FM: el bar por el que merece la pena volver a Granada

Cien veces pasaría por delante del número 54 de la calle Juan Pablo II de Granada sin fijarme en el bar FM, de anodina fachada y nombre olvidable si no fuera porque desde hace décadas es una dirección que los gurmets conocen y recomiendan con el fervor que merecen los sitios singulares.

Hay abundante literatura en torno al establecimiento que en 1985 abrieron Francisco Martínez (es decir, FM) y Rosa Macías (podría haber sido RM) en el barrio de Beiro, lejos del centro y la turistada que fotografía el perfil de la Alhambra y sube con derrota las empedradas cuestas del Albaicín azotadas por el látigo solar

Y pese a la situación periférica, este mediodía de uno de los últimos días de mayo, un hombre oriental y una pareja que se comunica en inglés están sentados en tres de la veintena de taburetes distribuidos por este minúsculo lugar que fue reformado en el 2017 y que tal vez en septiembre añada un segundo comedor tras la adquisición del inmueble de al lado.

Quien se ocupa en la actualidad del funcionamiento es el hijo, Paco, Paquillo, según lo nombran aquí, y otras cinco personas, entre ellas, José, el camarero que durante el servicio muestra una empatía y una flexibilidad a menudo ausentes en el oficio. Paco júnior es el responsable de los vinos y pido, a copas, proximidad: la vigiriega de Azhar y la monastrell de Zimbra, ambas, de bodegas granadinas. 

En FM radian el rock duro de los crudos, el heavy metalero de la plancha y el hip hop de la fritura. Autodidacta, Rosa se convirtió en una maestra del control de temperaturas y Francisco, en experto en la adquisición de mariscos de la lonja de Motril. Cocina directa y al momento. Así llega la comanda, así comienzan.

Lo que venden es la pesca del día y no hay espacio para la carne, los postres y el café. Una galletita de almendra y adiós. Y es una radicalidad que habla tanto de espíritu como de organización. No cabe una cafetera y no entran en espesuras que no conocen.

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“Con este plato comenzó todo”, dice José y es el pulpo secado al aire y después planchado que despachan con col y una mezcla de aceite y vinagre y que se convirtió en enseña al comienzo, cuando todavía eran un bar de barrio y no un protectorado de las agallas. No es el mejor bocado porque el tentáculo tiene un deje chicloso, aunque agradablemente tostado, pero es lealtad hacia su memoria.

En cambio, los chopitos, miniatura de cefalópodo, están entre los mejores que haya comido nunca, mantecosos, un suave deslizar en la boca con pequeñas erupciones de gusto. Es el arte de la plancha que Rosa enseñó a sus discípulas. José ilustra: “Uno a uno, quitamos la plumilla y los limpiamos”. Los tiempos, según la escuela de Rosa, a ojo, vista y silbido sobre el metal.

Las quisquillas, en dos servicios: crudas, y es un breve desparrame de grasa y sofisticación, y por la plancha, con un poco de sal. Y es la crudeza y la hermosura de las huevas azules las que ganan la mano.

Y cómo no, la fritura, salmonetes pasados por harina, y nada más, y bañados un instante en aceite de oliva. La carne blanca bajo la ligera coraza de cobre.

Hay mucha literatura sobre FM, a veces, exagerada y con zambomba, si bien esta gente ha sabido elegir con gusto y acierto la lista de grandes éxitos, y hacerla sonar durante 40 años.

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