El arte de dar de comer rico sin cocina: así lo hacen estos bares

En 2015, los fogones de Quimet i Quimet se apagaron definitivamente. Pero el clásico de la calle Poeta Joan Cabanyes ( abierto desde 1914) siguió adelante. ¡Era parte del plan! “Nuestra oferta se componía al 50% de platillos y al 50% de latas y también quesos, que al final son como conservas de leche (risas). La decisión de quedarnos solo con las latas ya la habíamos tomado muchos años antes, pero la fuimos ejecutando lentamente…”, explica Quim Pérez, cuarta generación familiar al frente del negocio. 

Estos bares son más que simples bares

Claro, que en Quimet & Quimet las latas no son solo latas. “Hacemos coctelería sólida”, suelta con mucha gracia Pérez, mientras explica que dar de comer (muy bien) sin fogones supone saber combinar el mejor producto con ingredientes con un punto de atrevimiento y de creatividad. Así, de su no-cocina salen bocados como el montadito de salmón con yogur y miel trufada o los nísperos con queso, olivada y anchoa. Y los clientes, más que contentos.

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Otros apóstoles de la cocina sin cocina (con matices, eso sí) son Hermanos Vinagre (varios establecimientos en Madrid). Eduardo Gómez, director del grupo, explica que “la mayor parte de sus platos no precisan de fuego”, aunque en alguno de sus locales sí que utilizan hornos de convección que no necesitan salida de humos, “lo que abarata mucho la operativa. Al final, puedes montar un Hermanos Vinagre en una antigua mercería o zapatería”.

El truco en su caso es contar con un obrador central en Boadilla del Monte, donde elaboran sus propias conservas de mejillón, anchoas, pepinillos… “Del mismo modo, se preparan allí platos calientes como las albóndigas o los callos, de forma que luego tan solo hay que regenerarlos en el local”, añade.

También llegan ya prácticamente listos ‘hits’ de su carta con la ensaladilla rusa o los huevos mimosa. “Y ahora ahora estamos trabajando para una consultora para lograr frituras sin frituras. Es decir, que seamos capaces de ofrecer bocadillos de calamares, croquetas… para que sepan como recién hechos sin que hayan sido fritos en el momento”. La cuadratura del círculo para el bar sin cocina. 

Apoyo de los 'mayores'

Si tienes una navecilla, no hay nada mejor que una nodriza dándote cobertura. Eso es lo que pasa en Martín Tostón, el bar más pequeño de la saga Hevia, con el restaurante homónimo y Bar H emblemático dándole cobijo. Una buena oferta de conservas, chacinas y quesos se completa con platos que son santo y seña de la casa como los callos, que vienen cada mañana de Bar H emblemático -400 metros a pie separan ambos locales-. “Los chipirones en salsa sí que se hacen ex profeso en Hevia para traerlos aquí”, cuenta Ismael Martín, tercera generación al frente de esta casa. Otros 500 metros que son nada en todo un Madrid.

De nuevo, el juego del aliño. “Servimos las sardinas con un ajoblanco o el ‘carpaccio’ de vaca con una ralladura de lima. Es una manera de dar un toque diferente a conservas o cortes fríos de carne”, resume Martín. Por haber, hay hasta una tortilla de patata de mérito que, esta sí, está cuajada en el local. “Tenemos una mini placa de vitrocerámica de estas de enchufar y desenchufar y por eso podemos hacer algunas tortillas en el local a primera hora del día”, cuenta Martín. La fijo-discontinua culinaria.

Malabarismos en los fogones

Sacar adelante una carta apetecible en un bar sin una cocina en condiciones tiene muchas veces algo de contorsionista culinario. Que se lo digan a Gala Masetti, del Bar Roma. Ella y su pareja y socio, Jordi Saavedra, abrieron este “barecito” cogiendo un traspaso tras foguearse en transatlánticos como Enigma. “Honestamente, era lo que podíamos permitirnos. Nuestros ahorros nos llevaron a esto: 40 y pico metros cuadrados donde hay que apañarse”. 

Cocina de juguete donde caben un fuego de inducción un hornito, una freidora y una Thermomix. Y ya. “Nuestro plato estrella es el pepito de ternera. También la milanesa. La gente la pide con patatas, pero es que no tengo donde hacerlas: solo hay un fuego y tengo que preparar la milanesa”, describe con lógica aplastante. 

Masetti explica que tuvieron que “adaptar las recetas para adaptarse a un espacio tan pequeño”. Pero le ve el lado bueno: “Al final, las cartas eternas no nos gustan. En la nuestra las recetas que están, están porque las clavamos”. Y siempre hay caminos que surgen para extenderse, aunque impliquen cruzar la calle. Enfrente han abierto el Romita, para dar desayunos y completar la oferta, principalmente vespertina, del Roma.

Coctelerías y tabancos, con la cocina justa

¿Necesita cocina una coctelería? Sí y no. Es cierto que la experiencia de tomar distintos tragos acaba haciendo que el cuerpo pida algo sólido. Lo más común es optar por el camino de en medio para ofrecer algo con lo que acompañar los combinados. Así lo entienden en Apothucker, un bar que abrió hace escasas semanas sus puertas en el barrio de Sant Antoni (Barcelona). Su propietario, el francés Mohs, explica que cuentan con una selección de platos fríos con productos de kilómetro cero como “una versión herbácea de pan con tomate, ‘hummus’ casero, tablas de quesos españoles o franceses, embutidos y una selección de aceitunas, con aceite y olivada”. Suficiente para ir de la mano con sus cócteles de autor. 

Otra ‘masterclass’ en cocina-sin-cocina es la que hace Javi Goya (chef de Triciclo y otros proyectos) en Tabanco La Santa (Madrid) junto a otros socios. Sin traicionar el espíritu original de los tabancos gaditanos, despachos de bebidas donde se ponía algo de comer, aquí la oferta de vinos marida con quesos, salazones, bocadillos y una pequeña selección de platos preparados al horno como el chorizo o las gambas rojas. 

Y sin embargo, pese a todo lo anterior, hay veces en las que el concepto de bar con cocinilla de andar por casa funciona… pero solo durante un rato. Así le sucedió a Jaume Marambio con Varmuteo (Barcelona). “Fue un concepto nacido en un local de 20 metros y nuestra oferta para comer eran esencialmente entrepanes, conservas, marinados… pero veíamos que la gente nos demandaba algo más así que nos hemos mudado enfrente, a un local más grande. Somos tres socios y cuando el negocio es tan controlado, o lo haces crecer o no ganas dinero. Ahora pondremos terraza, serviremos guisos, atraeremos a más público pero sin perder nuestra esencia”. Es bonito ser pequeño, pero también lo es crecer. En la vida y en la hostelería.

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