Restaurante L'Anxova Divina: el regreso del chef que contribuyó a cambiar la cocina de Barcelona en los 90

Oriol Lagé ha vuelto a la primera línea de fuego después de 23 años: es el jefe de L’Anxova Divina, en Hotel SLS, un transatlántico de lujo en el Port Fòrum, en la frontera de Barcelona con Sant Adrià.

En el amplio paréntesis, este hombre, que se licenció en psicología pero que nunca ejerció, fue asesor de restaurantes desde el anonimato, profesor en escuelas de hostelería, diseñó estrategias para multinacionales, trabajó en una consultoría gastronómica e incluso abrió la suya. Y nunca ha olvidado que en octubre de 1996 fue responsable de Ot, el restaurante que se anticipó a todo lo que estaba por llegar. Fue socio con Flip Planas, amigo de la infancia y quien le dio el bautismo entre cazuelas: “Vio algo en mí”.

Ot es sustancial porque el cocinero que es Oriol (1970) se formateó allí y porque L’Anxova Divina recibirá una parte de esa herencia. El fricandó, por ejemplo, proviene de aquella pequeña casa donde se gestó la bistronomía una década antes de que la palabra penetrara en Barcelona: pujanza gastronómica a buen precio.

La 'llata' de ternera de Oriol tiene dos recursos esenciales, además de patatas fritas integradas, según la costumbre de la abuela Clara. Lleva olivada de arbequinas y aceite de salvia, lo que aporta un sutil amargor.

En el hotel hay un gran número de clientes internacionales y quiero saber cuál es la respuesta del forastero ante el exotismo guisado: “Un señor me dijo el otro día que desayunaría ese fricandó cada día”. Bienvenido, le explicó el chef, al 'esmorzar de forquilla'.

La responsabilidad de L’Anxova es grande: diríamos que es la puerta de entrada del guiri con posibles a Barcelona y Oriol es consciente del compromiso con la cuina catalana.

“Pasada por mi cedazo, claro”: hay un romesco con alga nori y hay una gilda catalana con bacalao y 'pa amb tomàquet' y hay escalivada y hay 'suquet' y hay muchas cosas de otras latitudes. Y una decoración entre el 'trencadís', la sublimación del Mediterráneo según una visión extranjera y el plato cerámico con mensaje.

Anchoa en L’Anxova: sobre una lámina de avellana, anchoa del Cantábrico, mantequilla ahumada y 'farigola llimonera', y yo reivindicó la salazón de L’Escala; y croqueta de anchoa y manchego en recuerdo del bocadillo que le preparaba a Christian Escribà en los comienzos del chiringuito del Bogatell con el mismo apellido y donde Flip lo llevó a debutar como cocinero inexperto, antes de formar parte de las filas de El Bulli Catering, con mayores exigencias técnicas: “Yo era una esponja”.

Memoria con el pimiento a la brasa, y confitado con un punto de mistela, de la abuela Clara.

Playita y sol con los mejillones con una americana tuneada con Pernod Ricard, ricos y pringones, y con las gambas rojas del Maresme-Barceloneta, huevo y patatas fritas, ese revoltoso goce.

Inteligencia con la ensalada mecano que mutará según la temporada, última oportunidad para vegetales en retirada, salvados con diferentes técnicas de conservación: espárragos, rábanos, zanahorias, 'rossinyols'… y una base de chirivía cremosa y un aceite con la parte verde del puerro.

Desenfreno con el flan de nata y, por si había poca, medio plato de la misma sustancia blanca y adictiva.

Bien servido por Mar Pont, que descorcha la cariñena Gran Cruor 2015 (y aprovecho para señalar que habría que disponer de un mayor surtido de vinos catalanes y con variedad de precios), bien 'cocinado' por Mario Rubio, que ya estuvo en Ot, y por José Miguel Gómez, y con Juan Gómez en la dirección culinaria del hotel.

Oriol salió de Ot allá por el 2002. Atrás dejó los menús que armaban “con criterio pero sin corsés”, los 'carquinyolis' con caracoles caramelizados y la crema de alcachofas con helado de lima y pimienta y coral de gambas. Y los errores: “El pan con tomate y chocolate. Incomible”. Flip abandonó primero la sociedad para trabajar con su pareja, Paula Casanovas, en Les Petxines de Lloret.

“Yo me fui con una depresión importante”, dice Oriol. No solo era cocinar, “era la presión mediática, la de cambiar el menú cada mes, la creatividad impuesta que dejó de ser divertida…”. Poco se habla de esos pesos, que aplastan. Nacieron los gemelos: “Tenía que elegir entre la vida profesional y la personal”. Eligió a los gemelos.

Ha regresado Oriol con hambre: «Añoraba estar en una cocina. He ido adquiriendo conocimientos que me han llevado hasta aquí. Estoy sereno. Aquella creatividad me dañaba, y la de ahora es natural y orgánica. Cocino en paz». A la felicidad por la anchoa. 

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