Joan Juncà sobre la futura ubicación de Ca L'Enric: «Es mi pequeño santuario de pensamiento. Mi ilusión es que me entierren al lado»

Joan Juncà Monteis encuentra refugio en un banco. En los momentos más duros de su vida ha sentido alivio aquí, al aire libre, los pies en la hierba, la mirada en la lejanía verde. El banco ni siquiera es un banco de verdad, sino unas maderas que sirven de asiento.

El banco se encuentra en un prado en la misma finca en la que los hermanos Juncà, Joan (1967), Isabel (1970) y Jordi (1984), escalonan sus establecimientos.

Junto a la carretera N-260, en el km 91, Ca L’Enric, con una estrella y fundado en 1882; más arriba, en la colina, el salón de los banquetes y L’Hostal de Ca L’Enric, donde Isabel le da vueltas a la tradición; y, en lo alto, la explanada que de momento aloja el banco rústico y, en el futuro, un edificio abierto a la panorámica, el nuevo Ca L’Enric para los siguientes cien años.

Será, al fin, el restaurante de los hermanos. Construido por los hermanos.  

Muchos días, Joan habla con su padre, Desideri, fallecido en noviembre del 2022. Le pide consejo: «Esta inversión, ¿cómo la ves?».

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Ya en silla de ruedas y buscando las montañas y los bosques, Desideri quiso que Ca L’Enric se separara de la carretera que les dio clientes y fama para buscar el horizonte. En este punto. En este mismo punto que me enseña Joan. A unos metros del emplazamiento original, pero que ya es un sitio distinto en la amplitud del silencio.

«El mundo ha cambiado. Comenzamos como hostal al lado de la carretera y ahora es un gastronómico. Queremos paisaje y tranquilidad», dice el mayor de los Juncà. Ojalá esté en el 2027, dice. Fue el bisabuelo Enric el primer visionario.

Ca l’Enric es un hito de la cocina cinegética, con la becada como bandera parda, que manejó con arte la madre, Dolors, que murió en el 2013; después, Isabel y ahora, Jordi, al frente de la cocina y con los hijos de Joan, el pastelero Adrià y el camarero Martí, como garantía de continuidad y compromiso por parte de la quinta generación.

Los platos de Jordi, a veces desdoblados, referencian La Garrotxa, la Vall de Bianya y Catalunya, completados con el fraseo del viaje.

El pincho de espárrago con piel de bacalao y las esferas de brandada, 'moixernó' y helado de la misma hortaliza blanca.

El canapé de alita de pollo y la cigala a la brasa con 'demi-glace' del ave.

El taco de cuello de cordero con mole de hierbas y el lomo a la brasa con colmenilla rellena de la costilla.

El pichón reposado durante una semana, el buñuelo de los interiores y 'trinxat'.

Martí sirve el Domaine de Saint Pierre 2023 y Adrià, una versión de la tarta Sara con distintas texturas de almendra. Lo enumerado es el goce de la alta cocina rural. 

Esta mañana, Joan está eufórico: tras pasar por las revisiones de los cánceres que tuvo en el 2013 y el 2016, colon y pulmón, el resultado es óptimo.

Además del apoyo de la familia y los amigos, Joan tuvo dos consuelos: el banco y la perra Nina, una mezcla de labrador y golden retriever con 11 años.

Construyó el banco con restos de maderas de salón de banquetes: «Es mi pequeño santuario de pensamiento. Mi ilusión es que me entierren al lado». Entiendo que se refiere a las cenizas. Nina tendrá el mismo destino en el suelo volcánico.

La enfermedad le cambió la perspectiva: «Este lugar es un punto extraordinario, con energías. Me fijo mucho en las vibraciones de las personas y de los espacios, en las energías positivas y las negativas. Tengo una sensibilidad desarrollada durante una vida: es lo que tiene estar en la sala».

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Nina fue un regalo de Adrià. «Yo era anti perros, lo había criticado a muerte. Me tengo que comer mis palabras». La perra pasea por el restaurante, dormita, ladra con discreción. Acompaña a su amo a todas partes: «Digo que fue el 50% de mi curación». Tras las sesiones de quimio, la perra lo sostenía: a su lado, inmóvil, «sin comer ni beber», compartiendo el dolor.

En el restaurante futurible, Joan quiere dar un paso atrás para impulsarse hacia adelante: abrir una pequeña tienda para vender sus embutidos y recordar que Ca L’Enric fue también colmado, barbería y salón de baile, centro de reunión para suavizar el aislamiento de los vecinos, dispersados por las masías o los pequeños núcleos.

Elaborados con carne de cerdo duroc y con la «sostenibilidad roja», teoriza, de los animales en libertad: «Alimentados con cereales y lo que se cocina para ellos, como se hacía antes».

Sobre una tela blanca o servilleta gigante, la 'llonganissa', la 'culana', las butifarras negras y de huevo. Y ese 'llomillo' que, en un acto de improvisación, pasará por la brasa. A Joan le interesa tanto la cocina directa como la que acumula tiempo: «Venimos del 'rostir' y el guisar. Es nuestro ADN».

Este es un proyecto a tres que suma a muchos, con los hijos y la cuñada, Jair Rodríguez, al frente de la sala de L’Hostal, en el cómputo: «Las relaciones de familia son complicadas, pero siempre prevalece que la casa siga adelante».

Adelante, en lo alto, cerca de ese banco en el que se sienta a pensar y a conversar con sus antepasados. Y con Nina a los pies.

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