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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Declinación de sardina

Las sardinadas de Sant Joan abren la temporada del pescado azul. Al margen de prepararlas en parrilladas, las sardinas admiten un nuevo y sugerente recetario.

Miquel Sen

Dicen los gallegos que por Sant Joan la sardina pringa el pan, un reconocimiento a su riqueza gustativa que los científicos resumen en un aporte ideal de grasas cardiosaludables. De hecho, en todas las costas de la Península Sant Joan tiene su fiesta de devoradores de sardinas. Es la apertura de la temporada del pescado azul.

La sardina es el pariente pobre del codiciado atún rojo. Lo ha sido siempre, incluso cuando los catalanes comenzaron a enlatarlas en las rías gallegas, una aventura que inicio Joan Goday. A los catalanes con que se dedicaban a la conserva, los gallegos los llamaban os mouros, confundiendo la barretina con el gorro de Fez. Sardinas en aceite que despertaron el interés gastronómico de un grupo de lores entre los que ejercía función de gran gourmet el hijo de Oscar Wilde. Guardaban las latas en sus bibliotecas y cuando alcanzaban el nivel de gran reserva, se las zampaban con lujo y refinamiento.

Un punto de exquisitez que nos lleva a la gran cocina. El chef Romain Fornell, de Caelis, y Borja Sierra, en Granja Elena, plantean dos versiones puestas al día. Fornell elabora un bocadito que parece pensando para los amigos de Wilde. Con sardinas en lata, trabajadas con mantequilla prepara unas rilletes potenciadas por mostaza de Dijon, pimienta y queso fresco. Luego elabora galletas de merengue salado coloreado con tomate que serán la base y cobertura de un aperitivo meditado, sorprendente y adictivo.

CON HIELO / A Sierra le gusta versionar los productos que tienen sabor pronunciado y muy reconocible. En el caso de las sardinas recién pescadas, las filetea y las desangra en agua con hielo durante una hora y media. Luego se bañan en una salmuera de 25 gramos de sal por litro de agua fría. Solo 25 minutos. Seguidamente las sumerge 24 horas en un vinagre poco agresivo, de arroz, nunca de vino. Para emplatarlas las aliña con un aceite entomatado, un poco de cebollino y les da el contraste de un buen aporte de carne de erizo. Son dos declinaciones sugerentes sobre un pescado que demuestran el potencial de las sardinas cuando están en buenas manos.

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