Gastronomías
El jerez no es para todos: misterios jondos
Las bodegas de Jerez de la Frontera no solo guardan incunables en forma de botas con vinos antiguos, sino que atesoran cuadros valiosísimos e instantes irrepetibles, como una sesión íntima de cante flamenco
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El cantaor José de los Camarones y el guitarrista Domingo Rubichi, en una bodega de Jerez. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
La uva palomino es un milagro con intervención humana. Como dice Pepe Ferrer, embajador del Marco de Jerez, con la diplomacia y el porte propios del cargo: «La palomino es la creatividad: de una sola uva hacemos toda la gama de nuestros vinos secos».
Esa 'vitis vinifera' se expresa con cambiante identidad gracias al suelo de albariza, a las propiedades de cada pago, a los vientos atlánticos, a la paciencia, a un adecuado trasiego –las llamadas criaderas y solera– y a una sustancia con poder mágico y nombre delicado: el velo de flor.
Es la capa de levaduras que nace de manera natural en los toneles y que protege el líquido del oxígeno y que, a medida que muere, lo transforma. Y el fino o la manzanilla –término exclusivo para Sanlúcar de Barrameda– será amontillado y será palo cortado. Porque todo es lo mismo y todo es diferente.
El jerez en la bodega El Maestro Sierra. / Pau Arenós
Tras un par de días en Jerez de la Frontera y la visita tintineante y exploratoria a varias bodegas, comienzo a comprender el misterio de la palomino, al que añado otra complicación: el flamenco. El jerez y el flamenco no son para todos, pero ¡ay de los que entran en la hermandad!
En el patio de Bodegas Faustino González, propiedad de Jaime González, cuya marca es Cruz Vieja, el cantaor José de los Camarones –de primer oficio, marisquero– y el guitarrista Domingo Rubichi desatan un pequeño concierto.
José, melena y pantalones de color ceniza y estrepitosa bufanda naranja. «Un cante que duele, que se pelea», dice. «Me considero una persona mística», sigue. «Canto como si fuera el último día de mi vida», cierra.
La voz es hielo y es agua; el cuerpo, alambre que se retuerce; la guitarra de Rubichi, gorra silente, acompaña sin imponerse.
En la copa, el fino Cruz Vieja y las notas salinas. La sal del flamenco y la sal del jerez. En el vaso del cantaor, agua: «El agua es mi pasión. ¡Me lo he bebido todo!». Canta una granaína, canta una soleá, canta una seguiriya. Bebemos oloroso, palo cortado, amontillado. Los palos del flamenco. Los palos del jerez.
'El almuerzo', obra de Velázquez, en la bodega Tradición, en Jerez. / Pau Arenós
Esta bodega, como otras, son acumuladoras de tiempo. El padre de Jaime González, Faustino, adquirió soleras de 1789 procedentes del Alcázar de Jerez. ¡Vinos con casi 250 años! La base de siglos la rejuvenecen con las uvas procedentes de una sola viña, El Carmen, en el Pago de Montealegre. En cada botella, bailan moléculas seculares. «Bodega 'boutique'», la llama el embajador Ferrer.
El barrio donde está es San Miguel, flamenquísimo, patria de Lola Flores y a la que recuerdan con una estatua, y donde resisten los tabancos, aquellos lugares que nacieron para vender vino y echar un cantecito, que estuvieron a punto de desaparecer y que gozan del renacimiento.
A cinco minutos a pie, El Maestro Sierra, fundado en 1830, otro casco pequeño de enorme fama, al mando del cual, dos mujeres, la historiadora María del Carmen Borrego y la enóloga Ana Cabestrero, que siguen con el espíritu de la madre de la primera, Pilar Pla, que al enviudar se hizo cargo del negocio.
La bodega de Valdespino, en Jerez de la Frontera. / Pau Arenós
«Fue un escándalo en los años 70. Era imposible que una mujer llevara una bodega. Vendíamos a las grandes casas, González Byass, Domecq…», recuerda María del Carmen. Eran almacenistas, pero Pilar Pla decidió dar el paso y comercializar aquel ámbar que mutaba en los toneles que fabricó José Antonio Sierra, y que siguen ahí, restaurados, memoriosos, conteniendo pedazos flotantes de historia, vinos viejísimos.
La enóloga Cabestrero suelta: «El fino es un malcriado». Y se refiere cómo la flor se abre de diferente manera según la estación, según la temperatura, según la ubicación del tonel. Parece un oficio que requiera de las habilidades del jugador de póquer.
Viejísimos también los jereces de Tradición, bodega a la que llegamos casi a medianoche para una visita imposible: ¿qué mayor excepcionalidad que beber un oloroso con 35 años cara a cara con el retrato de Carlos IV pintado por Goya, tragos y perplejidad?
El miedo, por supuesto, a tropezar y a que el vino generoso añada otra medalla a la pechera real, cosa que no sucede y que aleja las esposas y permite la contemplación, algo somnolienta y fantasmagórica por la hora, de otras obras de la Colección Joaquín Rivero, como 'El almuerzo', de Velázquez.
¿Por qué esto y por qué aquí? Por el poderío del jerez, riqueza que se repite en la galería de la casa Valdespino y los 100 grabados de Picasso, la llamada 'Suite Vollard', y las obras de Botero, Miró, Tàpies...
Aunque el mayor acontecimiento estético duerme, tranquilo, al lado, en la nave que guarda ¡25.000 toneles! Lejos de la excitación de poseer un picasso, la posibilidad de adquirir otro arte, embotellado y asequible.
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