Pistas gastronómicas para tu viaje a Guatemala

Guatemala es un país de colores. Empezando por la bonita cola de su pájaro emblema y moneda, el quetzal. Estos tonos pintan sus paisajes, las fachadas de la colonial Antigua y los trajes de las vendedoras ambulantes. Un cromatismo inabarcable que se extiende a sus platos. Este minúsculo país de Mesoamérica -entre México, El Salvador, Belice y Honduras-, tan discreto como desconocido, ofrece un viaje completo, de norte a sur, también gastronómico. Su cocina tradicional, de raíz maya, se saborea en sabrosos recados (salsas), tortillas multicolores y platos como el pepián (el plato nacional). Pero también en un puñado de restaurantes de alta gastronomía que están mirando a las mesas del viejo continente de tú a tú y que vienen pidiendo paso en el tablero internacional.

Tikal, escenario de ‘La Guerra de las Galaxias’ y cuna del chocolate

Para entender de qué hablamos cuando hablamos de despensa mesoamericana, lo mejor es adentrarse en la impenetrable selva del Petén, al norte, en la frontera con México. El vuelo interno desde Ciudad de Guatemala hasta Flores os llevará 50 minutos. Las pirámides de la ciudad maya de Tikal sobresaliendo del espesor verde fueron escenario de la película La Guerra de las Galaxias: Episodio IV en 1977. George Lucas quedó maravillado por la cuna del mundo maya, al igual que todos los turistas que la han convertido en uno de los principales reclamos del país junto con el Lago Atitlán. Podemos subir los (muchos) escalones de algunos templos, pero lo recomendable es hacerlo en el templo IV para ver toda la panorámica. Además de ser hito cinematográfico, la visita os dará para ver animales salvajes y aprender que, en realidad, los mayas inventaron el chocolate. Era “la comida de los dioses” y lo usaban en sus ritos. En el recién renovado Museo de Antropología (zona 13 de Ciudad de Guatemala) se conserva un glifo -las inscripciones mayas- en un vaso cerámico que prueba la existencia del vocablo kakaw ya en época prehispánica, hace más de 2.500 años. En su interior herméticamente sellado se descubrió un líquido que - ¿lo adivináis? - era chocolate.  Además de su majestad el xocoatl, la espesa selva y el vecino departamento de Alta Verapaz –allí podéis visitar productores con responsabilidad social y ambiental como Chocolates Sero- esconden otros productos que os llevaréis en la maleta gustativa: el maíz criollo, el fruto del ramón, la miel de abeja maya y la vainilla cribbiana.

La melipona es una abeja sin aguijón que no pica. Por eso, los mayas la domesticaron hace cientos de años. Su miel es curativa, tiene un sabor cítrico y hoy usa en alta repostería. ¿Redescubrir la miel a estas alturas? No solo eso. Pequeños productores como Che’Sib’Ik’ han recuperado esta vainilla endémica que nada tiene que ver con la tahitiana o común. Podéis probar estos sabores en los postres de uno de pasteleros puntales del país, Ronald García. En su atelier Pizca Patisserie (Casa Tempo Local 103 A, 16 Calle 0-27) García usa con profusión miel maya, chocolate y vainillas locales, al igual que otros productos como el chile pasa y cobanero. El Quetzal es su postre emblema: ganache de chocolate 70% (finca Kampura) y chile cobanero, compota de tamarindo y frutos rojos con bizcocho de harina de ramón, cacao y amaranto.

Guatemala, en las guías gastronómicas

El país vive un despertar gastronómico de la mano de cocineros que lo han puesto en el mapa culinario. Son chefs que hacen brillar Guatemala. En la exclusiva zona 14 (12 Calle 4-15) encontraréis a Sergio Díaz. En su restaurante, Sublime -en el puesto 22 de la Latin America's 50 Best Restaurants y consagrado como mejor restaurante de Guatemala-, conjuga historia, tradición y modernidad y ha catapultado sus mesas a las páginas de los principales diarios. “Cada plato es un viaje histórico y geográfico –detalla la antropóloga Jocelyn Degollado que asiste la explicación en mesa-“. Uno bien nostálgico es Sololá, que toma el nombre del pueblo junto al famoso Lago de Atitlán donde los españoles empezaron la colonización. Se trata de un pescado sobre hoja de plátano quemada y bañado en dos recados bicolores que retratan el pre y post hispánico.

Otro valor en alza de la cocina guatemalteca es la chef Débora Fadul, mejor chef de Centroamérica por tres años consecutivos, con su restaurante, Diacá,  ubicado en el número 52 de la misma lista. Es precursora de jóvenes talentos que pasan por su restaurante y tienen ganas de emprender, algo necesario en un país con poca clase media y grandes desigualdades. Nutrida de ingredientes endémicos –todos, expuestos en un altar de terracota que preside el restaurante- para Fadul “el papel que hace un cocinero es ser el canal de comunicación entre el campo y la ciudad”. Esos productores están, uno a uno, representados en su carta y menú; de los achiotes de Izabal, al frijol de Chimaltenango. Chilacayote (calabaza) confitado en caldo, uvas verdes ahumadas, stracciatella, aceite de ajo y labneh de cerveza fermentada y aceite de chipilín. A Díaz y Fadul se suma los perfiles del chef Nicolas Solanilla, propietario de los reputados Ana Cocina Local y Niquito Café y también el de Diego Telles, otro de los nombres imprescindibles de este recorrido. Desde el inframundo que representa su imprescindible restaurante Flor de Lis inspira sus platos en el libro sagrado de los mayas, el Popo Vul. Tendréis la oportunidad de degustar hormigas gigantes y darle un beso con lengua a los señores del Xibalba, un postre con mango verde lactofermentado y sal negra de Don Maximiliano, un pequeño productor local con 80 años: “Prefiero ayudar realmente a un solo productor, que no ir con el estandarte de la sostenibilidad y no pagar un precio justo a ninguno”, reivindica.

De mercado, en mercado

A dos minutos andando, otro de los templos culinarios guatemaltecos es Mercado24, del chef Pablo Díaz, en el número 39: “Guatemala tiene 23 mercados municipales, nosotros pretendemos ser el 24 con una cocina guatemalteca no tradicional”, señala. Todo comenzó con una tostada de atún con tomate ahumado y pargo que debéis probar, también el rollo de yuca relleno de langostinos con amaranto (lo utilizaban los mayas para hacer figuritas de dioses). Se provee a diario de producto fresco local del Mercado Central.

En la planta dedicada a la frutería la explosión colorista del país se hará nuevamente presente. Será el momento de probar y comprar una gran variedad de chiles secos para nuestra maleta. Es obligada una parada en Refracciones Doña Mela. Con más de 60 años de historia, el puestecito de mercado es un símbolo de tradición y sabor. Su hija mayor, Carmencita Salguero, mantiene vivo junto a su hermana Mercedes, el legado de este local por el que han pasado famosos y presidentes para comerse un tamal, su tortillita con morcilla o su buche con chicharrón. Los 27 platos del menú se comen con las manos, acompañados de una cerveza Gallo.

La Antigua, el color colonial de Guatemala

La penúltima etapa del recorrido es La Antigua (como la llaman los locales), una de las ciudades coloniales más bellas del mundo. Fundada en 1543 y rodeada de volcanes –en el país hay más de 30- es destino predilecto del turismo nupcial. Las coloristas calles empedradas de casas bajas de la que fuera capital del país piden una foto en cada esquina, pero, sobre todo, frente al amarillo Arco de Santa Catalina.

Si hay un templo que uno no se puede perder es la iglesia de La Merced y su imponente fachada de estilo barroco guatemalteco que data de 1767. Podéis comer en el hotel Museo Casa Santo Domingo de la mano de Mario Campollo, referente de la alta cocina local y ganador de la medalla de oro en la Academia Culinaria de Francia, o hacerlo en El Comalote.

La primera y única tortillería de maíz criollo de 4 colores

Es el momento de callejear en busca de la primera y única tortillería de maíces criollos de 4 colores que os brinda la oportunidad de hacer vuestras propias tortillas. “Tenemos 4 colores (negro, amarillo, blanco y rojo) de pequeños agricultores. Una tortilla de maíz criollo huele a barro, sienta mejor al estómago y está libre de agroquímicos”, detalla Gabriela Pedromo, fundadora del espacio donde trabajan únicamente mujeres.

Por la tarde, antes de dejar Antigua, se impone una vista al único bar de vinos naturales de Guatemala: Suelo. En el recorrido os toparéis con vistosos autobuses escolares amarillos de Estados Unidos repintados, subastados y reutilizados como transporte local. La pareja de empresarios Nils Saube y Marta Médez abrieron este lugar consagrado al vino europeo y sudamericano donde podréis comer también charcutería ocal de calidad. Fundaron también la pizzería L’Aperó (en el 75 de la Best Pizza Awards 2024) y del obrador artesano Miettes (zona 4), donde degustar unas pastas con sabores locales y tomarse un buen café guatemalteco. Precisamente, si el café os trae de cabeza, Guatemala es un gran productor a nivel mundial de cafés finos que destacan por su acidez acentuada, cuerpo consistente y sabor frutal.

Café volcánico

Y es que en un país que tiene más de 30 volcanes –ocupan dos tercios del territorio­-, cultivar café en sus faldas es casi una obligación. En particular, tiene fama el café elaborado cerca del Lago Atitlán. Si lo visitáis aseguraros de sacar la mejor foto posible desde San Jorge La Laguna. Podréis visitar fincas de café desde Antigua, a Acatenango, Cobán o Fraijanes a través del programa “Entre Volcanes” (que cuenta con más de 500 pequeños productores). Una opción es la finca Santa Victoria, una plantación de la variedad Bourbon – Caturra. Otra, es hacerlo cerca de la ciudad de Antigua, de la mano de Dulce Barrera, cuarta mejor catadora de cafés del mundo. En su Finca Bellavista podréis conocer todo el proceso de elaboración y hacer una cata in situ con sus mejores cafés mientras (con suerte) el Volcán de Fuego o el Volcán de agua erupcionan. Un espectáculo.