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CURIOSO HALLAZGO

El secreto de la cerveza belga estaría en un híbrido de levadura medieval

Un nuevo estudio concluye que el sabor de estas famosas bebidas alcohólicas se debe a una rara mezcla de especies

El Periódico

Un camararo sujeta tres vasos de cerveza con los colores de la bandera belga durante el festival de cerveza de Bruselas

Un camararo sujeta tres vasos de cerveza con los colores de la bandera belga durante el festival de cerveza de Bruselas / Francois Lenoir (Reuters)

Un equipo internacional de investigadores ha descubierto que algunas de las más famosas cervezas belgas, consideraras como de las más preciadas del mundo, son fermentadas con una forma rara e inusual de levaduras híbridas. Estas combinan el ADN de la levadura de cerveza tradicional (Saccharomyces cerevisiae) con la de levaduras salvajes más resistentes al estrés (Saccharomyces kudriavzevii). Una mezcla que, según argumentan los expertos, sería de origen medieval.

Un nuevo estudio genético desvela que estas levaduras híbridas utilizadas para la elaboración de las cervezas belgas tradicionales combinan características importantes de ambas especies parentales, como la capacidad de fermentación de las levaduras de cerveza normales y la tolerancia al estrés y la capacidad de formar aromas especiales de levaduras antiguas más salvajes. "Estas levaduras son híbridos entre dos especies completamente diferentes", explica Jan Steensels, del Centro de Microbiología Lovaina VIB - KU, quien coordinó el trabajo de laboratorio de este estudio que se publica este mismo lunes en la revista 'Nature Ecology and Evolution'. "Es como si pensáramos en leones y tigres haciendo un súper bebé", bromea.

Los científicos argumentan que este tipo de hibridaciones interespecíficas son raras y parecen ser favorecidas por el proceso de domesticación. Un nuevo análisis genético de estas levaduras ha mostrado cómo estos híbridos específicos se originaron en la Alemania medieval y luego se extendieron por diferentes cervecerías europeas a medida que las cervezas se hicieron más populares. "Se podría decir que el hábitat único en los barriles de fermentación de madera creados por aventureros cerveceros belgas medievales permitió que estas nuevas especies prosperen hasta hoy", argumenta el profesor Kevin Verstrepen.

Híbridos inusuales

"En 2016, informamos que la mayoría de las levaduras industriales pertenecen o son de la especie Saccharomyces cerevisiae, la levadura tradicional de panadería y cerveza", explica Brigida Gallone, también autora del estudio. "Ahora descubrimos que estas levaduras industriales son bastante diferentes de sus progenitores silvestres, con diferentes subfamilias que se han adaptado a la cerveza, ambientes de vino y panadería. También notamos que algunas de las levaduras que se aislaron de los antiguos estilos de cerveza belgas, como las cervezas Gueuze y Trappist, son aún más inusuales y contienen ADN de dos especies de levaduras diferentes", añade la investigadora.

"Todo apunta a que estas levaduras naturales únicas permiten el desarrollo de algunas de las cervezas más famosas por las que Bélgica es tan famosa", dice el Dr. Philippe Malcorps, científico principal del Centro Global de Innovación y Tecnología de AB InBev, la cervecera más grande del mundo. El equipo de Malcorps ayudó con el aislamiento de levaduras de algunas de sus bodegas de cerveza de fermentación espontánea. Esas súper levaduras naturales son testigos vivos de la elaboración de cerveza desde épocas preindustriales, adaptadas a las duras condiciones de fermentación de las fuertes cervezas trapenses, o la supervivencia en la larga cerveza típica de las cervezas Gueuze.

"No es casualidad que el origen de las levaduras de cerveza actuales se encuentre en Bélgica y Alemania, posiblemente los dos países más asociados con el arte de la elaboración de esta bebida", comenta el profesor Mathias Hutzler  de la Universidad de Munich.