en base a la legislación existente, las sanciones pueden oscilar desde los 300,51 euros para las infracciones más leves y hasta los 601.012,1 euros en el extremo más grave. En este sentido, la Agència Catalana del Consum no ha querido responder a las preguntas de este medio.

Para adaptarse a la nueva normativa, no todos los negocios deberán hacer el mismo esfuerzo, al igual que no todos los territorios. "Catalunya es una avanzada en la cultura artesana del pan y los cambios serán mínimos. En el resto de los territorios, unos tendrán que adaptarse más que otros, sobre todo en las grandes ciudades. Pero, en general, la panadería industrial y la distribución serán los que más cambios tendrán que hacer", opina el secretario general de la Confederación española de organizaciones de panadería, pastelería, bollería y afines (CEOPPAN), José María Fernández del Vallado.