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GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Papada de cerdo con alubias blancas y rojas y bombones de pera

Inspirada elaboración con sabores tradicionales

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Carme Ruscalleda

Papada de cerdo con alubias blancas y rojas y bombones de pera

XAVIER GONZÁLEZ

4 RACIONES

La papada duroc

400 g de papada de cerdo duroc, a lonchas de 1cm y sin piel.
Un pequeño bouquet garni con zanahoria, puerro, laurel y tomillo.
Agua mineral y sal.

1. Reservar en la nevera duante 4 horas las lonchas de papada cubiertas de sal.
2. Limpiar de la sal y cocer bien cubiertas de agua mineral y con el pequeño bouquet garni durante 2 horas. Dejar enfriar el agua de cocción.
3. Reservar la papada cocida, envuelta en papel de cocina y cortada en piezas de 2x2 cm, hasta el momento de servir el plato.  

El caldo-salsa de alubias blancas

100 g de alubias blancas cocidas.
100 g del caldo de cocción de las alubias.
100 g de caldo vegetal.
20 g de puerro muy bien sofrito.
Sal y pimienta blanca.

1. Triturar muy finos todos los ingredientes en la Thermomix, afinar de sal 
y pimienta y reservar.
2. Repetir la elaboración, utilizando idénticas cantidades, con alubias rojas. 

Los bombones de pera

300 g de carne de pera conferencia a dados de 1 cm.
50 ml de agua mineral.
10 g de azúcar.

1.  Disponer en un bol la carne de la pera, el agua y el azúcar y cocer en el microondas a la máxima temperatura.
2. Triturar muy fino, rellenar con el puré pequeños recipientes tipo cubitos de hielo y congelar.  

La piel de los bombones 

500 ml de agua.
25 g de gelatina vegetal.
Sal y pimienta.

1.  Arrancar hervor a los ingredientes durante 15 segundos y, con la solución a 65º, aplicar un baño a los cubitos congelados de pera. Reservar en la nevera.

Finalización y presentación 

DISPONER DE:

1 cucharada de aceite mezclada con otra de pimienta negra.
1 majado fino elaborado con cerezas rojas confitadas, sal y pimienta.
Hojitas olorosas, tipo perifollo o pimpinela.

1.  Disponer en un plato los dos caldos-salsa (el de alubias blancas y el de alubias rojas) calientes y sin mezclarlos para que luzcan los dos colores y sabores.
2. Encima colocar 3 dados de papada marcados por ambos lados en una plancha de cromo 
o una sartén antiadherente.
3. Incorporar al plato 3 bombones de pera levemente calentados bajo una salamandra. 
4. Aliñar con unos puntos de aceite pimentado, el majado de cerezas y las hojitas olorosas (ver foto).

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