Cantata del café

Los vinos de Chardonnay tienen aromas a piña o a plátano según estén plantados arriba o abajo de Alicante. Con el café, el suelo, clima y el trabajo del hombre también marcan su perfil. Dicho de otra manera, podríamos catar un café siguiendo parámetros semejantes a los que aplicamos a los vinos.

Todo esto sería evidente si se respetaran las virtudes del fruto de los cafetales. Pero no suele ser así. En el Diccionari Luján de Gastronomía Catalana, don Néstor sacude esta sentencia: «Los tres enemigos del género humano de este siglo son, por este orden, Stalin, Hitler y el hombre que popularizó e industrializó el café exprés, un hecho estremecedor». Esta declaración de principios debe entenderse como una muestra de respeto por un café al que no sienta bien las altas presiones y las temperaturas brutales de las máquinas industriales.

Por eso es bueno volver al café de verdad, con trazabilidad desde la finca de origen, en la tienda única Cafés el Magnífico. Es el reino de Salvador Sans, uno de los pocos profesionales del café y de su tostado que quedan en Barcelona. Un trabajo diario que nos permite disfrutar en su punto de cafés provenientes de fincas y productores concretos como Camilo Merizalde, de Colombia, y Gilberto Baraona, de El Salvador, cosecheros de unos cafetales en los que la altura y el salto térmico entre el día y la noche marcan los aromas de cada grano, igual que pasa con las uvas.

ACIDEZ MATIZADA / Un café con acidez matizada cambia los viejos prejuicios que igualan todas las tazas de café. Basta probar un SL 28 de Kenia o un Sidara de Etiopia para entender que en este mundo de los sentidos también hay borgoñas y burdeos. Y nos ofrece la posibilidad de probar y comparar la mezcla que más se ajusta a nuestro gusto.

Como lector de Balzac, no puedo marchar de El Magnífico sin llevarme la mezcla favorita del autor de La Comedia Humana. A parte iguales, Moka, Puerto Rico y Caracolillo. Balzac se bebió cerca de 50.000 tazas asegurando: «El café pone la sangre en movimiento y mantiene despierto mucho más tiempo el ejercicio de las facultades mentales». Debe ser cierto.