Barcelona buena y barata: Gyoza House, las 'gyozas' rellenas con guisos catalanes

Las 'gyozas' son un éxito global, han tomado el paladar colectivo al asalto y se han convertido en referentes de una cocina que ya no se detiene ante fronteras culturales. Y bueno, esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes, claro. ¿Y si a esta irreverencia globalizada por las estructuras culinarias tradicionales, se le da otra vuelta y se vuelve a tomar al asalto la tradición del recién llegado? Una especie de reconquista palatal. En Gyoza House, el cocinero de origen camboyano Ly Leap rellena alguna de sus 'gyozas' con guisos tradicionales catalanes. ¡Pam!

Ly se salta felizmente y a la torera la ortodoxia combinatoria oriental, pero sin bastardear la esencia del asunto: pasta elaborada en casa -fina, elástica y casi sensual-, rellenos imaginativos, poderosos y fragantes -que es una de las gracias del formato-. Buena parte de los rellenos están elaborados en la cocina del restaurante Indochine, así que la calidad de estos está más que contrastada y el resumen se hace rápido: buenos precios, simpatía y gran calidad. No se puede pedir más.

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La colección de 'gyozas' está formada por 20 propuestas, una paleta variada que abarca multitud de matices. Por ejemplo, la 'gyoza' de 'shiitake' con cebolla, salsa de ostras y soja resulta una de las más potentes de la carta. El mordisco es inevitablemente 'umami' y salado, una excitante manera de poner en marcha el paladar. A su lado, la 'gyoza' de ternera en salsa 'satay', con protagonismo claro del cacahuete en el conjunto, resulta cálida y redonda, más fragante y calmada.

El viaje incluye paisajes catalanes, como la 'gyoza' de espinacas a la catalana (piñones y uvas pasas), que por su matiz dulce resulta en una interesante armonía con las combinaciones del sudeste oriental -Tailandia, Camboya, Vietnam…-, que suelen incluir también la combinación de salado-dulce-ácido y picante en cada plato.

De butifarra de perol

En la 'gyoza' de butifarra de perol (la más gelatinosa y 'colagenada' de nuestras butifarras cocidas, elaborada con cortes viscerales, una joya a potenciar), el mordisco marrano se multiplica con el dulzor natural de la cebolla caramelizada. Otro gran acierto (y ya van…). Más que impecable. Espectacular. El concepto es fantástico: no es fusión de ingredientes, sino la aplicación de una técnica, de un formato a nuestra cocina. La butifarra de perol con cebolla caramelizada es y sabe a 'catalanor' 'gelatinizada'.

El comedor, situado al fondo del local, ocupa un espacio con mesas de madera oscura y sillas cómodas de metal, puedes pedir las 'gyozas' para llevar, pero vale la pena disfrutar de este rincón que, eso sí, está teñido de rojo gracias a una iluminación saturada que empapa el espacio.

Ly es un pionero en Barcelona, cuando en la ciudad apenas había nadie cocinando en oriental, él ya estaba ahí. Su restaurante Indochine es uno de los grandes referentes históricos de cocina oriental en la ciudad y su coquinaria delicada y precisa, con dominio absoluto de las fragancias en los platos, se traslada en parte (el formato da para lo que da, los aromas se liberan una vez has hincado el diente), al Gyoza House.

Ly transmite calma en sus palabras y tenacidad con ligera picardía en la mirada. “La 'gyoza' de pollo al curri es un clásico de Indochine, es un sabor que lleva décadas con nosotros y no podía faltar”, explica el cocinero. También ofrecen entrantes y puedes disfrutar del bocado previo con 'edamame', sopa de 'miso' o con ensalada de algas 'wakame'.

Aunque el protagonismo es claro y el foco está puesto en la 'gyoza', hasta el punto de que, para terminar -un gran final-, también hay 'gyozas' dulces. 'Gyoza' de chocolate, aceite y sal para los adictos al cacao. Sorprendente y explosivamente cremosa la de caramelo salado. La rellena de plátano flambeado con ron y aromatizado con vainilla de Madagascar es cremosa y fundente, memorable y golosa. Un monumento que cabe en un bocado. ¡Ñam!