19 feb 2020

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una vecinO DE SANTS-MONTJUÏC... Ferran Adrià, chef internacional

Ferran Adrià: "Hemos creado un diálogo entre Montjoi y Montjuïc"

El chef catalán más internacional vive y trabaja en Sants-Montjuïc donde desde su BulliLab prepara la reapertura de su famosísimo restaurante en la Costa Brava

Carme Escales

Si alguien, caminando por los alrededores del CaixaForum, en la falda de Montjuïc, se cruza con Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), puede que sea cuando el chef internacional llega o sale de su lugar de trabajo, el BulliLab. Es un superloft de 1.800 metros cuadrados, ubicado en la estructura de una antigua fábrica textil, que luego fue un aparcamiento, y que es propiedad de la familia Serrahima. Si es a mediodía cuando alguien se lo encuentre, lo más seguro es que Ferran Adrià haya salido a comprarse un paquete de pistachos en la tienda del barrio.

Así de natural y sencillo. Frutos secos para una mente privilegiada, alimentada también por una voluntad insólita y tenaz de escudriñar los secretos, no de la gastronomía, sino de la eficiencia y recursos que dotan a la gastronomía de singularidad, innovación y prestigio universal.

Adrià cuece en Montjuïc la teoría que pondrán en práctica cocineros y comensales de su restaurante en Cala Montjoi (Roses), cuando este reabra el próximo año. «El BulliLab ha sido nuestro puente. De Montjoi a Montjuïc, hemos creado un diálogo», expresa Adrià.

BULLIOGRAFIA

Ese diálogo del que habla Adrià, una vez él regrese a Cala Montjoi, no cesará. Porque, tantas horas cada día de la semana formulándose a los pies de Montjuïc una cuestión tras otra sobre lo visible y lo invisible del más innovador  al más ancestral arte culinario, van enhebrando también el primer archivo, biblioteca y museo expositivo sobre gastronomía, la Bulliografía, que mostrará el legado del Bulli. ¿Para qué sirve el conocimiento si no se divulga?

La Bulliografía es un voluminoso plato que todo el mundo podrá degustar. «Se ha quintuplicado el trabajo que preveíamos. Hemos creado contenidos y ahora los redactamos. Todo nuestro trabajo va muy ligado a la divulgación», explica el, durante estos últimos años, vecino de Sants-Montjuïc. Todo eso que cuenta, su exposición en CosmoCaixa -Sapiens, comprendre per crear, (hasta el 31 de mayo)- lo explica súper bien.

EL ESPACIO QUE LO ENAMORÓ

Encarando el momento de transformar el BulliLab en la Bulliografía, Ferran Adrià recuerda el momento en el que llegó a él. «Me enamoré al entrar, porque es un espacio increíble», dice. «Y su ubicación es fantástica. Estoy a 12 minutos del AVE, y a unos 10 del aeropuerto. Eso muy interesante para vivir y trabajar», puntualiza quien realiza unos 80 viajes al año fuera de Catalunya.

Cinco sitios

EL BULLILAB
"Esto es un lab pop-up (ventana emergente). Por aquí pasan de 40 a 70 personas al día, según el mes".

MIES VAN DER ROHE
"Todo aquel que aprecie el arte debe pasar por este pabellón".

HELADERÍA AMORINO
"Combino pistacho, tofe y dulce de leche. También pruebo el sorbete o el helado del mes"

RESTAURANTE PAKTA
"Cocina nikkei. Yo hago menú. Te tienes que dejar llevar", dice, del restaurante de su hermano.

ÓPTICA OLIVER
"Mis primeras gafas para ver de cerca me las han hecho aquí".

En AVE o en avión, Adrià expande por el mundo su conocimiento. Y al regresar no añora nada de las otras ciudades, porque ama Barcelona y se siente profundamente barcelonés. «No sé si somos conscientes de lo que tenemos», reflexiona. Él camina por la ciudad todo lo posible. «Teniendo tan cerca la casa del trabajo como he elegido siempre, cuántas horas habré ganado yendo cada día a pie a trabajar durante 30 años...», dice Adrià.

EL NUEVO PARAL·LEL

Desde el BulliLab, sobre todo, lo que más frecuenta a pie es el barrio vecino del Paral·lel, donde su hermano Albert desarrolla su ingenio en la cocina. «Lo que han hecho él y los hermanos Iglesias por la transformación de esa avenida es brutal», destaca Ferran.

Al mercado de Hostafrancs, el que tiene más cerca de casa, «suele ir más mi mujer», precisa. «Juntos vamos a caminar por Creu Cuberta y aprovechamos mucho Les Arenes: el cine, el FNAC, y yo me compro un cono de jamón del Tomás, esos conos son tan buena idea», considera quien sale cada día de casa muy prontito, y siempre con dos horas de trabajo de antemano.