Sambucus, agrogastronomía inclusiva

Siete socios de 20 a 55 años y procedentes de diversas profesiones, algunos en activo y otros desocupados, se plantearon en el 2011 poner en marcha en Manlleu una cooperativa con enfoque social.

Analizaron la situación socioeconómica de la ciudad y su entorno. Una alta tasa de migración caracterizaba la radiografía social y, en plena crisis, la localidad también registraba una gran cuota de personas en paro de larga duración, por lo que crear una empresa que pudiera ser, además, punto de anclaje laboral para personas sin trabajo se perfiló como uno de los propósitos de la cooperativa.

Poner en marcha una huerta ecológica y cultivos de planta aromática fue el punto de partida. Pero aquella primera idea evolucionó rápido hacia la apertura de un restaurante. «De esa manera cerrábamos el círculo, desde la producción, hasta el consumo», explica Anna Arisa, una de las socias fundadoras y trabajadora activa en Sambucus, el nombre que finalmente tomó la cooperativa en marcha.

Cuatro socios empleados

Una inversión inicial de 150.000 euros (aportada por los socios y a través de Gicoop–Fundació Seira y la Fundació Catalunya La Pedrera) sirvió para poner en marcha este proyecto agrogastronómico, que descartó al final la producción propia de verduras y hortalizas y se centró en el cultivo de plantas aromáticas y el restaurante, «aunque todos los productos que utilizamos para nuestros menús son de productores de la comarca», puntualiza Albert Solà, socio y chef de Sambucus.

El restaurante, con 36 sillas y en el que se sirven una media de 35 menús diarios, está ubicado en el Mercat Municipal de Manlleu, gracias a una concesión de 25 años.

La producción, cultivo y secadero solar –uno de los pocos en Catalunya– de las 40 variedades de plantas aromáticas de clima mediterráneo que producen se encuentran en el municipio vecino de Sant Pere de Torelló. «Uno de los socios inversores es la sociedad Heredat Vinyoles, que cede una finca de 6 hectáreas para su cultivo», explican los socios de Sambucus. «De momento producimos unas 40 variedades en una hectárea y media del terreno», precisa Toni Juclà, el socio encargado de las plantas. «Nos encargamos de todo el proceso: recolecta, secado, procesado, envasado y distribución en establecimientos de hostelería de toda Catalunya», añade Juclà.

Puente de inserción laboral

La principal clientela del restaurante son comensales individuales y catering de empresas, entidades o grupos, además de cocinas colectivas, de la administración pública o de empresas privadas, «que también valoran nuestro componente social como proveedores», dicen.

La cooperativa factura 600.000 euros y sus propósitos de responsabilidad social se han visto ya realizados con la contratación, de momento, de cinco personas –dos en el restaurante–, que no lo tenían fácil para hallar un trabajo. La idea es que estén en Sambucus dos años y medio y que la cooperativa sea el puente hacia su inserción en el mercado laboral ordinario.