Chuletones de locura

Periódicamente, el panonorama gastronómico se ve agitado por una moda que alcanza dimensiones pasionales. Tras la fiebre de la liebre a la royal, un plato complejo sobre el que cocineros y comensales se lanzaron con pasión de conversos, ahora toca el chuletón de buey. No cualquiera, si no el proveniente de los límites entre Galicia y Portugal, sobremadurado, es decir, sometido a un largo periodo de reposo en las cámaras.

Bueyes y vacas gallegas que cumplan los requisitos para dar un chuletero de vértigo hay pocos. He seguido el camino de su busca y captura que tiene dos vías de acceso. Una, a partir de ojeadores de bueyes en sus pastos de origen. Otra, la compra de estas moles en la feria de Silleda. En esta última se vende lo mejor de lo mejor, piezas de hasta 1.500 kilos cotizadas sobre los 5.800 euros. Por lo tanto, no existen bueyes que cuesten 40.000 euros. Afirmación que sirve a los desaprensivos para cobrar el chuletón a precio de caviar.

MADURACIÓN LARGA / Es evidente que una cosa es el bistec transparente como la oreja de un gato, típico de la gastronomía española años 60, y algo muy distinto el chuletón de buey de la estirpe rubia gallega cruzada con raza frisona.

La moda imparable lleva a darle a esta carne una maduración muy larga, del orden de 72 días entre 0º y 3º, con una humedad del 65%. La carne se mortifica, se suaviza, cambia ostensiblemente de color. Se integra la grasa, indispensable en su tratamiento a la parrilla con brasas de roble. Si la pieza es buena, el sabor es óptimo, aunque prefiero cortes con menos cámara.

Un tema de consenso con Iñaki López de Viñaspre, introductor del superchuletón en Barcelona. Hace 30 años, cuando escribí la primera crónica de su restaurante Sagardi, nos pusimos de acuerdo en muchos puntos, desde darle tiempo a la carne para que gane calor con la proximidad del fuego y a compartir sin miedo un entrecot que encierre todo los matices que atesora un animal que vive en libertad 15 años comiendo 22 kilos de maíz al día. Las cuatro semanas de cámara que les da Iñaki, me parece el tiempo ideal para su máximo disfrute.