El secreto de una pizza perfecta: la física

Todas las buenas historias empiezan con un grupo de amigos, una conversación distendida y una gran pregunta. En el caso de este estudio, todo empezó con un grupo de físicos, una pizza tradicional romana y una pregunta: ¿cómo se ha preparado para que esté tan buena? Esta pregunta llevó a Andrey Varlamov, investigador ruso aterrizado en el Consiglio Nazionale delle Ricerche (CRN) de Roma, y Andreas Glatz, físico alemán del Argonne National Laboratory de Estados Unidos, a empezar su particular estudio sobre el tema.

Para hallar una respuesta científica sobre el secreto de una pizza perfecta, los físicos empezaron su investigación consultando a los máximos expertos en materia: los italianos. Y fue ahí cuando aprendieron que la primera norma para encontrar una auténtica pizzería italiana era buscar una que tuviera un horno de piedra tradicional. Un recurso que, según apuntaron las fuentes consultadas, es un signo de calidad del cual las pizzerías están orgullosas. 

El secreto de los expertos

El siguiente paso para Varlamov y Glatz fue acudir directamente a los pizzaioli, los artesanos detrás de las elaboraciones gastronómicas que tanto les habían impresionado. Estos explicaron a los investigadores paso por paso cómo se preparaban las pizzas, desde la elaboración de la masa, pasando por los ingredientes utilizados y los métodos de cocción tradicional. Esta informal charla acabó con un consejo que acabaría proporcionando la clave de la investigación: "Siempre que vayas a comer una pizza, ve o antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, cuando la pizzería esté medio vacía".

Según explicaron los pizzaiolos romanos Antonio y Vincenzo, la clave para una pizza perfecta se hallaba en la temperatura del horno, factor que determinaba una cocción óptima del producto. En el caso de la pizza romana, el horno debía estar entre 325 y 330 grados centrígrados para cocer una pizza en dos minutos, lo que permitía preparar entre 50 y 60 pizzas por hora. ¿Pero qué ocurre cuando la demanda de producto crece en horas punta? En estos casos, los pizzaiolos debían subir la temperatura del horno a 390ºC para conseguir sacar las pizzas en 50 segundos. 

Según explicaron los artesanos de la pizza, al aumentar la temperatura del horno de piedra el resultado no era exactamente el mismo: la base y la corteza de la pizza quedaban ligeramente sobrecocidas (llegando incluso a quemarse un poco) y a los tomates les faltaba un toque de cocción. Es decir, con el cambio de temperatura se podía conseguir una buena pizza, pero no una perfecta.

Y es justamente en este punto de la historia en el que los investigadores empezaron a explorar la base científica detrás de estas extraodinarias pizzas que habían probado. Un planteamiento que, según apuntan Varlamov y Glatz, no resultaría extraño si tenemos en cuenta que "los principios físicos están involucrados en casi cualquier aspecto de la cocina".

La termodinámica de las pizzas

A partir de esta premisa, el estudio realizado se ha basado en un análisis del proceso de horneado de las pizzas, explicando cómo el uso de tradicional horno de piedra o uno eléctrico influía directamente en el resultado de la pizza. Es decir, un estudio de los principios termodinámicos implicados en la cocción del producto.

Para poder analizar los principios de la termodinámica implicados en la cocción de una pizza perfecta, los investigadores tuvieron que tener en cuenta diferentes variables. Desde el grosor de la masa, pasando por la cantidad de agua (desprendida por la mozzarella, por ejemplo) que se evaporaba durante el proceso o la incidencia de los ingredientes sobre el resultado final. Una tarea que, seguramente, llevaría a los físicos a degustar más de una muestra de la investigación.

Tras una infinidad de cálculos, detallados uno por uno en el estudio, Varlamov y Glatz consiguieron desentrañar el secreto mejor guardado por los pizzaiolos italianos: la temperatura. En este sentido, los físicos demostraron que la clave para conseguir un pizza perfecta es encontrar el equilibrio entre el calor desprendido por la base del horno y el calor radiante que se difunde a través de él. Es decir, una fórmula mágica que permitiría cocer el producto de manera óptima.

Este equilibrio tan solo sería posible a través de los tradicionales hornos de piedra con los que cuentan las auténticas pizzerías italianas, a través de los cuales es posible conseguir una proporción perfecta entre el calor proporcionado por la base piedra y el que se difunde en el interior de este. En cambio, en el caso de los hornos eléctricos, la radiación interna se reducía a la mitad, por lo que el resultado carecía de ese plus que proporciona una cocción perfecta. 

Según han comentado los investigadores a la revista 'Cosmos Magazine', su siguiente línea de estudio podría ser el análisis de los principios en los que se basan los chefs italianos para la elaboración de la pasta artesanal o el secreto del café ristretto. Unas investigaciones desarrolladas por amor al arte, a la buena comida y, claro está, a la ciencia.