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Del restaurante a casa

Aperitivo violeta

Pigmentos naturales para un tentempié con un toque marino

La chef ofrece la mista receta del Sant Pau para realizar en el hogar

Carme Ruscalleda

LA SALSA VIOLETA

30 g de arroz bomba.
30 g de puerro.
10 ml de aceite.
100 ml de zanahoria violeta, en brunoise.
400 g de agua mineral.
50 g de nata.
3 g de estragón.
Sal y pimienta blanca.

1. Rehogar el puerro en el aceite, hasta cocinar por completo, pero sin dorar. Añadir el agua mineral, la zanahoria y el arroz, salpimentar y cocerlo todo a fuego lento durante 15 minutos.
2. Añadir el estragón, la nata y triturar fino con la Thermomix. Colar concienzudamente y afinar de sal y pimienta. Enfriar y reservar en un biberón.

LOS RAVIOLIS DE ANÉMONAS

40 tiras de calabacín, finas, de 2,5 x 12 cm.
300 g de anémonas frescas.
40 g de puerro sofrito bien confitado.

1.  Limpiar delicadamente las anémonas y cortarlas a dados de 1 x 1 cm. Llenar 20 minimoldes con el picado de anémona y reservar en el congelador.
2. Sobre la mesa de trabajo colocar dos tiras de calabacín en cruz y en el centro, un dado de anémona congelado y una pizca de puerro sofrito. Envolver como un ravioli, fijar con un palillo y reservar de nuevo en el congelador. 

LA MASA PARA LOS BUÑUELOS VIOLETA

50 g de moras.
50 g de frambuesas.
150 ml de agua mineral.
130 g de harina especial para tempura.
Sal.

1.  Triturar muy finas las moras, las frambuesas y el agua mineral y colar. Mezclar el resultado con la harina y el punto de sal, y reservar en frío. 

EL POLVO VIOLETA

250 g de patatas violeta.
250 ml de agua mineral.
Sal.

1.  Lavar las patatas y ponerlas con piel al vapor hasta que estén muy cocidas. Una vez frías, pelarlas y triturarlas en la Thermomix con el agua para obtener un puré espeso al punto de sal. 
2.  Extender el puré muy fino sobre papel sulfurizado y hornear a 100º, hasta secar del todo la capa de puré. Triturar las placas secas de puré en la Thermomix hasta obtener un polvo muy fino. Reservar en un bote hermético.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

Disponer de
3 zanahorias violetas cortadas en hilos finos.
Minihojas de shiso violeta.
Pétalos de pensamiento violeta.

1.  Bañar los raviolis congelados en la masa de buñuelo con el palillo pinchado y freír en aceite de oliva a 170º hasta conseguir una capa crujiente. 
2.  Rápidamente, ponerlos sobre una bandeja con papel en la base y hornearlos 2 minutos a 190º.
3.  En el plato de servicio, aplicar unos cordones de la salsa violeta. 
4.  Cuando el buñuelo salga del horno, retirar el palillo, rebozar con el polvo violeta, ponerlo en el plato sobre la salsa y coronar el conjunto con los hilos de zanahoria violeta aliñados con aceite y sal, las minihojas de shiso violeta y el pétalo de pensamiento, y servir deprisa. 

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