Restaurante Besta: agallas y menú sorpresa en la Mesa del Chef

Con solo cuatro años y pico de travesía, Carles Ramon y Manu Núñez han decidido dar un revolcón al comedor de Besta: nuevo interiorismo, reducción de clientes por servicio y, al fondo, la barra para seis asientos que llaman la Mesa del Chef.

«Para facilitar la interacción», dice Carles, y es también un modo inteligente de sacar una partida, el cuarto frío, fuera de la cocina, de reducidas dimensiones. Todo en Besta es pequeño, excepto la calidad culinaria.

Comí en Besta a las dos semanas de abrir, en el invierno del 2021, y si bien la doctrina sigue (los productos de dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo, interpretados a la gallega y a la catalana), hay destacables cambios.

Pilota la nave Carles (1986), mientras que Manu está al timón de Batea, de donde es también socio, así como Marta Morales, la jefa de esa posmarisquería de la Gran Via .

Solo hay menús degustación, «menús sorpresa», cuyos enunciados se desvelan al final: «Es para evitar la sugestión. Hay ingredientes no habituales». Busca que se le dé una oportunidad a lo atípico o infrecuente y esquivar el «no me gusta» gratuito.

La carne ha volado, concentrados en el examen de los mariscos, los moluscos y, sobre todo, los pescados. Renuevan, pues, el concepto de marisquería, asociado comúnmente al tratamiento básico de los bichos.

Y como Carles tampoco renuncia a los tótems, saca a la sala una gamba roja de 45 gramos «de Barcelona» (sí, dice de-Bar-ce-lona, como debe ser) envuelta en alga 'kombu'. Equilibrio de grasa, sazón y cocción. 

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Pregunto sobre maduraciones, ahumados, embutidos, 'garums', salazones y el repertorio de nuevos usos de los seres con branquias y responde: «Voy a mi rollo. Si lo que hago se parece en algo a lo que hacen otros es casualidad. No quiero nada que esté de moda». Es difícil escapar de los tentáculos. 

Refiere como interesantes una investigación en torno a inocular la bacteria del 'penicillium' a “la médula del pescado”. Recuerdo mientras escribo que Aponiente servía un queso de calamar. No sé si es lo mismo.

«Me gusta enredarme», sigue el cocinero. Algunas elaboraciones congregan una cantidad destacable de elementos y tal vez un desenredo facilitaría el trabajo del mini equipo. Otras son de una convincente simplicidad, como la cococha de merluza a la brasa con pilpil de 'all de bruixa' ('allium ursinum'). «Quiero ir por ahí», resuelve.

Entre los descubrimientos bebibles, dos de los seis vinos que me propone la sumiller Alba Boixaderas: el branco lexítimo de Castro de Untía 2022 y la syrah/cariñena L’Esprit del Horizon 2020.

Y de los 15 bocados, hay unos cuantos que me interesan vivamente y uno, lo repararía: la lecha ahumada, sometida por la potencia de la hoja de 'sisho' morado.

El 'éclair' de algas relleno de hígados de salmonete y, encima, las láminas del lomo a la llama traslada una preparación de pastelería y la tunea y convierte el pase en algo efímero e insólito porque ha tardado dos meses en reunir las diminutas vísceras y en un par de semanas habrá liquidado el material. Le agrada lo excepcional.

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El rarito-pero-bueno arroz mantecado con rúcula, con caldo y gambita-de-Barcelona, 'rossinyols' y pistachos frescos, y sí, de acuerdo, el coro funciona.

La corvina con escabeche de tuétano de ternera y cobertura de espárragos y mostazas es hacer 'puentig' y es el Carles que más interesa, lanzado y explorador, como cuando remata la comida, tras los postres (atentos a la no-tarta de Santiago), con un tocinillo de huevas de trucha. Eso es tener agallas.

Elogio para la escórpora, 190 gramos a los que aplica una salmuera, plancha por el lado de la piel, brasa por el de la carne, un glaseado con la salsa de las espinas y una picada con almendra, ajo y perejil y ñora y azafrán texturizados y, ale hop, otra manera de enfocar la 'nova cuina catalana'.

Hoy tiene escórpora; otro día, vispo u bispo, ambos de similar aspecto: “Ahora mismo soy un friki del pescado. Investigo, qué comen, cuál su hábitat...”.

Adquisidor de libros antiguos de cocina, su 'avatar' es una foto de Ignasi Domènech: la novia le regalo por Sant Jordi una primera edición de 'Àpats', del cocinero manresano.

Recuerdo una larga conversación sobre la cocina antigua hace casi diez años en La Bellvitja, en Barcelona, a donde fue a parar entre un tiempo en Londres y La Coruña.

Cresta, barba tupida, pendientes grandes, el tatuaje de una espina en el brazo derecho. Es una 'besta' de la cocina.

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