Sips: el bar de dos 'cracks' mundiales

Apertura estelar en Barcelona: dos de los mejores 'bartenders' del mundo se han unido para montar Sips Bar en pleno Eixample (Muntaner, 108). Hablamos de Marc Álvarez y de Simone Caporale. Del que fue durante siete años el responsable de la coctelería de los restaurantes de El Barri Adrià y del que consiguió el hito de mantener Artesian Bar (Londres) durante cuatro años consecutivos (2012-15) en lo más alto de la lista los mejores bares del mundo, la World’s 50 Best Bars, que elabora la revista especializada 'Drinks International'.

Son unos profesionales inquietos que siempre han querido ir más allá. Álvarez, por ejemplo, fundó hace un par de años Drink’s Atelier, una empresa dedicada al desarrollo de proyectos de coctelería a medida. Y Caporale forma parte del equipo de desarrolladores de P(our), un colectivo dedicado a generar conocimiento sobre la industria de la bebida y los bares. Ahora han decidido poner ese conocimento que tanto han difundido a través de su trabajo y sus iniciativas al servicio de sí mismos para abrir Sips Bar.

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"Reivindicar el mundo de la bebida en general"

Ambos tienen un talento descomunal, ambos son amigos desde hace tiempo y ambos comparten una visión innovadora e imaginativa de cómo deben ser los bares, de ahí que quisieran poner en marcha un proyecto propio en el que se han dejado todos los ahorros y que se ha retrasado unos cuantos meses debido a la pandemia. Con él pretenden proponer algo diferente, especial: desdibujar el concepto de coctelería tradicional.

"Nuestro local debe ser un bar, y no solo una coctelería. Nuestro objetivo es reivindicar el mundo de la bebida en general, así que es una 'drinkery house' más que un 'cocktail bar", explica Marc Álvarez. Y esa reivindicación se traduce en el trato que se da a cada trago. "Damos la misma importancia a un vino, a una cerveza, a un espirituoso o a un cóctel", remacha el catalán, que defiende "el concepto de bar entendido como lugar de recogimiento o de compartir, según se quiera, en un ambiente distendido".

El diseño del local también va en esa línea porque no hay una barra protagonista. "Entendemos Sips como un lugar social, por eso hemos querido eliminar cualquier división física entre público y camareros y hemos diseñado un espacio diáfano y acogedor", explican. "Así se puede ver lo que está pasando en el local desde distintos puntos de vista y se favorece el cruce de miradas entre las personas".

Caporale añade: "Es un espacio de alta coctelería en formato 'prêt-à-porter', bebidas especiales y/o de colección, servidas en un formato diferente. Adaptamos el formato tapa al mundo del líquido, raciones pequeñas que permiten alargar la experiencia de la degustación". Hay pequeños bocados como el 'hot dog' de pulpo o el 'tartar' de Jerez palo cortado. Los precios son contenidos. "Estamos incluso un poco por debajo del promedio de la zona. No queremos penalizar la experiencia, queremos favorecer que más personas puedan explorar la experiencia de un cóctel".

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Eso se traduce en una carta con elaboraciones a base de ingredientes de temporada, en la que igual hay recetas clásicas que de autor. Para muchas de ellas, usan herramientas que provienen del laboratorio, como el 'masticador', que "permite mezclar aromas e ingredientes con un resultado sorprendente, conservando aquello original y natural del producto". La caipiriña, por ejemplo, la elaboran con este artilugio. "Este cóctel clásico se prepara normalmente exprimiendo manualmente la lima para que suelte su zumo, pero a veces es un poco amargo por el exceso de aceites esenciales que contiene la piel. Usando el 'masticador', se elimina ese amargor".

Para presentar los cócteles, Álvarez y Simone se han puesto en manos de los artesanos del cristal Ferran Collado y José Piñero. Cada combinado tiene su vajilla específica. 'Cámara Olfativa' "incrementa la experiencia del perfume del cóctel, concentrando los aromas en el paladar", según Álvarez. Para 'Primordial', ambos se preguntaron cuál fue la primera vajilla que el ser humano utilizó para beber, y el resultado fueron unas manos de oro donde se sirve el cóctel.

"La coctelería -afirma Caporale- es como el arte: expresa un lenguaje y transmite una sensación, crea experiencias a partir de todos los elementos sobre los que se construye un cóctel"

No acaba ahí el proyecto Sips Bar. En invierno abrirán un espacio en el local llamado Esencia, donde ambos darán rienda suelta a su faceta más creativa, vanguardista y "extrema", en palabras de Caporale. Hasta que llegue el momento, habrá que esperar tomando unos 'sips' (palabra inglesa que significa sorbo).