Restaurante Mama Gorda: así es la cocina 'free style' y cañera que huye de las etiquetas

Cocina 'free style'. ¿Cómo definirla? ¿Cómo poner etiquetas a algo que, justamente, pretende huir de ellas? Es el concepto que reivindican en Mama Gorda y que resulta imposible catalogar. Sonríen los hermanos argentinos Marcos, Leo y Diego Amico, de entre 42 y 33 años, sonríe su colega italiano Simone Nizi, de 32. Sonríen estos cuatro cocineros con una mueca traviesa porque saben que consiguen escapar de toda norma.

La única que siguen al pie de la letra en su pequeño y sencillo restaurante del barrio de Gràcia es que si ofrecen un plato al cliente es porque les gusta a los cuatro. Y son gustos distintos los que tienen. A Leo, por ejemplo, le va la carne y a Marcos, los guisos. Su hermano Diego es más de brasas y Simone se pirra por la pasta y las verduras. Proponen, prueban, afinan... y si les convence lo ponen en la carta.

Por eso hay tanta variedad en su catálogo. "No seguimos ningún patrón. Igual cocinamos algo asiático que preparamos algo peruano. Hacemos lo que queremos, la verdad, lo que nos mola", comentan convencidísimos sobre su trabajo.

Pero, dentro de esa libertad, sí que hay algo en común en sus platos: destacan por sus sabores potentes, son algo canallas, están muy currados pese a ser directos y simples, y llevan muchos ingredientes, la mayoría de temporada. Y muchísimos de ellos pasan por esa parrilla que se adueña del ambiente... y de tu ropa. A partir de ahí, en Mama Gorda te puedes esperar de todo y más.

Como un bocadillo de ceviche. Cuando lo agarras entiendes mejor lo que significa 'free style'. Una propuesta inaudita que podría parecer imposible sobre el papel pero que ellos convierten en algo posible y, además, convincente. Sabe a ceviche (en este caso de lubina marinada con salsa de ají amarillo y jugo de lima y aderezado con pimienta, aceite, cebolla roja, cebolla china, cilantro y guindilla). Pero lo comes con las manos sin pringarte en exceso porque ese pan de 'brioche' de Origo lo resiste casi todo.

Un primer local minúsculo en el Born

Ese bocata es uno de los tres que tienen en la carta y que les acompañan desde su salto de la calle de la Princesa, en el Born, donde regentaban un minúsculo espacio que se les hizo pequeño en menos de dos años. Los otros dos que se mantienen en Gràcia son el de churrasco con queso manchego, pico de gallo con piña, cilantro, cebolla roja, pimientos quemados y mayonesa de ajo, y el de 'provolone' a la plancha, con setas 'shiitake', chimichurri, rúcula y pimiento quemado.

Tal fue el éxito de aquellos bocadillos 'free style' que a principios de año apostaron por mudarse a un espacio algo más grande y mejor equipado para cocinar más allá de lo que hacían entre panes.

Les sobraba oficio. Habían trabajado en Francia para el chef argentino Francis Mallmann en Châteaux La Coste, cerca de Aix-en-Provence. Y cuando se atrevieron a soñar con montar algo propio escogieron Barcelona por varias razones. Simone había vivido un tiempo en la capital catalana y sus amigos argentinos la escogían para sus escapadas de ocio. No solo eso, Marcos había trabajado en el desaparecido Louis 1856 de Jordi Vilà, además de haber pasado por Els Casals, en Sagàs (Berguedà).

El primer Mama Gorda se consagró a los bocadillos. Este segundo incorpora platos cañeros como las 'gyozas' rellenas de panceta marinada con salsa anticucho, 'shiitake', pimiento verde y cilantro, y muchas propuestas pasadas por la brasa: lechuga coronada con salsa de anchoa, parmesano, rabanito encurtido, almendra, ajo frito, menta y cilantro; guisantes con tirabeques acompañados de 'stracciatella', 'farofa' y menta; calamar con ajoblanco, almendras crujientes y salsa 'gremolata'; lengua de vaca con puré de apionabo y salsa criolla de apio y nueces; mollejas con ensalada de hinojo y zanahoria y coliflor encurtidas...

Para beber, vinos catalanes, alguno del resto de España, alguno argentino, alguno italiano, dos griegos y un alemán. Como sucede con la comida, aquí no hay más patrón que su gusto personal. Eso sí, los han seleccionado con la ayuda de un amigo, Andrea Valbusa, que fue sumiller de /esAlkimia y ahora trabaja como asesor. Y que se supone que le gustan los tragos 'free style'.

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