El primer sake del Delta de l'Ebre

Pese a su aspecto externo de masia tradicional, en su interior se han roto esquemas. Lo denota el nombre, Kan Kensho, que revela algún tipo de fusión catalano-japonesa más que sugerente para las mentes inquietas. En este edificio con solera de L’Ampolla (Baix Ebre) se ha fraguado una aproximación rompedora entre elementos mediterráneos y métodos nipones, de cuya combinación ha surgido "el primer sake elaborado en España y el segundo de Europa”, destaca su elaborador, Humbert Conti. La primera producción, con 1.500 botellas, de Kensho Mediterranean Sake, está llamada inevitablemente a ser un todo un descubrimiento a pesar, o quizás debido a la simpleza de sus componentes: dos autóctonos, el arroz del Delta de l'Ebre y agua del manantial de Benasal, y uno foráneo, el Koji-kin, un hongo que rompe el almidón en azúcares produciendo una fermentación alcohólica natural del arroz. Ahí la primera sorpresa para los neófitos: el sake no es un licor. “Kensho Sake aspira a que el sake sea considerado una bebida local más, como el vino o la cerveza”, expone Conti.

Por ello, defiende maridarlo con productos puramente mediterráneos. Una de las dos variedades que ha producido, el Tokubetsu Juanmai, con una graduación de 11º, controlada para adaptarse a los gustos autóctonos, “aporta notas de vainilla, naranja, manzana y cereal”, y combina, explica su productor, con elementos tan propios de la gastronomía del delta del Ebre como “ostras, langostinos, el marisco en general, también los arroces y el pescado, como el atún, e incluso con verduras como la alcachofa o los espárragos”. La segunda variedad, el Nigori, algo más cremosa por contener trazas de arroz disuelto, con un toque de acidez y menor graduación alcohólica, “se adapta perfectamente a platos con un punto más graso, como el pato o la anguila”.

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“Uno de los puntos más interesantes del sake es que es rico en ‘umami’, un término que indica lo que se conoce como ‘el quinto sabor’”, explica Conti, consciente de que a su labor como productor debe añadir un esfuerzo didáctico a la promoción de esta bebida. “El umami es un sabor muy típico de la gastronomía oriental pero aún muy desconocido para nosotros a pesar de que hay platos excelsos en ‘umami’, como el jamón ibérico, los quesos, las anchoas… podríamos traducirlo como un sabor muy intenso”.

El primer sake elaborado en el Delta de l'Ebre procede de una variedad concreta de arroz, el marisma, escogida “por tratarse de un arroz redondo y grande que soporta el proceso de pulido al que es sometido para llegar al corazón del grano, la perla, donde está la mayor concentración de almidón, que es la piedra angular del sake, porque le aporta su sabor delicado”. Tras conrear en ‘la perla’ el ‘koji’ se obtinen una fermentación de personalidad única y aromas exclusivos. El proceso se culmina con la acción calmada del agua de Benasal.

El Kensho Mediterranean Sake, que sale al mercado a un precio aproximado de 10 euros la botella, de 33 cl, está entrando en los primeros restaurantes del Delta de l'Ebre.