Restaurante Aürt: la inminencia del cierre (por traslado) y las nuevas aperturas de Artur Martínez

Artur Martínez es un hacha sumando talentos: a Pol Ruiz, Marc Cano y Xavi Romero, al mando de las cocinas de Aürt, ha añadido a la pastelera Mar Ibáñez, nacida en el 2003, que es el otro día, lo que da que pensar a los que ya hemos cumplido demasiadas décadas.

Los tres primeros tienen entre 28 y 32 años y reúnen conocimiento, calidad y capacidad para garantizar un futuro relevante. Y Mar, 23 y es una cabeza fresca y sutil, baja en azúcar y alta en frutas y hortalizas. Los cuatro son un remedio para conjurar el gafe de los que entierran la vanguardia cada mediodía.

Artur es de 1976, camino de los 50 y con ganas de seguir creciendo y mutando y por eso trasladará Aürt del Hotel Hilton Diagonal Mar al centro de Barcelona. El cierre estaba previsto para mayo pero lo aplazan a junio por la acumulación de reservas.

Cuando vacíen el restaurante con estrella, empezarán las obra de Mön en el mismo ‘lobby’, que continuará dirigiendo Artur: “Cocina viajera con producto local”, resume.

El nuevo Aürt, cuya ubicación mantienen en secreto como si fueran los planos de una central atómica iraní, retomará la actividad hacia marzo del 2026, por lo que la pregunta es: ¿qué hará el equipo durante el dilatado periodo de tiempo? “En septiembre abriremos una taberna catalana. Por una parte, platos conocidos que llevaremos a nuestro terreno, con más ligereza y a los que sacaremos rusticidad; y, por otro, platos catalanes por descubrir”.

Restaurante Aürt: de la alta cocina al pollo a l'ast

Ha trazado un plan estratégico para, “en tres años”, desarrollar “conceptos” a partir de la experiencia del trabajo en Aürt con “una mirada distinta a la convencional”: vinos, quesos, cafés, cócteles, bocadillos, pastas… Cuidado con las expansiones: comparto ese temor con el cocinero. “Naturalidad” es la respuesta.

Naturalidad también en los platos que el comensal aún puede comer en el Hotel Hilton, limpieza en las ideas y en la ejecución, ‘cuina catalana’ que evoluciona y susurra y guiña el ojo a otras cocinas.

Apunto con alegría la ensaladilla de bonito curado con ‘garum’, guisantes lágrima y una mayonesa-miso de ‘mongeta del ganxet’; la coca con anchoa y romesco ahumado; oh, la gran idea de hacer un pan crujiente con los tentáculos y las aletas de un calamar que sostiene un tartar con el cuerpo del molusco; otra vez la ‘mongeta’, la legumbre fetiche del vallesano, con el inventado ‘allimole’ y el ‘lletó’ de ternera con una salsa de pimienta negra y así hasta 20 pasos con alta expresividad y formas contenidas.

Y los vinos que maneja Xavier Jiménez, como el Montombra 2019 de Mas Candí con chorros de personalidad.

De los postres de Mar Ibáñez, que fue campeona de pastelería con solo 19 años, el enigma de la espuma de leche merengada, que oculta un helado de leche de oveja ripollesa y… coliflor; y el ajoblanco con pera impregnada con vermut blanco, en coherencia con la filosofía de la casa en busca del esencialismo (pocos elementos pero bien conjugados) y alejándose de las adocenadas autopistas del sabor.

Faltan unas semanas para el cierre del Aürt del Hilton y unos meses para la apertura del Aürt en alguna de esas calles de Barcelona que en el 2026 será una ineludible dirección gastronómica. 

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