Carbonara con guanciale y pecorino

Sergi Cuxart de Barcelona nos sorprende con esta carbonara de guancile, especie de carne italiana sin ahumar preparada con papada de cerdo, y pecorino, variedad italiana de queso de oveja curado

Carbonara con guanciale y pecorino

Ingredientes por persona:

• 100 g de pasta larga
• 80 g Guanciale o panceta
• 50 g Pecorino Romano rallado
• 1 huevo entero
• 1 yema de huevo
• Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Llenar una olla con agua, echar tres puñados de sal. Mientras empieza a hervir, cortar a dados el guanciale, un tipo de papada de cerdo curada, o panceta si no encontramos, y le quitamos la piel.
2. Una vez ha empezado a hervir el agua, echar la pasta y cocer tres minutos menos de lo que indica el fabricante (en este caso 7 minutos en vez de 10).
3. Poner el guanciale en una sartén fría, sin aceite y dejar que se haga a fuego medio; el guanciale soltará su propia grasa. 
4. Para la salsa, rallar el queso, moler pimienta negra al gusto y mezclar todo con una yema y un huevo entero.
5. Una vez tenemos la pasta, la echamos en la sartén con el guanciale y reservamos un poco del agua de cocción.
6. Mezclar durante un par de minutos para que se empape de la grasa y acabe de hacerse.
7. Sacar la sartén del fuego, echar un poco del agua que hemos reservado y verter la mezcla del queso con el huevo.
8. Remover bien para que se deshaga el queso.
9. Servir con más queso rallado y pimienta.

Sergi Cuxart / Barcelona