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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Tartufo de temporada

Al llegar el frío la cotizada trufa blanca alcanza su mejor punto de madurez. Lo sabe Isidre Gironés, introductor de esta joya gastronómica en Barcelona.

Miquel Sen

Desde principio de octubre hasta el 30 de enero, en una zona concreta del Piamonte, se produce un milagro gastronómico conocido como Tartufo Bianco d'Alba, la famosa trufa blanca que tiene como capital la población de Alba. Su carácter único se debe a los suelos calcáreos, sustento de encinas, avellanos, robles y acacias. Si ha llovido a tiempo, la trufa blanca se carga de aromas, más con el frío.

Su fama internacional se debe a la diáspora de los cocineros italianos y también a que los grandes de la mafia pagaban fortunas por ella en los restaurantes de Chicago y New York. Así lo cuenta Truman Capote, que asistía a las zampadas de Frank Sinatra y las hermanitas Kennedy.

LUGAR DE CULTO / En Catalunya el introductor de esta joya culinaria fue Giorgio Serafini, en su restaurante de Calafell. A su vez le susurró a Isidre Gironés los contactos necesarios para no perderse entre la telaraña de intereses perversos que rodean la venta del tartufo en Alba.

Si Barcelona no fuera una ciudad gastronómicamente caníbal, obligada a devorar restaurantes y chefs para dar vida efímera a locales dónde se practica una cocina uniforme, Isidre Gironés y su Ca l'Isidre sería un lugar de culto. Como para muchos lo es, resulta indispensable y apetitoso recordar que en este establecimiento familiar se comen desde unos callos de rara perfección a unos platos de vértigo perfumados por el tartufo. A este último le dedica un recetario tan simple como potenciador del aroma punzante de la trufa blanca. Una práctica que recoge la culinaria popular de Alba, más el aporte de Gironés.

Un cremoso de patata, ni excesivamente líquido ni trabado, da calor y sustento a unas láminas de una trufa que no es de gran tamaño. Las piezas de mucho peso son para deslumbrar clientes, pero el aroma se concentra entre las de 40 a 50 gramos. Valen entre 3.500 y 3.800 euros el kilo, por lo que hay que repartirla con cierta liturgia sobre la sencillez de la tagliata o unos raviolis.

Si es nuestro día, el risotto de arroz Carnaroli nos devuelve a la complejidad de lo sencillo y nos convence de la posibilidad de los milagros.

Temas: Gastronomía

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