Llega el atún, aumentan los sucedáneos

Siguiendo su ciclo anual, el atún rojo atlántico ya viaja a 200 kilómetros por día, sin detenerse a comer durante ocho semanas, hasta cruzar el estrecho y entrar en el Mediterráneo a la búsqueda de aguas cálidas para desovar. Lo hará, con más intensidad, entre mediados de mayo y principios de julio, en las aguas cercanas a Formentera, así como en toda la parte central y sur del Mediterráneo. En paralelo, también será durante el próximo trimestre cuando se den las mayores prácticas de engaño sobre la garantía de lo que se come en hogares y restaurantes, crudo o cocinado, responde a la denominación de atún rojo del Mediterráneo.

Más que una paradoja, el fenómeno de que hasta un 73% de lo que se vende en los mercados y consume en restaurantes como atún rojo acaba siendo otra especie, se debe a una escalada de equívocos con efectos económicos tan evidentes como la diferencia entre un bolso de marca y su imitación. A añadir la ausencia del control administrativo de la cadena comercial. Estas prácticas van desde el simple desconocimiento hasta el fraude.

 A finales del 2015 se conoció el estudio mejor fundamentado sobre el presente y futuro del atún rojo, cuya explotación sostenible se hace en las granjas marinas de Ametlla de Mar, por iniciativa del grupo Balfegó, que lidera la venta mundial (primer cliente, Japón) de atún rojo.El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través de su Centro de Estudios Avanzados (CEAB), con sede en Blanes, ha establecido el primer registro objetivo de los niveles de engaño en el consumo de atún rojo, es decir, pagar por un sucedáneo lo mismo que por el original.

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El trabajo del CSIC, dirigido por la doctora Ana Gordoa, abarca de noviembre del 2014 a finales del 2015 (teniendo en cuenta la variación trimestral de acuerdo con los ciclos pesqueros), incluye dos líneas de encuesta. De un lado, una empresa de investigación de mercados lanzó a a su empleados a preguntar en mercados mayoristas (Mercabarna, Mercamadrid, Mercamálaga), las grandes superficies, las pescaderías y los restaurantes, si sabían lo que estaban vendiendo o comiendo. Del otro, el valor científico: se recogieron muestras de todo tipo en cada escalón de encuesta y se enviaron a la Universitat de Girona (coordinada con el CEAB) para determinar la especie a partir del ADN.

Así se descubre desde el equívoco hasta el fraude. Casi todos los peces analizados son del género túnido, pero las especies varían. También los precios en los mayoristas y la cadena posterior de ventas. Si además se tiene en cuenta que el atún rojo (de nombre científico thunnus thynnus, una argucia lingüística que combina la similitud de la palabra atún en latín y en griego) es una especie pesquera con captura controlada por organismos internacionales (ICCAT), el círculo se cierra: la presión de control de pesca del atún rojo, restrictiva y vigilada pese a la recuperación observada en su biomasa, ha generado también la picaresca.

Hay tres túnidos fáciles de confundir: rabil (aleta amarilla), patudo (bigeye u obeso), y rojo. Los dos primeros no tienen restricción de pesca. En su precio real, el rabil sale a 11,6 euros el kilo y el patudo a 6,7 euros el kilo. El atún rojo auténtico, a 26 euros. Determinar dónde empieza el fraude desde que se pescan hasta que se consumen, no es tarea fácil. El informe del CSIC, según advierte la bióloga Begonya Melich (grupo Balfegó) contiene también una pista elocuente, la del fraude inverso, las etiquetas incompletas o con información falsa, que llegan al extremo de vender atún rojo auténtico al precio de sucedáneo, lo que revela  la pesca ilegal de la especie controlada para evitar la vigilancia administrativa.