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GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Barquillo gigante de chocolate y oro

Delicado, frágil y sabroso postre que constituye el colofón ideal a una comida de fiesta

Una receta del chef Raül Balam (restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental) y el doctor Manuel Sánchez (clínica Planas)

Carme Ruscalleda

Barquillo gigante de chocolate y oro

XAVI GONZÁLEZ

10 RACIONES

Barquillos de chocolate

250 ml de leche.
50 ml de aceite de oliva.
40 g de harina.
20 g de maizena.
130 g de azúcar.
180 g de huevo.
250 g de chocolate Jivara Lacté Valrhona.

1. Coger solo 50 ml de leche y deshacer la maizena. Mezclar con la harina, el huevo y el azúcar. 
2. Hervir los 200 ml de leche restantes con el aceite y añadir la primera mezcla. Cocinarlo todo durante dos minutos. 
3.  Apartar del fuego la mezcla cocinada y mezclarla con el chocolate. Trabajarla en la Kitchen  hasta que el conjunto se enfríe. Estirar la masa, muy fina, en un Silpat con la ayuda de una rasqueta. El tamaño de la pasta tiene que ser: 15 cm de largo por 14 cm de ancho. 
4.  Hornear a 180º durante 5 minutos. Enrollar con la ayuda de un cilindro de 3,5 cm de diámetro para crear el barquillo. Conservar en armario caliente sin apilar, ya que son muy delicados. 

Helado de Coeur de guanaja 

500 ml de leche.
28 g de leche en polvo 0% grasa.
40 g de azúcar invertido.
60 g de nata.
2,7 g de estabilizante para helados cremosos.
25 g de azúcar.
100 g de Coeur de Guanaja.

1. Calentar la leche con la leche en polvo, el azúcar invertido y la nata hasta alcanzar los 35º. Añadir el azúcar mezclado con el estabilizante (hacerlo como si fuera lluvia) y calentar hasta 40º removiendo con varillas.
2. Calentar de nuevo la mezcla hasta 50º, añadir el Coeur de Guanaja y calentar toda la mezcla hasta 84º. 
3. Enfriar hasta 4º y dejar reposar en la nevera durante 6 horas. A continuación, montar el helado en la mantecadora y mantenerlo a -18º. 

‘Crumble’

130 g de azúcar moreno.
80 g de mantequilla.
80 g de harina.
50 g de almendra en polvo.
1,6 g de sal.
1 g de cacao en polvo.

1. Mezclar el azúcar moreno con la mantequilla fría a dados hasta conseguir una pasta fina. Añadir la harina, el polvo de almendras y la sal, y mezclar sin trabajar en exceso, hasta que se transforme en una pasta seca y arenosa. Extender sobre Silpat a un grosor de 0,5 cm
2.  Hornear a 150º durante 13 minutos, aproximadamente. Una vez horneado y frío, picarlo no muy fino y añadir el cacao en polvo para que el crumble quede completamente rebozado. 

Helado de boniato

500 g de leche.
125 g de nata.
85 g de estabilizante para helados cremosos.
500 g de pulpa de boniato asado(45 minutos a 220º).
 
1. Arrancar hervor a la leche, la nata y el estabilizante y apartar del fuego. Añadir el boniato asado y triturar. Disponer en vasos Pacojet y dejar reposar 4 horas en la nevera. Congelar y pasar por Pacojet en el momento de servir el postre. 

Trufa de grué y Coeur de guanaja

85 g de chocolate Coeur de Guanaja.
100 g de leche.
30 g de grué de cacao para el rebozado. 

1. Hervir la leche y añadirla al chocolate dispuesto en un vaso alto para poder triturar con túrmix. Estirar en una bandeja para enfriar y poner papel film en contacto para que no haga piel. Elaborar bolitas de 4 gramos y rebozarlas con el grué de cacao. 

Presentación y relleno del barquillo

DISPONER DE:
50 g de nata montada.
200 g de pulpa de boniato asado, aliñada con sal, pimienta y aceite de oliva.
Copos de oro de 24 k.
Whisky Yamazaki. 

1. Marcar el plato en el centro con una pequeña pintada de trufa que nos ayudará a inmovilizar el barquillo, siempre dejando la junta del cierre del pliegue del barquillo en la parte de abajo. 
2. En el centro del barquillo, con la ayuda de unas pinzas, pondremos una quenelle de boniato asado y salpimentado. 
3. A continuación, a izquierda y derecha, un 'financier'* partido en dos, embebido en whisky y con un toque de nata.
4. A la izquierda añadiremos la trufa rebozada de grué, y una cucharadita a ambos lados de crumble de cacao. 
5. Acabar con el helado de boniato a la izquierda del barquillo y el de Coeur de Guanaja a la derecha. 

*Puede pedir la receta del 'financier' a carme@ruscalleda.cat

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