Sabores de ayer que cuajan

Al menos cinco generaciones atrás, los antepasados de Manel Marcè, pastores, llevaban su rebaño de ovejas en trashumancia invernal desde el valle de Camprodon hasta el Empordà. Eran tiempos en que las ovejas daban vida al oficio de lecheros, carniceros, esquiladores, colchoneros y tejedoras de lana.

    Las mujeres de los pastores aprovechaban sobrantes de la leche que ordeñaban para elaborar cuajada ('recuit'), el cuajo de leche obtenido antiguamente en cada pueblo ampurdanés gracias a la acción de plantas como la Cynara cardunculus (en catalán, herbacol). La cuajada era un complemento de la economía doméstica. Una vez los Marcè dejaron de regresar a su comarca del Ripollès al acabar el invierno y se establecieron definitivamente en Siurana d’Empordà, “llevaban a vender sus 'recuits' a Girona, en tartana y en el tren de vapor, en cestos de mimbre de los que el carnicero de Girona tomaba sus tarrinas llenas de cuajada y dejaba las suyas vacías”, cuenta Marcè.

En el 2009, Mas Marcè adquirió Làctics Peralada, sumando a su producción lácticos con leche ecológica de oveja Lacaune

  Con el tiempo, la desaparición de los rebaños redujo también la elaboración de cuajada al consumo doméstico de muy pocos. Pero en el 2006, cuando él decidió tomar el relevo de la explotación agrícola familiar, pero haciendo de Mas Marcè una empresa del siglo XXI, tomó precisamente la elaboración de productos lácticos como motivación. Y lo hizo recuperando dos elementos en vías de extinción: la oveja de raza ripollesa y el 'recuit' genuino del Alt Empordà.

Fórmula ancestral

    Mano a mano con su madre, Maria, Manel Marcè probó durante meses la fórmula natural de cuajado de la leche de sus ovejas, tal como lo habían hecho sus ancestros. Algunos de los conejillos de indias de sus primeras cuajadas fueron los futbolistas de la UE Siurana. Tras el éxito de su elaboración, empezó a distribuir también la leche, yogures, quesos y mató. El Celler de Can roca fue su primer cliente de leche ecológica de oveja Ripollesa. «Son ovejas que pacen en los prados unas 7 horas de media al día. La leche tiene el doble de calcio que la de vaca y un 48% más de proteína. Y tiene un sabor muy suave por su tipo de lactosa», explica Marcè.

En el 2009, Mas Marcè adquirió Làctics Peralada, sumando a sus producciones con leche de oveja ripollesa nuevos lácticos elaborados con leche de oveja de raza Lacaune (con la que en Francia elaboran el queso roquefort). “Si la Ripollesa produce entre 60 y 90 litros de leche al año, la Lacaune da entre 250 y 300”, explica el ganadero. Pero el nuevo rebaño es alimentado de igual manera que los de oveja ripollesa, con cereales tradicionales y pasto de producción propia. “Lo que sabemos es cuidar a las ovejas”, afirma.

Restaurantes, charcuterías y cadenas familiares de supermercados,  no multinacionales, son los puntos de venta de sus lácticos ecológicos. El pasado año, la firma, con 30 empleados, facturó 2,1 millones de euros, un 45% más que el 2017. También realizan venta directa en la masía donde tienen su obrador, y donde organizan talleres de elaboración de cuajadas y prendas con lana de oveja, mientras los niños pueden dar el biberón a los corderos. El próximo fin de semana, 1 y 2 de junio, abren sus puertas dentro del programa Benvinguts a Pagès.