Restaurante Zaytun: la cocina espontánea y sin cartón de Juanan Vizcaíno

Es ilusionante asistir al nacimiento de un cocinero y especular si formará crisálida y, algún día, explosionará con colores, estela y vuelo alto. Hace un año, Juanan Vizcaíno prendió la llama de Zaytun, en el barrio de Sants, que comenzó con un diálogo Jaén-Barcelona y, sin perder ese norte (y sur), ha liberado amarras y asciende. Zaytun significa aceituna en árabe.

Juanan suelta con la prudencia del recién llegado a las responsabilidades de jefe y 'decididor' único: «Todos mis ahorros están aquí. Quiero hacer ese concepto desfasado que llaman... cocina de autor».

Ha pasado por muchos restaurantes y ninguno le ha dejado una marca o flecha que señale un camino: «Hago la cocina que me había guardado». Escuchándolo, más bien, la cocina que no le dejaron hacer.

Propone algunos de sus clásicos, «clásicos en un año...», digo; vale, consolidados entre la clientela de Zaytun, como son el curri verde de careta de cerdo y el meloso de cordero adobado a la cazorleña. Y están buenos, claro que sí, pero los dos que se elevan son las «sugerencias del día» y responden a un acto directo e intuitivo, poco planificado y, por tanto, más natural.

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A veces, dar muchas vueltas acartona el contenido y le resta ligereza y claridad, de manera que improvisar es un ejercicio saludable porque ejercita eso que la escuela bulliniana refiere como paladar mental.

Tanto el 'empedrat' de garbanzos a la llama con caballa y un jugo claro de hortalizas como la pasta con navajas fueron ideados tres días atrás y me sorprende la redondez de ambos, sobre todo, del segundo. Juanan tiene cabeza y está bien que arda.

Hay errores, como corresponde a un joven con 30 años. Por ejemplo, el morro de bacalao, con el puré jienense de patata 'rin-ran' y un pilpil serrano –así lo titula– a base de hueso de jamón, está sobrepasado de cloruro sódico. Las momias –el jamón y la pesca salada– se pisan al bailar juntas.

Tiene miga el cruasán de Triticum con una ensalada de col a la coreana y mejillones gallegos escabechados, «Francia, Centroeuropa, Corea y Galicia», dice Juanan, como si estuviera a los mandos de un avión «Perfil de bocata chulo», describe. Le encantan los sándwiches y marranea en secreto con uno de salmón, mayonesa y queso havarti. Los bocadillos merecen honores de carta.

La careta de cerdo a baja temperatura y frita y con un curri verde y miel de caña de Málaga (solo salsearía la mitad del plato) es crocante, pegajosa, dulce y picante.

El cordero marinado, deshilachado y enmoldado, con crema de espinacas y yogur, parte de dos tapas de la sierra de Cazorla: el choto en adobo y el 'popeye', según los recuerdos del padre, Juan Antonio.

Y hay una acidez que no estresa en la crema pastelera con jugo de calamansi (un cítrico), gel de lima y 'crumble' de coco.

Juanan ha manejado la cocina en solitario durante un año y acaba de fichar a Agustín Baumbach, con el que estuvo en The Alchemix, lo que es un desahogo. Juanan en la barra, convertida en partida para el pase, y Agustín, dentro.

Si bien la «estrella» –el cocinero usa la palabra– es Ana María Soria, la madre, responsable de la sala: «No hay problema: la madre obedece al hijo. Muy contenta de la experiencia. Siempre he trabajado de cara al público». La familia Vizcaíno-Soria se dedica a los muebles. El padre de la jefa fue ebanista en Barcelona.

Carta con 50 vinos, según la asesoría de Óscar Soneira, que salen de lo común, previsible y olvidable de tantas tristes colecciones. Destaco los raros y atractivos: la uva verdoncho de Las Trinitarias 2023 y la cariñena bajo velo de Andròmina 2024. Aplaudo que haya un número destacable a copas.

Remato la crónica con la pasta, 'puntalette' o piñones, con un ragú de presa de cerdo ibérico y, encima, unas navajas recién abiertas. Temo, al comer, que lo de abajo devore lo de arriba, que guarda la estructura y retiene un punto salino. La combinación merece indulto y continuidad.

Hablo a Juanan de la cocina espontánea y responde: «Me representa».

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