Cava Mestres: el centenario que estuvo a punto de no alcanzar... por solo una hora

Por una hora, la historia que ha escrito Mestres durante el centenario que está celebrando estos días pudo haber sido muy distinta. Porque casi tan importante fue que, hace un siglo, Josep Mestres Manobens decidiera apostar por los espumosos (la bodega familiar se había ganado un prestigio con sus vinos tranquilos) como que Joan Aura saliera al rescate de la empresa en 1997 en una acción ‘in extremis’.

Resulta que Antonio Mestres Sagués, segunda -y brillante- generación que se dedicaba al cava, no supo manejar la crisis posolímpica que atizó a varias bodegas, entre ellas, la suya. Y se vio arrastrado a subastar la empresa. Pocos días antes de aquella muerte anunciada y sin apenas margen de maniobra porque ninguno de sus hijos quiso hacerse cargo del negocio, su hermano llamó a Aura, que era su yerno.

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Y este, que venía de la industria del textil, pactó quedarse con el negocio, de modo que tocó correr: a las nueve de la mañana del día de la subasta, agendada a las 10, acudieron a toda prisa a Hacienda para pagar las deudas tras pasar por el notario y firmar el cambio de propiedad. Solo les sobraron 60 minutos. Un suspiro. Un nanosegundo en una trayectoria tan larga.

Así que podría decirse que Mestres ha 'nacido' tres veces. La primera, en 1312, cuando se documenta que la familia de Sant Sadurní d’Anoia es propietaria de viñedos, además de comerciante de cereales y vinos. La segunda, en 1925, cuando saltó a los espumosos que, atención, comenzó a vender en 1928 (ya con crianza, por tanto, algo inaudito en aquella época). Y la tercera, en 1997, con el aterrizaje de Aura, que se metió en un buen lío porque la firma estaba mucho peor de lo que imaginó. Incluso dejó el negocio textil para centrarse en el del cava. “No quería que se perdiera una historia de un producto que era muy bueno”, se justifica.

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Con su llegada, la familia Mestres sigue siendo propietaria porque el empresario está casado con una sobrina de Antonio, Elena Font. “Además, seguimos haciendo el cava bajo los mismos parámetros de calidad de cuando estaba Antonio al frente, aunque llevando la empresa de manera profesional, con los pies en el suelo”, explica Aura.

Porque si algo ha distinguido a Mestres es la calidad y la innovación. Suyo fue el primer brut nature de España, al que llamaban Visol (vino solo, en castellano), que no usaba licor de expedición y cuya patente registró en 1948. Además, al trabajar sin azúcares añadidos marcó un punto de inflexión en el mercado porque podía acompañar cualquier comida. También ayudaba su apuesta por las largas crianzas que tanto se estilan hoy en día, el sello distintivo de Mestres desde siempre, algo que se consolidó en los años 50 con referencias como Clos Damiana y Mas Via.

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Antonio Mestres, considerado un mago, un tipo que estudió Química “para saber lo que no tenía que hacer a la hora de elaborar cava”, recuerda Aura, profundizó en la relación entre sus espumosos y la gastronomía, innovando en los cupajes, usando barricas para dar complejidad a los vinos base, buscando caminos en la cocina del cava (llegó a crear vinagres de cava)...

El origen del nombre del cava en las etiquetas

Y quien no lo sepa, el uso del nombre “cava” se debe a Mestres: apareció oficialmente en 1960 gracias a las gestiones de la bodega, que ese año obtuvo, previa autorización ministerial, el distintivo “Elaborado en cava” dada la calidad con la que trabajaba. Hasta entonces la gente conocía los espumosos catalanes como champanes.

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Dos de los tres hijos de Aura, David y Cristina, ya están trabajando en Mestres, de manera que la continuidad de la saga parece asegurada en la próxima generación. “Para nosotros, este centenario no es un punto de llegada, es una toma de conciencia que nos recuerda todo lo aprendido y vivido y nos invita a afrontar el futuro con responsabilidad”, señala David. 

La Cavateca y la idea de la tercera crianza

Desde 2022 andan entretenidos con La Cavateca, una innovadora idea que se centra en la tercera crianza, después del degüelle, lo que da más complejidad a los vinos, y los ensamblajes de diferentes añadas de vinos criados.

Jaume Vial, un hombre clave en el actual éxito de Mestres en su papel de director comercial en España, detecta esa ambición de seguir adelante tras haber sufrido lo suyo en el cambio de siglo: “Su obsesión es conservar y potenciar el legado y pasarlo a la siguiente generación”. Y pone como ejemplo que en el peor momento, cuando cualquier manual de economía hubiera recomendado malvender el estoc, ellos decidieron guardarlo para “aprender, evolucionar y mantener la esencia”, a la vez que le daban más valor.

Hoy en día, la bodega vende sus cavas a restaurantes y tiendas especializadas, “los únicos que nos entienden”, sonríe Aura, que no quiere desvelar las “pequeñas” cifras de negocio que maneja. “Seguimos adelante y cada año vamos a más: tenemos para pagar a todos y mantener este sueño, así que no nos podemos quejar”.

El "abrazo" de la gastronomía

Desde luego, la apuesta por la restauración ha salido bien y el mundo de la alta gastronomía es fiel a Mestres: ¿cuántas bodegas de cava pueden presumir de que cocinen en persona para su comida de ‘cumplesiglo’ chefs como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Albert Adrià (Enigma), Paolo Casagrande (Lasarte), Elena Arzak (Arzak), Javier Vergara (Mugaritz), Hideki Matsuhita (Koy Shunka), Carlos Casillas (Barro), Cristóbal Muñoz (Ambivium), Gastón Acurio (Astrid & Gastón)? ¿Y que además cuenten con sus sumilleres en el acto?

Eso es lo que ha pasado este lunes en Esperit Roca, donde Mestres ha reunido a clientes, distribuidores, sumilleres, cocineros, viticultores... para brindar por este centenario con joyas como Mas Via, Elena, Visol y Clos Damiana en formato magnum (1,5 litros) y jeroboam (3 litros) de añadas a partir de 1987. Como bien ha dicho Pitu Roca, “Mestres ha abrazado la gastronomía y esta vez la gastronomía ha abrazado a Mestres”. ¡Qué menos tratándose de un centenario!