29 oct 2020

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cuadernos de gastronomía

La religión del vermut

El aperitivo de antes de comer vuelve a vivir momentos de gloria, bien regado con caldos tradicionales

Miquel Sen

La religión del vermut

Hay palabras, ahora de uso diario, que tendrían que estar prohibidas. Una de ellas es confinamiento, un término que suena y huele mal, a cerrado, me atrevería a escribir a enterrado. Es una ofensa al sentido de la libertad que exige una reparación en los templos del intercambio humano, esos bares en los que la tapa y el vermut forman parte de una religión, es decir, de una serie de rituales que nos llevan a recordar nuestro carácter social. Desde que los homo sapiens aprendimos a darnos la mano como mejor manera de mostrar que no guardábamos en ella un puñal y a celebrar nuestros tratos con un trago de vino, la humanidad hizo de la barra del bar un altar. Tanto es así que a los fieles que asisten a la ceremonia dominical del vermut se les llama parroquianos.

Un sorbo de este orden es pues una cosa seria. Probablemente se lo debemos a Hipócrates (más o menos en el S.V a.C, autor de una fórmula, un brebaje oscuro espeso y terrible en el que coexistían el vino y las más distintas hierbas, presididas por el ajenjo. Su función era estimular el apetito. Como el palabro viene del latín apettitus, los europeos descubrieron que un sorbo de este cáliz templaba el estómago y daba hambre.

Los italianos, comercialmente muy pillos, afinaron el 'bianco o nero', recogiendo esta antigua historia. Tenían a mano el moscato de Canelli, básico en una bebida que supieron impulsar regalando botellas muy bien decoradas a todas las Casas Reales de Europa. Como ya es sabido, a sus majestades les gustan los obsequios, a diferencia de los Reyes Magos, que los entregan a los demás. Los procedentes de Turín alcanzaron muy pronto sonadas cifras de venta. Si Torino es su patria, Reus es la capital de su producción en España. Dicen los sabios que en Barcelona, en el Café Torino ejerció Flaminio Mezzalama, gerente de la conocida Martini &Rossi, promotor de este cóctel con sifón.

La buena costumbre de comulgar con un vaso del elixir y su correspondiente aceituna cayó en descrédito a medida que se imponía esa modernidad tontorrona que nos llenó de gin-tonics con aspecto visual de floristería, culminados en el espanto del gin-tonic a comer con cuchara. El vermut se hizo definitivamente de barrio, de gentes como el Pijoaparte de Juan Marsé. Tener barrio era lo contrario a ser un niño bien. De aquí que la mayor parte de catedrales cuyos santos (Miró, Muller, Lustau, Espinaler, Martinet Bru…) se encuentren en lugares alejados del centro, aunque la pasión de los nuevos conversos por esta amable religión haya recuperado muchas vermuterías situadas estratégicamente que parecían condenadas a convertirse en nada. Ahora bien, si buscamos criterios históricos podríamos iniciar un primer sacramento en el Celler 1912 (Josep Prats, 30.Tel. 933383213, L'Hospitalet). Dicen los vendedores del mercado próximo que abrió en 1910. Por dos años más o menos no nos vamos a pelear, sabiendo que esto nos haría perder tiempo para probar sus encurtidos y banderillas, los tomatitos ligeramente picantes o unas anchoas importantes. Patatas fritas, aceitunas y anchoas son el atrezzo que requiere un buen lingotazo de vino sabiamente especiado que podemos degustar en dos barras, a la entrada y al fondo. Dos barriles en la puerta son sus pequeñas columnas salomónicas.

Aperitivo preparado en la terraza de El Santet, en el Poblenou. / FERRAN NADEU

De todo esto han hecho espectáculo en Quimet y Quimet (Poeta Cabanyes, 25. Tel. 93442 31 42). Parafraseando a Napoleón, más de un siglo nos contemplan cuando entramos en este reducido espacio donde el Yzaguirre Reserva es un trueno, aunque la tentación la reclame una fuente vermutera que sirve una maravilla. Los de Quimet han sabido equilibrar el paso del tiempo con unos montaditos que no se los saltaría ni el mismísimo Alessandro Martini, el colega de Luigi Rossi.

Práctica recuperada

La recuperación de estas prácticas para una nueva clientela se afianza en un lugar de culto: Señor Vermut (Provenza, 85. Tel. 935 32 88 65). Es obra de Jordi Miralles que ha sabido encandilar a la joven parroquia con una decoración rica, muy vermutera, fundamentada en 40 versiones distintas de esta bebida que causa confraternización. Ahí están todas las marcas que nos podemos imaginar, incluyendo una de mis favoritas el Punt e Mes, obra benemérita del turinés Antonio Benedetto Carpano, que añadió quina a las secretas hierbas aromáticas, logrando un punto más amargo definitorio de su etiqueta.

En esta casa de grifo magnífico, han solucionado el problema de cuando nos debemos comer la aceituna que se impregna en el trago, si con el primero o último sorbo. Ponen dos y así se comulga dos veces.

El Santet de Nuria Andreu (Av. d'Icària, 215. Tel. 932 21 66 42), está filosóficamente situado entre el bullicio de la Rambla de Poblenou y el silencio del cementerio. Un local con terraza para tomar el sol mientras pensamos en que, a poco que nos despistemos, la animalización del hombre por culpa del confinamiento hubiera podido convertirnos en trozos de materia. Si no llega a ser por las barras y vermuts, podríamos llegar a olvidar que la salud es un bien que debe llevar al valor supremo de la felicidad.