Variedades recuperadas: en el Jurassic Park de la viticultura

La etiqueta sacrifica la estética por la información, o es la información la que le da la estética. Variedad recuperada nº 23. El nombre de la uva: forcada. La añada: 2017. Y otros datos que hablan de lugar y de suelo. Se diría que es un rótulo provisional y de trabajo y, sin embargo, es el definitivo, y he ahí la valentía y, por qué no, la seguridad de quienes están detrás del salvamento.

La nobleza no necesita de escudos ni de nombres chistosos –la penúltima moda del etiquetaje– ni de castillos reales o imaginados. Es como sacar fuera de la caja el prospecto con las propiedades del fármaco.

Me interesa la aventura del rescate y entiendo la misión como un Jurassic Park de la viticultura, aunque sin velociraptores que te arranquen la cabeza, y así se lo digo a Miquel Torres Maczassek, director general de Familia Torres, hacia la mitad de la comida en el restaurante El Celleret, dentro de su bodega en Pacs del Penedès, con los corchos delatores sobre el mantel.

La resurrección de variedades autóctonas es uno de los asuntos capilares de la Barcelona Wine Week, entre el 4 y el 6 de abril.

Pienso en el ámbar con el mosquito que encierra el ADN del dinosaurio, y en estas botella como un mensajero del más allá.

Las botellas, como los relojes, almacenan el tiempo, aunque la que contiene la forcada, o la pirene 2019, es una resurrección. No habita un espectro, un fantasma, un espíritu, sino el ser vivo.

Hace 30 años, o ya 40, según Isabel Vea, la jefa de comunicación, que insertan anuncios en la prensa local en busca de donantes. De donantes de órganos. De donantes de vides.

“No es un trabajo sencillo. Pongo un ejemplo: alguien nos avisa de que ha encontrado en un bosque una cepa…”, explica Miquel. Alzo las orejas para escuchar el cuento. Imagino ya un documental, ataviados con salacot, embarrados y ahuyentando pterodáctilos.

Mandan una muestra a Montpellier para que estudien el ADN. Y ese es el comienzo de una historia que puede sobrepasar los 14 años: “Y si te equivocas puedes perder cinco o seis”.

Aguardar la primavera en busca de materia vegetal en las puntas para que no haya virus, reproducir in vitro, cultivar en la viña experimental, esperar, probar, darle nombre y… abandonar porque no tendrá potencial enológico o seguir para que esa historia secreta se convierta en pública.

Así que tener la oportunidad de probar la pirene (variedad recuperada número 32), plantada en Tremp, en el prepirineo, es compartir los descubrimientos de Indiana Jones.

Desde mi ignorancia, la pirene me sugiere, por la elegancia, por la finura, una pinot noir y Miquel responde que no es la primera vez que escucha eso. Pregunto de cuántas de las más de 60 variedades recobradas hacen un uso comercial y están todas sobre la mesa: además de las dos citadas, el Clos Ancestral y Grans Muralles tienen cantidades de otras uvas perdidas.

El Celleret lo dirige el cocinero Sergi Millet, con 18 años de servicio en la familia, que ha puesto sobre la mesa un arroz de bacalao, una pluma ibérica al horno parrillero y una berenjena extraordinaria con tomate seco, alcaparras y stracciatella, queso que en el futuro podría sustituir por un mató de las ovejas que pastan en las viñas al otro lado de la puerta, las del Mas La Plana, que dan el tinto emblemático de la casa, tinto campeón, un cabernet sauvignon que, como ideología enológica, pertenece al pasado, aunque un gran vino está fuera del tiempo. Miquel no plantaría ahora cabernet savignon porque es el momento de la forcada, la pirene, la moneu o la garró, de lo propio, de lo local, de lo singular.

Entre las cepas, un manto verde como parte de la agricultura regenerativa, como también lo son las ovejas; cuidar el suelo para cuidar el planeta, atrapar el carbono, “volver a ser pastores”, comprender la viña como un todo y no como una parte.

Y en ese proceso de transformación, cambiar a las personas y así lo siente Miquel: que la idea renovadora lo modifica. Y yo brindo con la pirene para que ningún velociraptor nos arranque la cabeza.

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