Atún con alma(draba): dónde tomar el mejor en Madrid

Hay una conexión íntima entre Madrid y Cádiz. No se dice, no se cuenta, pero flota en el aire (aunque quizá no se de en sentido contrario). Cuando la primavera empieza a mutar en ambiente preveraniego, la capital sueña con la costa gaditana. Y también con su gastronomía. Entre todas las joyas, la más brillante es el atún de almadraba.

Los mejores restaurantes de pescado de Barcelona (1)

La almadraba es uno de esos vestigios del pasado que siguen utilizándose hoy en la provincia de Cádiz. Por romanticismo pero también por efectividad. Este sistema de pesca consiste en un conjunto de redes que sea emplean para capturar a los atunes cuando migran del Atlántico al Mediterráneo.

Los mejores restaurantes de pescado de Barcelona (y 2)

Atún salvaje, por tanto. Y también de temporada, porque es durante los meses de abril, mayo y junio cuando el paso de los atunes hace posible disfrutar de este pescado. Aquí van un puñado de locales donde poder degustarlo tierra adentro, a más de 500 kilómetros de donde se pesca.

Surtopía

José Calleja se declara “un romántico de la mística del atún de almadraba”. Este chef sanluqueño, que abrió este restaurante (Núñez de Balboa, 106) hace 13 años en Madrid, se rinde cada temporada a este pescado con un menú en el que explora toda su anatomía. “Ya no es como antes, cuando lo que buscaba la gente era el ‘tataki’ hecho con partes como el descargamento o descargado, del lomo. Ahora la mente está mucho más abierta a disfrutar de lo que se podría llamar la casquería del atún, como la facera -la carrillera del pescado- o el mormo, una zona entre el lomo y la cabeza”, explica.

En la carta aparecen ideas que suenan bien como el ‘gazpamole’ de aguacate con piriñaca de mojama, la facera glaseada en tintina de Rota, con ajetes y puré de papas o el morrillo, con cebolletas ‘asás’ y ‘toffee’ de romero y amontillado. Placer por tiempo limitado (para disfrutarlo aún más).

DeAtún

Damián Ríos y Esther Llano son la pareja al frente de DeAtún (Ponzano, 59), un restaurante consagrado al cien por cien al atún de almadraba: todo el que se sirve aquí es gaditano y está pescado de esta manera. Eso sí, ellos se aseguran de tenerlo durante todo el año gracias a procesos de ultracongelado. Disponen de un menú ‘omakase’, “con cinco platos en crudo y uno cocinado”, explica Ríos.

Las recetas van variando, con creaciones como el ‘sashimi’ de descargamento de atún a la bilbaína o el entrecot de tarantelo a la parrilla, como si de una pieza de carne se tratara. También hay platos para comer con la mano, como el ‘bao’ relleno de atún picante y huevo o la tosta con el pescado tratado en crudo con una base de muselina de ‘wasabi’ y trufa. 

Almadraba Experience

Una de las empresas más conocidas en el sector de la comercialización de pescado de almadraba, Petaca Chico, posee en el Mercado de la Paz (Ayala, 28B) un pequeño rinconcito que alberga una propuesta muy grande desde un punto de vista gastronómico. La mejor materia prima es la base de un menú en el que aparecen ‘nigiris’ y ‘uramakis’ a partir de las diferentes partes del atún o sorpresas como el ‘croissant’ picante de atún o la tosta de descargado trufado sobre queso ‘stracciatella’. 

Tatun

Otro puesto de mercado, en este caso en el Mercado de San Miguel (Plaza de San Miguel s/n), en el que también gira todo en torno al atún de almadraba. El italiano Antonio Cottarelli es el promotor de un espacio en el que han llegado a hacer ronqueos (despieces) de atún en directo. Aquí se puede empezar probando el auténtico jamón del mar, con 80 días de maduración, creaciones propias como el atún ‘vitellato’, resultado de invertir el ‘vitel tonnato’ o el adictivo taco de solomillo de atún macerado con soja y salmorejo. 

Salino

Javier Aparicio dedica el mes de junio al atún de almadraba en sus distintos restaurantes, desde La Raquetista a Cachivache, pasando por Salino (Menorca, 4). Precisamente en este último habrá una selección de recetas de esas que invitan a coger el móvil y reservar cuanto antes. Pipirrana con salmorejo presentada como un ‘saam’, tiradito de descargamento con mayonesa de garum y emulsión de 'yuzu' y parpatana guisada al vino tinto.

Baelo

Fuera del centro de la capital, hay restaurantes que también se afanan en traer el mejor atún de almadraba cada año. Un ejemplo es Baelo (Camino de Valladolid, 28, Torrelodones), donde el chef Marcus Diaque se declara “feliz” cocinando el tenido gaditano. Disponen de un menú de nueve platos donde aparecen hasta 11 cortes diferentes del atún. Para empezar, sorpresa, la hueva de leche del atún cocida como si fuera un ‘foie’ y acompañada de seta rebozuelo en almíbar. Pero hay más curiosidades, como el tarantelo servido con la famosa salsa Café de París o el espinazo glaseado con vino Moscatel de Chipiona que se come como una costilla. 

La Breña

Y del norte al sur. La Breña, en Fuenlabrada (Sauce, 2) es una de esas direcciones que conviene apuntar porque siempre enarbolan la bandera de la excelencia. Cada año, a finales de abril, se ponen manos a la obra para ofrecer una serie de recetas con el atún de almadraba como protagonista. Destacan ideas como la ensalada “improvisada” con lomo de atún de almadraba, el chuletón en el que conviven distintas partes -ventresca, tarantelo y descargamento- o el queso payoyo aromatizado con huevas. Del atún se aprovecha todo.