28 nov 2020

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DIETAS PREHISTÓRICAS

Bisonte a la manera paleolítica

Un libro propone 60 recetas de la cocina anterior a la ganadería y la agricultura

Los autores se han basado en restos fosilizados hallados en yacimientos

Antonio Madridejos

Los autores del libro, Eudald Carbonell y Cinta Bellmunt, con dos platos de inspiración paleolítica.

Los autores del libro, Eudald Carbonell y Cinta Bellmunt, con dos platos de inspiración paleolítica. / ALBERT BERTRAN

Para preparar una médula de bisonte con frambuesas como se hacía hace 35.000 años, en el Paleolítico superior, sería necesario salir a cazar y tener además experiencia con la lanza, puesto que un mamífero de 600 kilos no es presa fácil. También sería recomendable tener destreza en el arte de despellejar y luego disponer de alguna piedra contundente para romper el hueso y extraer el tuétano. Obtener los frutos del bosque es más sencillo, claro, pero siempre que sea otoño. Finalmente, basta con usar las manos y no tener reparos en comerlo crudo. En este caso no es necesario coger leña y hacer un fuego, ni tampoco coger piedras hirvientes y colocarlas sobre la carne, una de las maneras más habituales de cocinar en aquella época.

Así, con un toque de humor, mucha ciencia y algo de imaginación, el prehistoriador y paleontólogo Eudald Carbonell y la periodista Cinta Bellmunt, ambos de la Universitat Rovira i Virgili (URV) y del Institut de Paleoecologia Humana de Tarragona (IPHES), han reconstruido 60 posibles recetas empleadas por los hombres del Paleolítico, tanto neandertales como humanos modernos, y las han trasladado a un curioso libro titulado ‘Recetas paleo’ (Cúpula) o, en su versión catalana, ‘Pàleo receptes’ (Cossetània Edicions). Para los menos atrevidos, las recetas incluyen también una versión actual, es decir, con los productos comprados en el súper y empleando fogones y hornos para la cocción. El bisonte se puede sustituir por ternera.

PROXIMIDAD OBLIGATORIA

“En aquella época -explican los autores- no existía la agricultura ni la ganadería, los humanos aún no habían desarrollado la tolerancia a la lactosa e ingredientes tan habituales hoy en día como la sal no se empleaban, al menos habitualmente, aunque en líneas generales sí tenían una cierta variedad de productos”. Eso sí: eran exclusivamente los que ofrecía el ambiente cercano, un antecedente de lo que ahora se conoce como “productos de proximidad”, bromea Carbonell. Sin aditivos. Sin procesamiento. Lo habitual eran frutas de temporada, frutos secos, semillas, vegetales, tubérculos y hierbas aromáticas, y solo en momentos de fortuna aparecía la carne o el pescado, así como huevos extraídos de los nidos de aves silvestres.

Necesidades básicas

Las recetas del libro incluyen ‘delicatessen’ como estofado de jabalí con laurel y castañas, hígado de cabra a la piedra con laurel, carpacho de setas con avellanas, ancas de rana con espliego y trucha al horno con fresas (el horno es la versión del agujero en el suelo cubierto de leña). La alimentación garantizaba las necesidades básicas, y si luego la esperanza de vida se limitaba a 25 años era sobre todo por culpa de muertes violentas y enfermedades infecciosas. Los problemas dentales debidos a la masticación de hierba también debieron de ser frecuentes.

Para determinar los ingredientes de las hipotéticas recetas, Carbonell y Bellmunt no han partido de cero. En algunos yacimientos donde trabaja el IPHES, como Atapuerca (Burgos), Abric Romaní (Anoia), Cova de les Teixoneres (Moià) y Molí de Salt (Vimbodí i Poblet), han quedado muestras de polen, huesos y otros restos fosilizados que permiten determinar los productos más empleados, así como posibles herramientas de cocina. Luego, por supuesto, hay mucho de sentido común, “pero pocas licencias”. Por ejemplo, es complejo imaginar algo parecido a las sopas cuando aún no se había descubierto la cerámica. Carbonell, que ha pasado una temporada en Australia, asume que también se ha inspirado en la alimentación actual de los aborígenes.

ATRACONES DE CARNE

Los autores recuerdan que los hombres de aquellas épocas no tenían necesariamente las mismas pautas de alimentación que los actuales. “Es muy probable que los neandertales se hartaran de carne cuando había disponibilidad, ingiriendo tres o cuatro kilos en una misma comida, y luego pasaran días de escasez”, explica Carbonell.

La comida debía de tener un gran valor simbólico como eje de sociabilización. El codirector del yacimiento de Atapuerca dice que el control del fuego hace un millón de años y los tubérculos cocinados, que perdían su toxicidad, fueron fundamentales en la expansión humana fuera de África. «En cierta manera, el libro acaba siendo una lección de prehistoria», concluye.