Los restaurantes de Pau Arenós
L'Antiquari Gastronòmic: el restaurante premiado donde cocina Yordi Martínez con la gorra del abuelo
Un cocinero catalanoandaluz con alma de pastelero, una sumiller italiana, un brasileño y un filipino en un comedor en Gràcia que imita una casa
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Lara Cerlini y Yordi Martínez, en L’Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Yordi Martínez Ruiz es mitad andaluz y mitad catalán y lleva gorra en el restaurante L’Antiquari Gastronòmic en homenaje al abuelo Antolín, que vivía en L’Hospitalet y con el que iba a coger higos chumbos al Tibidabo.
Yordi nació en Córdoba en 1991 y fue su madre, Encarnación, la que lo registró con ese nombre a caballo entre mundos, como es su cocina.
Ni es Jordi ni es Jorge: es Yordi, en sociedad con Lara Cerlini, sumiller, responsable de la sala y pareja.
L'Antiquari Gastronòmic
Neptú, 4. Barcelona
Tf: 936.338.104
Menú degustación: 70 €
L’Antiquari acaba de comenzar una segunda vida en Gràcia después de ser vecino de la plaza del Rei. Ha dejado atrás la horda turística y las estrecheces del Gòtic en busca de una mayor comodidad con un comedor amplio para unas pocas mesas.
El postre elaborado con aceite de L'Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
Un edificio curioso con un techo a dos aguas y baldosas de barro cocido y que podría representar el interior de una masía, concepto alejado de la cocina de Yordi, con registros de la vanguardia y con dosis de temperamento.
«Da sensación de casa, piedra, madera…», cuenta Lara, nacida en Brescia y criada en Verona y que maneja una carta de vinos elegida con buena mano: la garnacha negra del espumoso Pedregar 2017 de AT Roca, el tempranillo blanco Queirón Mi lugar 2021 o la carmenere Las Niñas Ella 2022.
No hay carta, solo un menú degustación con 15 pases, una hoja en la que enumeran los ingredientes. Los enunciados han muerto.
El tartar de gamba roja y blanca y el ravioli de L'Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
Doy un salto mortal hasta el primer postre porque es un plato impresionante en torno al aceite de oliva, con una crema pastelera de aceite, un helado de aceite, una gominola de aceite, bizcocho de aceite, y sin pesadez ni agobio en la boca.
Yordi fue pastelero («pero es más divertido cocinar»), tarea que recae en Philip Gille, filipino. Guilherme Witeck, brasileño, es el jefe de cocina. No hay nadie más.
El canelón de pato con manzana de L'Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
Si señalo la virtud del postre aceitero, también el defecto del tartar de parpatana con ajoblanco/leche de coco (hasta aquí, bien), coronado con un círculo de merengue seco con lima, grueso y que, al romperlo, se carga el atún con una granizada de azúcar: eliminaría el sombrerito.
A Yordi le gusta el dulce y cuando anuncia el siguiente pase pienso en la hecatombe, y me equivoco, porque la miel de la salsa americana –y un toque de 'kimchi'– respeta el tartar de gamba roja y blanca y el ravioli –la pasta más fina, mejor– con un relleno de cangrejo azul y coral del crustáceo.
El comedor del restaurante de L'Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
Como deducirá el lector también le agradan los tartares –y el picante–, porque hay un tercero de ternera sobre una base de tapioca frita, servido al comienzo junto a la ostra pasada por la brasa y agua de pimientos (rojo y verde, habanero, piparra…) y el fuagrás con vainilla y arenque, y cuidado con la víscera, que después usará dos veces más.
Durante las explicaciones he ido condensando la diversidad de ingredientes y técnicas y preparaciones para no aburrir, pero Yordi, Philip y Guilherme llevan a cabo un trabajazo como si en lugar de seis tuvieran doce brazos. A lo mejor la contención sería beneficiosa y haría más fácil el proceso.
L’Antiquari Gastronòmic fue votado por los usuarios de The Fork, la central de reservas en la que participa Michelin, como el favorito de España del 2024. Son palabras mayores y un gancho para que el negocio rule.
La entrada del restaurante L'Antiquari Gastronòmic. / Manu Mitru
Vivo al margen de la aplicación y desconozco la materia, aunque sé que L’Antiquari es un buen restaurante y sé también que hay fuerza y ambición y cordialidad, aunque, como he dicho, sumar elementos no siempre da el mejor resultado.
Yordi, que trabajó para Nandu Junbay en el Majestic y que conoció a Lara en el restaurante Orvay cuando él llevaba la cocina y ella la sala, piensa en muchas cocinas a la vez, en salsas, en el «chup chup de la abuela», en los crudos, en la cocina japo, en la 'nikkei'...
Terminemos la lista: los guisantes con un pilpil de grasa de papada, la 'royal' de carrillera y jugo de tendones, el canelón de pato con manzana (fuera el aceite de trufa) y la esfera de tiramisú con helado de café.
Los 'petits fours' son un homenaje: el 'brigadeiro' por el brasileño, la gominola de fruta tropical por el filipino y la torrija líquida por el catalanoandaluz.
Creer en el equipo es creer en el futuro.
El equipo
Philip Gille y Guilherme Witeck.
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