Vuelve la empanadilla de toda la vida (contra la invasión argentina)

El 2024 será recordado por una de esas grandes crisis alimentarias (guiño irónico, guiño irónico): la desaparición de las obleas de masa de empanadillas de los supermercados y su posterior reaparición. Este inesperado desabastecimiento obligó a muchos a prescindir de las clásicas empanadillas de atún en casa… sin que existiera la posibilidad de tomarlas tampoco fuera de casa: esta humilde preparación lleva ausente de la carta de restaurantes mucho tiempo.

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La empanadilla de toda la vida (la de Móstoles y Martes y Trece, vaya) ha visto como la empanada argentina le ocupaba la silla con una avalancha de locales en las principales ciudades. La que sí ha aguantado el tipo es su hermana mayor, la empanada gallega. Otra variante más de la misma fórmula, porque conviene recordar que hay empanadillas individuales a la española, empanadas argentinas -también individuales pero con masa más gruesa y rellenos más contundentes- y empanadas gallegas -las grandes, pensadas para compartir-. Siempre hay algún despistado que lo mezcla todo.

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Ahora, nuestra empanadilla tradicional está comenzando a ser reivindicada. Varios locales de reciente apertura en Madrid han coincidido en incluirla en su menú. Además, algunos clásicos de la capital también la siguen manteniendo en carta -aunque se nos hubiera olvidado-. La empanadilla clama venganza y reclama su hueco, celosa por el tiempo que llevamos haciéndole ojitos a su prima la porteña.

De callos, de rabo, de escabeche de pollo…

En Fisgón (Edgar Neville, 39), casa de comidas de autor(es) que abrió sus puertas con la llegada de la primavera de 2025, Carlos Monge y Néstor López -que se batieron el cobre junto a Aurelio Morales en restaurantes como Cebo o Abya- reivindican la empanadilla preparando una de callos. 

“Preparamos unos callos, cociendo morro, pata de ternera y hueso de jamón, chorizo y morcilla. Aprovechamos el caldo de la cocción y lo juntamos con un sofrito a base ajo, cebolla, morcilla, chorizo y pimentón. Reducimos hasta que tenga una textura de salsa y lo añadimos a los callos, el morro y la pata cortados finitos. Este es el relleno para nuestras empanadillas. La masa es la de La Cocinera -ahora Buittoni- de toda la vida”, describe López. Las empanadillas se hacen fritas y se pasan después con el horno unos minutos. Se pincelan con un poco más de salsa para servir y una emulsión de chorizo. 

“Queríamos servir los callos de otro modo y las empanadillas nos parecían el vehículo perfecto. Es un poco lo mismo que hace Ugo Chan con sus 'gyozas' de callos pero presentadas de una forma que remite más a la infancia. Por eso las llamamos empanadillas de la abuela”, concluye López. 

La fiebre por la empanadilla también se deja notar en Casa de comidas Amparo 1948 (Avenida de Europa, 10, Alcobendas), también novedad hostelera. Si cierta cadena de pizzerías siempre dice aquello de “el secreto está en la masa” aquí encontramos su inversa: la clave está en el relleno.

“Hacemos una empanadilla de atún tradicional, con un sofrito casero de tomate y cebolla y un poco de huevo duro. Pero también una de estofado de vaca con queso de tetilla. El queso le da un poco más de consistencia, evitando que la masa de la empanadilla se empape en exceso con el guiso. Ambas van fritas”, explican desde el restaurante.

De que hay un interés por el regreso de la empanadilla clásica dan fe en El Buen (Hermanos Bécquer, 5), una vuelta de tuerca al bar de toda la vida. Tienen fuera de carta una empanadilla de contramuslo de pollo en escabeche que, dado su éxito, están pensando en incluirla de forma permanente en el menú. 

En los sitios de moda, ¡presentes!

No faltan empanadillas en las cartas de algunos de los grupos hosteleros más exitosos de la capital. En La Maruca (Velázquez, 45, Paseo de la Castellana, 212, y López de Hoyos, 42). “Las empanadillas que servimos son fritas y llevan un relleno muy especial: una receta tradicional de bonito con tomate que preparaba Angélica, la madre de Paco (Quirós, alma mater del Grupo Cañadío)”, señalan. En la carta figuran así: empanadillas “como las de Angélica”.

También tienen nombre propio en Castizo del Grupo Carbón (siete ubicaciones en Madrid). Las empanadillas de atún de la Tía Carmen son clásicas a más no poder. Igual que las que sirve Enrique Valentí en Caja de Cerillas (Donoso Cortés, 8), de nuevo de atún, aunque la habitual forma de media luna mute aquí en esférica. Y otro reivindicador del neocasticismo -¡uno de los primeros!- como es Javi Aparicio las prepara en Cachivache (Serrano, 221 y Monasterio de Samos, 1) con relleno de gallina guisada con ají amarillo, queso y maíz y las acompaña de mayonesa de aceitunas negras. De nuevo la masa es la canónica, la que todos usamos en casa, vaya.

Lujosas y humildes

Más allá de todos estos renovadores, hay que destacar que hay casas -pocas- en las que las empanadillas habían logrado resistir en carta. Es curioso que en un restaurante como Horcher (Alfonso, XII) las hayan tenido en el menú ocasionalmente. Eso sí, en versión muy ilustrada: con ‘foie’ y trufa. 

Los auténticos guardianes de las esencias ‘empanadilleras’ han sido las tabernas más castizas. Un buen ejemplo es Melo’s (hoy desdoblado en Lavapiés y Argüelles: Ave María, 44 y Andrés Mellado, 16), donde se sirven rellenas de bonito. Y en Casa Revuelta (Cuchilleros, 10 y Latoneros, 3) disputan la hegemonía a sus míticas tajadas de bacalao. De atún con tomate, respetan la misma receta desde que el bar abrió sus puertas en 1966. De toda la vida y hoy, por fin, reivindicadas.