Pluma ibérica con setas de cultivo del Maresme

LA CARNE

800 g de pluma ibérica.

Jerez dulce, sal y pimienta. 

1. Retirar los cúmulos de grasa y pieles duras de la pieza y cortar las puntas. Reservar la carne en frío.

LAS SETAS

200 g de setas shiitake en juliana.

60 g de escaluña finamente picada.

150 g de caldo vegetal.

60 g de nata.

Aceite de oliva, sal y pimienta.

1. En un cazo mediano sofreír la escaluña picada con un hilo de aceite hasta dorarla. Añadir la juliana de shiitake y continuar el sofrito solo 2 minutos y salpimentar.

2. Incorporar el caldo vegetal, la nata y arrancar hervor durante 1 minuto más. Dar un par de golpes con la trituradora para disponer de una salsa rústica y espesa. Afinar de sal y pimienta.

LA SALSA

200 g de recortes de la pluma.

1/2 pie de cerdo.

100 g de escaluña picada muy fina.

100 ml de Pedro Ximénez. 

2 l de agua mineral, sal y pimienta.

1. Asar en el horno las puntas de carne con un hilo de aceite hasta dorarlas.

2. En un cazo amplio sofreír lentamente la escaluña picada hasta dorarla. Añadir el Pedro Ximénez y dejarlo reducir completamente.

3. Incorporar al cazo la carne asada y el pie de cerdo a trozos, añadir el agua y dejar cocinar a fuego lento hasta reducir a un tercio. 

4. Colar muy fino, desgrasar y continuar la reducción a fuego lento, hasta lograr una densidad demi-glacé. Salpimentar. 

LA SALSA DE SETAS Y MENTA

1/3 de la salsa rústica de setas.

30 g de nata.

20 hojas de menta secadas al microondas.

1. Arrancar hervor al tercio de la salsa de setas con la nata, el caldo, las hojas secas y el punto de sal y pimienta.

2. Colar muy fino y reservar en frío en un biberón. 

LOS SHIITAKE RELLENOS

8 piezas de shiitake grandes.

1. Cortar las piezas por la mitad y rellenarlas con la salsa rústica de setas. Unir las piezas como un sándwich y cerrar con un palillo para sujetarlas. Reservar en frío hasta el momento de la fritura. 

LA TEMPURA

50 g de harina de trigo.

50 g de maizena.

110 ml de agua mineral muy fría.

0,3 g levadura Royal.

Sal y pimienta.

1. Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío. 

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN1. Salpimentar la carne y aliñarla con un hilo de aceite. Marcarla en una sartén muy caliente. Colocar la carne marcada en una bandeja de horno, aliñar con un chorrito de jerez dulce y acabar la cocción en el horno a 190º durante 3 minutos. Dejar reposar 30 segundos. Cortarla para repartirla en los platos bien aliñada con la salsa de Pedro Ximénez. 

2. Enharinar los shiitake rellenos. Retirar los palillos, bañar en la tempura y freír a 170º 45 segundos. Secar sobre papel de cocina.

3. Presentar el plato: poner la carne sobre un espejo de salsa PX, dibujar un cordón de salsa rústica de setas, colocar la seta frita en tempura, una lámina crujiente* y aplicar al plato tres puntos con: mostaza de finas hierbas, mostaza de Dijon mezclada con pimienta verde y mostaza de Dijon con polvo de menta seca. Añadir 2 hojas de mizuna y puntas de cebollino. 

*Puede pedir la receta de la lámina crujiente a carme@ruscalleda.cat