Malta, el viaje que se entiende en la mesa

En Malta conviene no tener prisa. Se puede recorrer en un par de días, pero se entiende en capas, y las capas piden tiempo. La Valeta lo deja claro desde el primer paso: la piedra dorada, los puertos que abrazan la península, las calles que suben y giran y terminan siempre donde menos se espera. Todo parece construido para durar, con la solidez tranquila de quien lleva siglos sin sorprenderse de lo que llega desde el mar.

El mejor punto de partida es la Concatedral de San Juan. Dentro, en la penumbra, espera Caravaggio. La decapitación de San Juan Bautista, la única obra que firmó, no concede distancia ni consuelo: el santo está en el suelo, la violencia se siente cercana, y quien mira no puede fingir que no estaba allí. Caravaggio no buscaba emocionar, sino implicar. Acercaba la escena hasta hacer imposible mirarla desde fuera.

Cuatro siglos después, Malta funciona de un modo parecido. Durante mucho tiempo fue un territorio explicado por otros: quienes lo ocuparon, lo administraron o lo atravesaron. Ahora empieza a contarse desde dentro, y una de las formas más claras de entenderla es sentarse a su mesa.

De panadería a restaurante Michelin

Entre todos los lugares donde detenerse en La Valeta, elegimos Noni. El nombre es el apodo de Jonathan Brincat, heredado de su abuelo, y esa superposición entre pasado y presente define todo lo que ocurre aquí. Sobre la puerta se conserva el rótulo de la antigua panadería que ocupó el espacio durante siglos, mientras el nombre del restaurante aparece discretamente a un lado, como quien llega sin borrar lo anterior.

Para entender lo que Brincat ha construido conviene recordar de dónde venía la cocina maltesa. Durante años se movió más en la repetición que en la reinterpretación: muchos restaurantes cocinaban en clave italiana o británica, mientras el recetario local quedaba en segundo plano. El producto existía. La tradición, también. Lo que faltaba era la voluntad de mirarlos de frente. Por eso tuvo tanto peso que, en cuanto la Guía Michelin desembarcó en Malta, Noni recibiera una estrella.

El menú funciona casi como un mapa. Agricultores, bodegueros, ganaderos y pequeños productores no aparecen como una nota al pie, sino como parte central del relato. Brincat los visita, prueba, ajusta y construye relaciones que terminan expresándose en el plato. Ahí están granjas como Renny, Ta’ Zeppi o Tulliera, donde sobreviven plantas y razas autóctonas como la cabra maltesa, o los apicultores de la isla, guardianes de abejas que producen una miel intensa de tomillo silvestre.

Algo parecido ocurre con Ta’ Betta, una bodega que trabaja con depósitos de hormigón en diálogo con la tradición vinícola romana. Sus etiquetas rinden homenaje a los Grandes Maestros de la Orden de San Juan, los mismos que durante más de dos siglos gobernaron la isla e introdujeron nuevos hábitos de mesa, del café y el cacao al champán o al helado elaborado con nieve traída del Etna. Esa memoria sigue presente en lugares como Mdina, la antigua capital, donde el tiempo parece resguardado dentro de las murallas.

Brincat conoce bien ese peso histórico, pero su forma de honrarlo es directa. A veces traslada la cocina a granjas como Ta’ Cicivetta, en pleno campo, con burros al fondo y el mar cerca. Allí no sirve su menú Michelin, sino bocadillos de ftira —reconocido por la UNESCO— con ġbejna, alcaparras y kunserva, o pasta con conejo y carne a la brasa. El producto en su forma más simple, la misma que luego se vuelve compleja en Noni.

Como Caravaggio, que también era un apodo, Brincat entiende que la mejor manera de explicar algo es acercarlo. Uno lo hizo con la pintura, el otro con el territorio. Malta no se muestra de golpe. Se deja entender despacio, por capas.

 La Concatedral de San Juan guarda la única obra firmada por Caravaggio, un cuadro que convierte la visita en uno de los momentos decisivos del viaje.

En Noni, sentarse a la mesa es también recorrer Malta: detrás de cada plato hay un productor, un paisaje y una forma de entender la isla desde dentro.