El consumo de pan baja pese a que suben los puntos de venta

MANUEL CABELLO / BARCELONA

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La reconversión del tradicional despacho de pan en locales de degustación (en donde se puede tomar un café o comprar productos alimenticios variados) no ha frenado la caída del consumo de pan en España, una tendencia que se originó en los años 80. Solo del 2000 al 2006, el consumo per cápita de este alimento básico cayó el 13,82% (de 50,31 kilos por español y año a los 43,36). En consecuencia, el número de panaderías tradicionales también ha descendido en los últimos años.

Según datos del sector, en España existen actualmente unos 165.000 puntos de venta de pan (incluidas gasolineras, supermercados y cualquier establecimiento que ofrezca este producto), pero solo una cuarta parte son panaderías tradicionales. Desde 1999, el número de estas ha descendido un 20%, mientras que el incremento del porcentaje de puntos de venta ha aumentado en un 30%.

"El despacho tradicional de pan está desapareciendo", asegura el secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), José María Fernández del Vallado. Desde hace algunos años se están sustituyendo por otro tipo de formato, un establecimiento en el que, además de comprar pan, se pueden adquirir productos de repostería, pastelería, alimentación e, incluso, algunos disponen de barra y mesas donde tomar un desayuno o un tentempié. En algunos establecimientos, estos negocios alternativos a la venta del pan pueden suponer la mitad de la facturación del local. "Es una tendencia en toda Europa este nuevo formato de panadería", dice Fernández del Vallado.

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En la desaparición del horno tradicional de pan influye otro aspecto importante, explica el presidente del Gremi de Flequers de Barcelona, Xavier Vilamala: "Falta relevo generacional. Es una profesión sacrificada y los jóvenes prefieren otros trabajos". "Además la normativa con respecto a seguridad y prevención de riesgos laborales es cada vez más exigente y las inversiones para adaptar los viejos hornos son muy altas", añade.

Todo ello hace que la fabricación de pan artesanal esté desapareciendo y sea sustituida por pan de fabricación industrial, precocido o congelado. Un proceso que se ha acelerado con la ayuda de la tecnología. "El negocio del pan ha evolucionado más en los últimos 15 años que en los 5.000 años anteriores. Hace unos años era impensable fabricar pan en Barcelona para venderlo en Manresa. Gracias a las tecnología, actualmente se puede fabricar en Barcelona y venderse en Finlandia", explica el responsable de Ceopan.

Actualmente, este tipo de pan representa más del 20% del total que se elabora en España, pero la fabricación crece un 15% anual: "Este ritmo se mantendrá en los próximos 4 ó 5 años hasta llegar a niveles de países como Francia, donde el 30% del pan es industrial", vaticina Josep Betriu, consejero delegado del Grupo Lasem, una empresa catalana que el año pasado fabricó 16.000 toneladas de pan y las distribuyó entre más de 5.000 clientes. "Muchos de ellos panaderos, que elaboran artesanalmente la barra tradicional y nosotros le suministramos nuevas variedades de pan", asegura.

Esta es otra de las tendencias del sector: las variedades de pan han crecido al mismo ritmo que el consumo ha caído. En cualquier panadería se puede encontrar mucha mayor variedad que hace unos años, cuando apenas se podía elegir entre la barra de medio y la de cuarto. "El cliente es cada vez más exigente. Consume menos pan, pero lo quiere de mayor calidad y más variado", dice el presidente del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona, Andreu Llargués.

NUEVOS HÁBITOS

También han variado los hábitos de compra. "Antes se compraba pan para varios días. Ahora las familias compran varias veces al día, según las necesidades", dice Betriu. Fernández del Vallado añade que "por el ritmo de vida actual, la gente consume pan durante el fin de semana y cada vez se consume menos pan en casa y más fuera".

El sector de la producción de pan en España está formado por unas 15.000 empresas (2.500 están en Catalunya) que el pasado año facturaron 4.971 millones de euros. El volumen de pan industrial llegó hasta el 22% del total.