Así se ha convertido el ‘txakolí’ en un vinazo (y 5 botellas para comprobarlo)

Hace casi 300 años el Diccionario de Autoridades, precursor del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, ya era inmisericorde con el ‘txakolí’. “Vino de ‘baxa’ calidad y poca ‘substancia’ (sic.)” especifica. La definición actual rebaja el tono pero tampoco es muy laudatoria al llamarlo “vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco”. La diferencia es notable si vemos cómo define el diccionario al Rioja como vino “de fina calidad”.

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Durante toda su historia ha acarreado el ‘txakolí’ (el blanco con cierta aguja, que es en el que todo el mundo piensa) una mala fama que solo ha comenzado a quitarse de encima hace unos pocos años. “Ya no se puede decir que un ‘txakolí es un vino blanco con un nivel de acidez importante y un grado alcohólico atenuado. La realidad ha cambiado”, explica Iñaki Díaz, director técnico del consejo regulador de la Denominación de Origen (DO) Bizkaiko Txakolina, que engloba a las bodegas que hacen este vino en la provincia de Vizcaya.

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Los ‘bereziak’ o ‘txakolís’ de guarda

Para Díaz, se ha producido “un impulso colectivo humano que ha generado una transformación radical” y que ha hecho que hayan entrado en escena los ‘bereziak’, ‘txakolís’ de guarda que han pasado por un periodo de crianza mínima de cinco meses en “depósitos de acero inoxidable, barro o barricas. Se ha multiplicado la paleta, entendiendo la tradición como el hecho de no adorar las cenizas, sino de mantener viva la llama”. Ya no se trata de vinos jóvenes para consumir en el año, sino de blancos que pueden tener una vida larga. Esa acidez que caracteriza al ‘txakolí’ ha pasado de condena a pasaporte para lograr la longevidad que ahora demanda el consumidor.

Al ‘txakolí’ también le ha beneficiado un nuevo perfil de consumidor que busca en el vino el reflejo del paisaje antes que los intríngulis del trabajo en bodega. “Esa singularidad está presente en nuestros vinos, que son embajadores del territorio en el que se elaboran”, sentencia Díaz.

Si la DO Bizkaiko Txakolina engloba solo a 35 bodegas, dentro de la DO Arabako Txakolina (en la provincia de Álava) apenas encontramos ocho. “Somos la DO más pequeña de España”, cuenta Álvaro Bujanda, director comercial de Astobiza. 

Para Bujanda, el éxito del ‘txakolí’ viene marcado por dos variables, una interna y otra externa. “Por un lado, hay bodegas como la nuestra, Astobiza, que se han desmarcado del perfil clásico de lo que se entendía tradicionalmente como ‘txakolí’, trabajando con microparcelas de forma natural, buscando la máxima expresión de la uva, buscando la expresividad con las lías…”. 

El efecto (¿favorable?) del cambio climático

El otro factor, incontrolable y que aquí juega a favor, es el del cambio climático. “Ha ayudado a que la variedad hondarribi Zuri haya cambiado para mejor”. En esa misma línea se pronuncia Garikoitz Ríos, director técnico de la bodega Itsasmendi y presidente de la DO Bizkaiko Txakolina. “Euskadi va a convertirse en los próximos años en un lugar privilegiado para la elaboración de blancos”. No obstante, Ríos no esconde que el cambio en el tiempo también esconde dificultades como “granizadas, que nunca habíamos tenido, lluvias torrenciales, heladas inesperadas…”.

Los ‘txakolís’ han pasado de “vinos de segunda, debido a la cultura de blancos para producción a granel que fue la norma durante la mayor parte del siglo XX” a “estar presentes en las cartas de los principales restaurantes gastronómicos”, cuenta Ríos.

Nuevos nombres, nuevos vinos

La explosión del ‘txakolí' tiene que ver también con “la entrada en escena de una generación con más inquietudes que ha empujado el sector”, explica Amaia Arguiñano, gerente de la bodega K5, perteneciente a la tercera denominación en liza, Getariako Txakolina, correspondiente a la provincia de Guipúzcoa.

Uno de los miembros de esa nueva generación que ha cambiado la historia del ‘txakolí’ es Oxer Bastegieta, que empezó a elaborar a los 18 años a partir de una hectárea de viña plantada por su padre en las cercanías de la reserva de la biosfera de Urdabai (Vizcaya). Bastegieta ha vivido en paralelo a su propia trayectoria el ascenso del ‘txakolí’ a los altares gastronómicos. “En el comienzo tuve que apostar por el mercado internacional porque aquí no veía reciprocidad, pero actualmente el 50% de mis vinos se consumen a nivel nacional y el 50% fuera”.

Bastegieta respondería a un retrato (no robot, porque aquí se trata de personalidad) de un cierto productor de ‘txakolí’ moderno, empeñado en sacar lo mejor de sus viñedos. “Mi producción es baja, entre 5.000 y 6.000 kilos, y trabajo de manera biodinámica siempre que es posible, buscando guardar el equilibrio entre suelo y viña. También hago fermentación maloláctica, con intención de controlar la acidez del vino, pero nunca de perderla”, señala. A Bastegieta le salen las cuentas cuando abre un vino del año 2000: “Estaba impresionante. Esto demuestra que estos vinos pueden tener potencial de guarda si se trabaja”.

El universo del ‘txakolí’ se complejiza pero Iñaki Díaz recuerda que “aunque el 90% de la producción corresponde a vino blanco, también se han elaborado tradicionalmente tintos y rosados”. ¡Incluso hay espumosos! Y hasta una categoría de ‘outsiders’, los ‘apartak’, donde aparecen vinos de maceración carbónica, criados en damajuanas, ‘orange wines’...: todo un universo capaz de desterrar prejuicios y dar placer a todo aquel que los pruebe.

Una selección de altos vuelos

Hablar del auge de los nuevos ‘txakolís’ no puede quedarse únicamente en lo teórico. Aquí van cinco botellas que demuestra fehacientemente que estos vinos vascos se han convertido en una de las sensaciones del momento.

Oxer Marko Terlegiz (Bizkaiko Txakolina)

Su creador, Oxer Bastegieta, lo define como su ‘grand cru’ a partir de una selección de sus mejores parcelas. “Un vino serio, con estructura y largura eterna", tal y cómo lo describe su creador, que pasa seis meses en barrica de roble. Aromático y con un carácter mineral que lo convierte en un vino perfecto para acompañar un tabla de quesos. Precio: 39,90 euros.

Malkoa (Arabako Txakolina)

Un ‘txakolí’ de pago de la bodega Astobiza que permanece durante 20 meses junto con sus lías en depósito de hormigón. Su capacidad de guarda hace que sea un vino que gane con el tiempo. De nariz muy aromática, ofrece tonos cítricos y notas balsámicas. Es largo y muy fresco, perfecto para tomar con crudos como ostras pero también con pescados a la brasa como el rodaballo. Precio: 36 euros.

Artizar (Bizkaiko Txakolina)

Elegido como el mejor vino blanco de España en 2024 por Vinofed, nos encontramos aquí con otro buen ejemplo de ‘txakolí’ que exige paciencia para expresarse en toda su plenitud, Obra de Bodegas Itsasmendi, nace tras 11 meses en barrica de roble y es complejo en nariz con frutas blancas y matices florales. Mineral y redondo en boca, puede ir con pescados de roca o con incluso con carnes blancas. Precio: 37,90 euros.

Hiruzta (Getariako Txakolina)

Este ‘txakoli’ de la bodega del mismo nombre tiene el orgullo de haber logrado la puntuación más alta otorgada por Decanter en la historia de estos vinos con nada menos que 97 puntos. Sus aromas frutales son la antesala de un paso por boca aromático y largo. Sensacional con aperitivos, pero también con arroces o legumbres. Precio:15 euros.

K5 Vendimia tardía (Getariako Txakolina)

La bodega de la familia Arguiñano lanzó el año pasado este vino, fruto de un año en el que no se recogió la uva hasta diciembre. De esa vendimia tardía salió un vino dulce, que demuestra hasta que punto se puede ampliar el especto en el mundo del ‘txakolí’. Nariz golosa, con toques de membrillo y miel y boca redonda y grasa, pero fresca. Muy buen con ‘foie gras’ y quesos picantes. Precio: 24 euros.