Ricardo Sanz, maestro de la cocina japonesa: “Antes me decían que era carísimo y ahora, tal y como se ha puesto Madrid, resulta que soy el más barato”

‘Zen’ es la palabra que podía definir a Ricardo Sanz. A sus 67 años, pocas cosas perturban al primer español en lograr lo que hace 15 años parecía una quimera: una estrella Michelin haciendo cocina japonesa. Está en paz. Y enamorado. O quizá está en paz porque está enamorado. “El amor mueve montañas”, afirma.

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Hace cuatro años, Sanz se llevó uno de los disgustos de su vida. Su ex socio se llevó la marca de su vida, Kabuki, y este ‘sushiman’ madrileño tuvo que poner orden rebautizando su grupo con su nombre. El Kabuki Wellington pasó a llamarse Ricardo Sanz Wellington (Hotel Wellington, calle de Velázquez, 6, Madrid) y la buena noticia es que el nivel se mantuvo, estrella Michelin y tres soles Repsol incluidos. A escasos metros, nació otro Kabuki, ya sin él: “No voy a ir, claro, pero oye, que le vaya bien a todo el mundo”.

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El Grupo Ricardo Sanz mantiene el templo japo del Wellington, además de Kyoshi (en el Hotel DoubleTree by Hilton, en la calle de San Agustín, 3, Madrid), Kai (Autovía del Mediterráneo, 159, de Estepona, Málaga) y un nuevo miembro de la familia que llegará en unos meses en Tenerife, donde Sanz ya dirigió un restaurante con estrella. Dicen que no has de volver a donde fuiste feliz, pero este cocinero parece empeñado en perseguir la felicidad (allá donde sea). Y en procurarla. 

Es viernes noche y el restaurante luce casi lleno. Todo un logro en un Madrid con sobreabundancia de oferta. “Vivimos una burbuja. Madrid no es Nueva York, París ni Londres. Somos un pueblo grande”, analiza Sanz. El menú degustación se mantiene a 140 euros, cuando otros japoneses estrellados andan por encima de los 200 o más. “Fíjate, antes siempre decían que carísimo y ahora resulta que soy el más barato”, suelta entre risas.

Sanz conversa con clientes habituales, recibe a otros, sale y entra de la barra a su antojo. Puede hacerlo porque tiene a su lado a Esteban Murata, que cumple más de 15 años con él. En Kyoshi oficia en la cocina Juan Quirós, que también acumula tres lustros a su vera. “Siempre he creído en trabajar sin tensión, gritos ni malos modos. Esto tiene que ser como una familia bien avenida, pasamos muchas horas juntos”.

Un pionero de la cocina japonesa

Los cuchillos, por tanto, que no vuelen: aquí solo sirven para cortar el pescado. Ricardo Sanz lleva empuñándolos más de 30 años. Lo quiso hacer desde que conoció Tokio Taro en los 90, en la calle de la Flor Baja, a dos pasos de Gran Vía, como comensal. Lo que probó en aquel japonés primigenio le fascinó tanto que dejó su cervecería en la avenida de Valladolid para irse a trabajar con Masao Kikuchi.

“Conocí el carácter japonés de golpe: el mismo hombre afable que siempre me saludaba cuando entraba a comer casi ni me dirigió la mirada cuando comencé a trabajar con él: había pasado de cliente a discípulo”. Para Sanz fueron cuatro años durísimos, con jornadas maratonianas y solo una libranza los domingos, pero le sirvió para hacer un máster en profundidad en cocina nipona.

Con el tiempo, tocó volar solo. Primero, como cocinero en Sushi Ya, y con el cambio de siglo ya con su propia marca, ese Kabuki que es historia de la gastronomía madrileña. “Empecé siendo purista, pero pronto vi lo que hacían los peruanos con la cocina ‘nikkei’, las recetas imaginativas de California… Me decidí a introducir algunos toques, utilizando a los clientes como conejillos de Indias”, explica entre risas.

Había nacido la cocina ‘japocañí’, el ‘nigiri’ de huevo de codorniz con trufa -en homenaje al clásico de Abraham García en Viridiana-, otro ‘nigiri’ de hamburguesa de ‘wagyu’, el ‘usuzukuri’ de lubina con papa negra canaria y mojo verde… “Fue una cocina que gustó y nos llegaron los reconocimientos”, afirma.

Muchos de los cocineros que parten el bacalao (¿o deberíamos decir que cortan el atún?) en los restaurantes japoneses gastronómicos de Madrid han pasado algún tiempo junto a Ricardo Sanz. “Los chicos de Umiko, Ugo Chan, David de Zuara Sushi… todos han estado conmigo”. También han pasado por su casa varias generaciones de comensales: “El niño que venía con sus padres -y hace 20 años pocos niños comían ‘sushi’- ha venido luego con su novia y después con sus hijos”, afirma orgulloso.

Artista del ‘nigiri’

Cenar en Ricardo Sanz Wellington hoy es asistir a un ejercicio de excelencia perfectamente medido. Caen ‘nigiris’ míticos, claro, como el del huevo y trufa o el ‘usuzukuri’ con papa y mojo. Tampoco faltan a su cita los huevos rotos a la manera del chef, que en esta visita son con gambas y no con atún -como sucede otras veces-, y van acompañados de unas piparras en fina tempura. Y aquí está su versión del bocata de calamares, transmutado de nuevo en un ‘nigiri’ que encierra todo lo que uno espera del bocata clásico de la Plaza Mayor.

Pero también está el ‘usuzukuri’ de flor eléctrica o de “falso pez globo, porque hace el mismo efecto en la boca, el de adormecértela”, cuenta Sanz con un guiño. Muy ricas también las alcachofas, pero con ‘sashimi’ de atún en lugar de con jamón: ¡funcionan! Aunque el ‘nigiri’ que da testimonio de lo al tanto de las tendencias gastronómicas que está Sanz es el de gilda: perfecto en su capacidad de imitar el pincho donostiarra por excelencia.

El resto, como todo en esta vida, es dejarse llevar. La bodega, armada con cariño, alberga jereces, champanes y cualquier otra joya para el maridaje que uno quiera imaginar. El servicio es atento sin resultar empalagoso. Al final, uno tiene la sensación de que por este restaurantes habrán pasado muchas historias pero no los años. El consejo para una primera visita lo da Sanz: “Hacer un ‘omakase’, ponerse en manos del chef pero no para que te dé lo que me dé la gana, sino lo mejor que tenga en ese momento. Es algo que está en mi naturaleza”.