Raül Balam, tras perder una de las dos estrellas de Moments: "He llorado, pero no me quita el sueño"

Todo sigue igual en Moments. Aparentemente. El mismo escenario, cálido y elegante; la misma coreografía del personal de sala, cuidando cada detalle para mimar al cliente; la misma bodega que viaja por todo el mundo a través de botellas seleccionadas con paladar clínico, y la misma manera de trabajar los platos, delicada y llena de sensibilidad, que tanto identifica a Raül Balam y Carme Ruscalleda, esta vez a través de dos menús degustación de temporada. Nadie diría que la guía Michelin, a finales de noviembre, le había retirado una de sus dos estrellas.

¿Tiene que ver aquel palo, que llegó justo poco después de celebrar 15 años en el Mandarin Oriental, con la 'jubilación' de los menús temáticos (ópera, ecosistemas, cine, Dalí, vuelta a España...) que hacían desde 2016? "En absoluto. Eso lo decidimos mucho antes de que supiéramos lo de la guía", comenta Balam.

"Teníamos más temas: musicales, tejidos... Pero sentíamos que nos constreñía porque eran dos al año y nos perdíamos productos de temporada que duraban poco. Al hacer uno por estación hemos podido jugar con los guisantes y en verano habrá 'lluritu'. Ahora tenemos cerezas durante las próximas dos o tres semanas". Con ellas elaboran un postre que juega con las texturas de esta fruta, como gelatina, helado, espuma...

"El nuevo formato nos ha hecho más libres. Antes contábamos historias a través del menú temático, pero seguimos haciéndolo a través de los platos que presentamos. ¡Es que para un turista el 'pa amb tomàquet' ya es una historia! En verano, por ejemplo, haremos peras de Sant Jaume rellenas de carne, una receta muy típica en la fiesta mayor de Sant Pol de Mar que es casi medieval". Precisamente en su pueblo natal codirige con Murilo Rodrigues Cuina Sant Pau, su "juguete", que nota "consolidado" en su tercer año.

'Pebresco': el romesco que no es romesco

Así que el cambio le ha sentado bien al equipo de Moments. Se nota en esa exquisita coca de 'llardons' con anchoa, 'mató' y gelatina de vino dulce de Mataró que sirve en persona Balam a cada cliente a modo de bienvenida junto a la butifarra de cerdo con pistachos (y homenaje a los orígenes charcuteros de su familia); en el divertido 'chawanmushi' (especie de flan salado japonés) con gamba, 'mozzarella' de calabacín y albahaca; en el sublime 'baba ganoush' con caviar, 'crème fraîche' y aceite de eneldo que elaboran con berenjena china porque es menos amarga, en el magnífico bacalao con mole verde y calabaza; en los espárragos de Gavà con vieira, remolacha y una migas que no son migas; en el dentón con salsa 'pebresco' (romesco sin ñora, almendras ni avellanas pero con pimiento verde italiano y pistacho)...

El ADN de Raül Balam, en 5 platos

La principal diferencia que nota el cliente es que los menús son algo más cortos y algo más económicos. Pero poco más porque el resto sigue como antes. "No hemos querido bajar el nivel, sería un error hacerlo. Estamos en un momento muy guay, haciendo lo que nos gusta, pasándolo muy bien. Hay equipo, hay talento, hay ganas de hacer cosas. Cuando nos dejaron con una estrella pensé que se irían todos, y no se ha marchado nadie porque creen en lo que hacemos y nos siguen", explica con orgullo.

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"La propiedad nunca nos exigió una, dos o tres estrellas"

También le satisface ver que muchos clientes han perdido el "miedo" a entrar en Moments porque 'solo' luce un entorchado. "Hemos recuperado a muchísimos barceloneses". Y otra de las cosas positivas que le han reconfortado en un trance tan angustioso ha sido la reacción de los dueños del hotel: "La propiedad nunca nos exigió una, dos o tres estrellas. La prueba es que aquí seguimos, creen en el proyecto y están contentos con nosotros".

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Se nota que ha pasado el duelo, que lo ha superado con creces. "He llorado, claro. Lo pasas mal porque toca muchísimo pero mi conclusión es que esto se debe al criterio de unas personas, y no depende de nosotros. Quizá buscan cosas que Moments no les puede dar", reflexiona. "Pero estoy muy contento con lo que ofrecemos, se lo dije a mi madre: "Aquí veo lo de siempre, seguimos siendo los mismos".

Restaurante Moments: el momento de Raül

Apunta Balam que el futuro inmediato pasa por seguir así, y no dar más vueltas a todo lo que huela a la guía francesa, sobre todo porque "con tanto cambio y tantos menús no piensas eso". "No me quita el sueño, aunque si vuelve la segunda estrella será bienvenida. ¡Pero ojo, que tenemos una, 'déu n'hi do!".

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