CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Primavera en la sartén
El restaurante Lluís de Les Moles ofrece un recetario sencillo y rápido con pocos ingredientes
Oriol Falgueras, en el restaurante Lluís de Les Moles (Les Moles, 25).
Por qué confiar en El Periódico Algunos cocineros, cuando pasean por los mercados en busca de productos frescos muestran una sonrisa, una mirada iluminada que me recuerda a los niños frente a los escaparates de las jugueterías. Es una potente actitud vital que he visto en Arzak caminando por el mercado de La Brecha, en posición casi tan devota ante la frescura del ingrediente como la que manifiestan en La Boquería maestros como Hideki Matsuhisa, o Oriol Falgueras, el maîtreEs una manera de contemplar la naturaleza en el óptimo de su estación proyectando sobre ella el menú que más la respeta.
Aunque la moda de los programas tipo MasterChef nos quiere hacer creer que sin una cucharada de polvo de alga nori o un soplo mágico de epazote no hay receta posible, con muy pocos ingredientes se pueden conseguir grandes guisos.
Potenciador
El problema reside, no en saber qué le falta a un plato mediante un gesto que muchos gastrónomos, o simples gastros, adoptan cerrando los ojos y enarbolando la cuchara ante la supuesta maravilla, sino en detectar lo que está de más. Unos buenos perrechicos, los más hermosos, y espárragos silvestres no necesitan más potenciador que unos huevos de gallina libertaria.
Es la cocina del revoltillo, aquella a la que le falta estética pero le sobra sabor. Perfecta si se respetan los puntos de cocción de los ingredientes básicos que la conforman. Sería no una deconstrucción, sino una ingeniosa destrucción en aras de un sabor superior.
Lo más fresco
Esta forma de visualizar lo que nos va a dar de comer en un menú económico, a elegir entre sugerencias que merecen el título de estrellas de la cocina de mercado, es el arma de los herederos conceptuales de Lluís Piera, el Lluis de Les Moles (Les Moles, 25).
Con guisantes frescos, habas, las primeras caballas, mediante las pequeñas vísceras, riñones, sesos, ahora objeto de culto culinario, en este establecimiento oasis para el comensal del mediodía, tendremos la certeza de ver en el plato lo más fresco de Santa Caterina o La Boquería. Es la cocina de cada día, aquella que respira economía, placer y sentido común.
- Una intensa granizada impacta en Barcelona y el litoral catalán
- El SMS que Hacienda está enviando a todos los que han hecho esto en su declaración de la renta
- Sumergir los pies en vinagre, la nueva tendencia que arrasa: estos son sus beneficios
- Catalunya rechaza el reparto de menores no acompañados llegados a Canarias que propone el Gobierno
- Encuesta elecciones Catalunya: El PSC se afianza en cabeza y Junts toma la delantera en su pulso con ERC
- Saltan las alarmas por el estado de salud de uno de los Mozos de Arousa
- Una familia recupera la titularidad de un piso de Girona tras varios intentos de desahucio
- Un luchador iraní es golpeado por el público y suspendido de por vida tras pegar una patada a una chica en el ring
