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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Fidelidad al turrón

El ritual navideño de la cocina cristiana de occidente finaliza con los turrones, que se mantienen desde el siglo XV

Miquel Sen

Pocas tradiciones gastronómicas tienen un arraigo tan extenso y antiguo como los turrones y neules con los que se cierra el festival culinario del día de Navidad. Todo el occidente cristiano sigue la tradición de trocear unos dulces que deben entenderse como un regalo a compartir. Los italianos dicen, muy pillos, que es invento suyo, porque en 1441 fue el postre de la boda de Francesco Sforza con Blanca Visconti, en Cremona, la tierra de los violines Stradivarius. Sin chafarles el instrumento, parece claro que a Italia llego desde Sicilia como un dulce árabe.

La cosa se complica porque la palabra terró, de la que nace turrón, aparece escrita en catalán a mitades del siglo XV, lo que da idea de que ya se conocían las mágicas proporciones de miel, almendras y avellanas desde mucho antes.

ORIGEN ALICANTINO

Dado que la nuégada de Aragón y el nougat provenzal son parientes próximos, lo mejor es gozar de todas las versiones del turrón, desde las clásicas a las actuales, con sabores sorprendentes ideados por Oriol Balaguer, Christian Escribà o Albert Adrià. Este último, apoyándose en Torrons Vicens, artesanos de Agramunt desde 1775, ha versionado el de mazapán con frambuesa y azúcar de flor de violeta.

La gran tradición turronera es de origen alicantino. Lo sabe la familia Iborra, del Tío Che. Muchos levantinos llegaron a Barcelona vendiendo horchatas y helados. Otros lo hacían vendiendo juguetes. Pero horchatas y helados tienen unas ventas condicionadas por una corta temporada, así que en invierno se dedicaron a vender turrones. Alfonso Iborra comenzó hace 20 años, lo que es nada en una casa que anda por la quinta generación, a endulzarnos la vida con los de chocolate, contrapunto a los de almendra en sus texturas tradicionales.

Todo esto lo explica Tere Moreno, que mantiene vivo el espíritu de una casa centenaria, mientras nos tienta con el de Trufa y "Carajillo", una perversión semejante a la del Marc de Cava, alternativo al de mazapán con frutas. Un turrón de antigua historia que tiende a desaparecer, víctima del precio despiadado de la almendra. Un lujo en el siglo XXI

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