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CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

La cabra sin grasa

Miquel Sen

Hace una temporada, cuando el reloj invisible de la memoria atávica marcaba que estábamos en tiempo de caza, probé en el restaurante Nectari una breve serie de platos inspirados en el sabor agreste de la cabra hispánica capturada en los Ports de Beseit. Unían sabor y delicadeza. El tartar, que en principio podía suponer excesivamente potente, seco, resultó muy matizado, con su punto justo de bravío, mientras que las croquetas me obligaron a pedir la receta al chef Jordi Esteve.

La fórmula se inicia con en el trabajo cinegético de José Luis Todó, fundador de Donum Deus, una empresa especializada en la caza y comercialización de la carne de las cabras hispánicas que viven en los Ports. Una actividad sujeta a las leyes más estrictas, puro kilómetro cero. Solo se abaten un pequeño número de piezas, que tienen entre 8 y 14 años. Es decir, el cazador cumple las funciones del desaparecido lobo, el otro gran aficionado a esta carne de color rojo profundo.

Con el costillar caprino Jordi Esteve prepara las croquetas cocinándolo a baja temperatura. Luego recupera toda la carne, la tritura y condimenta con hierbas que son los aromas de Beseit, tomillo y estragón. Una vez moldeadas, las pincha con sus huesos, dando una nueva imagen de las costillas.

PATÉ / Como en Asturias he disfrutado de excelentes chorizos de corzo, asalté a José Luis Todó preguntándole sobre la existencia de estos embutidos, pero basados en la carne de cabra hispánica. Resulta que su empresa ya los elabora, aprovechando las virtudes de lomos y piernas que solo tienen un 1% de grasa, lo que hace palidecer a un yogur. Precisamente compensa esta carencia con carne de cerdo Duroc, con 75% de cabra y 25% de tocino. Lanzado a la cultura gastronómica de esta joya de Els Ports, tienta con un paté de campaña que invita a descorchar un tinto de la Terra Alta. Una excursión que podemos practicar in situ en el Colmado Quílez, que se mantiene intacto frente a los vendavales de los nuevos alquileres. Tiene en su director Faustino Muñoz Soria la persona que puede hacernos descubrir estas materias primas de culto.

Temas: Gastronomía