La cocina vienesa, una forma de vida

Las ciudades no se entienden sin la mezcla de culturas, la fusión, el intercambio… ni ahora ni a lo largo de la historia. Uno de los mejores ejemplos de ello es Viena, forjada por las idas y venidas de personas de toda Centroeuropa, especialmente durante la monarquía austrohúngara. Y quizás donde se hace más evidente esta multiculturalidad es en la cocina, uno de los orgullos de la capital austriaca, surgida de la mezcolanza de estilos culinarios de Bohemia, Austria, Hungría, Italia y los Balcanes. Precisamente, la ciudad dedica todo el 2026 a celebrar su gastronomía.

La influencia bohemia resulta especialmente visible en el ADN culinario vienés. Durante los siglos XVIII y XIX, numerosas mujeres procedentes de Bohemia llegaron a Viena para trabajar como cocineras en las casas de la nobleza y de la alta burguesía. Ellas fueron las responsables de introducir recetas que acabarían convirtiéndose en pilares de la cocina local. Platos contundentes como el gulash o el asado de cerdo convivieron con especialidades dulces que hoy forman parte inseparable del imaginario vienés. También llevaron a la ciudad los populares knödel de fruta y una tradición repostera que se ha refinado con el tiempo hasta alcanzar categoría casi imperial.

Clásicos insuperables

Porque en Viena la cocina no se limita a comer: es una forma de vida. El 'wiener schnitzel', probablemente el plato más internacional de la ciudad, sigue reinando en tabernas y restaurantes. El original se prepara con ternera empanada y frita hasta quedar dorada, acompañado de ensalada de patata o patatas al perejil y, por supuesto, una rodaja de limón. Otro clásico imprescindible es el 'tafelspitz', la carne de ternera cocida favorita del emperador Francisco José, símbolo de la tradición culinaria vienesa del siglo XIX. Y junto a ellos sobrevive todo un universo de sopas, vísceras, carnes guisadas y recetas populares que se sirven en los tradicionales beisl, las tabernas vienesas donde aún se conserva el ambiente de otra época, aunque sin renunciar a la modernidad.

Por toda la ciudad, locales como Steman, Rebhuhn, Gasthaus Wild o Zum Friedensrichter mantienen viva esa esencia con interiores de madera oscura, mesas sencillas y cartas donde aparecen desde la fritattensuppe (una especie de sopa de crepes) hasta el kaiserschmarren, una de las grandes joyas dulces de Austria. Se trata de una tortilla caramelizada y esponjosa, que comparte protagonismo con otras especialidades de la repostería vienesa como el apfelstrudel (tarta de manzana) o la célebre tarta Sacher, imprescindible en los cafés históricos. Porque Viena tampoco se entiende sin sus cafeterías, oasis urbanos donde el tiempo parece detenerse entre mármoles, periódicos y tartas. El Café Sperl, el Ritter o el Schopenhauer siguen representando esa tradición pausada que insipiró a escritores, artistas y filósofos.

Patrimonio culinario

Pero si hay una imagen genuinamente vienesa es la de los puestos de salchichas que aparecen en cualquier rincón. Declarados patrimonio cultural inmaterial por la Unesco, estos pequeños kioscos forman parte inseparable del paisaje urbano. Allí se sirven 'frankfurter', 'bratwurst' o la popular 'käsekrainer', una salchicha ahumada rellena de queso, acompañadas de mostaza dulce o picante y cerveza local. Algunos puestos se han convertido en auténticas instituciones, como el histórico Leo, el famoso Bitzinger o el noctámbulo kiosco del Hohen Markt, refugio de madrugadores y fiesteros a partes iguales. Otros han renovado el concepto con versiones ecológicas, exóticas o incluso veganas.

Con la llegada de la primavera, Viena despliega además otra de sus tradiciones inquebrantables: los 'schanigarten', las terrazas que invaden calles, plazas y aceras. Más de 3.500 terrazas permiten disfrutar de cafés, vinos y comidas al aire libre en una ciudad que vive intensamente el espacio público. A ello se suman mercados como el Naschmarkt o el Karmelitermarkt, donde la multiculturalidad vienesa se expresa entre puestos de especias orientales, sushi, flores, quesos o productos de kilómetro cero.

Y para culminar la experiencia gastronómica, nada mejor que subir a las colinas de Nussberg, comadas de viñedos y tabernas, para contemplar Viena desde lo alto con una copa de vino en la mano. Allí, entre cepas y vistas panorámicas, la capital austriaca demuestra que su gastronomía también es paisaje, memoria y un lazo que une a todos los vieneses, vengan de donde vengan.