Barcelona buena y barata: Bodega Pàdua, bacalao, caracoles y 'capipota' en un local histórico de barrio

Es el mejor de los tiempos, es el peor de los tiempos. Vivimos en una ciudad reventada de cocina corsaria y oferta turística -en esto somos como casi todas, no nos tengamos por especiales-. Una ciudad con corazón de hojalata donde - ¡alegría! - todavía conservamos decenas, quizá cientos, de locales con alma sabrosa. Locales sin nostalgia lacrimógena donde se sabe cocinar el tiempo. Sitios buenos. Jordi Ratón recibe a sus clientes tras una barra con vitrina poblada de tortillas, caracoles, guisos y promesas de bocado feliz. Hay un 600 en la pared, parroquianos desayunando fuertecito y antiguos barriles, son enormes, que le dan al espacio un aire catedralicio y algo solemne. 

La Bodega Pàdua está en el barrio del Farró, junto al Putxet. En 1949, Marcel Grassa abrió un despacho de vinos y destilados que tras unos años pasó a manos de Vicente Ratón (el padre de Jordi). Este añadió un mostrador y algo más tarde, con la incorporación de Ana María Sánchez (la madre de Jordi) también una barra, una pequeña sala y, definitivamente, una cocina.

Así el antiguo despacho se convirtió en un bar con restaurante, en una bodega con sala, en un restaurante popular o en una taberna con chicha gastronómica, porque a saber qué etiqueta le encaja mejor a un sitio como este, que además tiene las paredes abarrotadas, cientos de objetos y mil recuerdos. Medios coches, radios antiguas, volantes, salpicaderos y velocímetros de 600, botellas icónicas. 'Horror vacui'. ¿Un museo donde ir a sonreír y masticar?

No importa mucho la etiqueta ni cómo intentemos definirlo, lo importante es que cocinan un bacalao 'a la llauna' espectacular. El bacalao a nuestra manera, tradición estricta, los sirven con alubias menudas, 'fesolets', y es de lascas jugosas bajo el rebozado teñido de rojo bermellón, el chivato que delata la imperial presencia del pimentón. Es el bacalao eterno.

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“Cuando, por motivos de salud de mi madre, me tocó entrar en cocina, quisimos ampliar la oferta y aumentar un poco la potencia gastronómica. Fichamos un cocinero profesional, porque hasta entonces siempre hicimos cocina familiar y casera. De ahí surgieron nuestros caracoles con butifarra, que aún siguen en la carta”. Son caracoles 'bovers,' grandes y carnosos, que preparan con un sofrito de jamón y butifarra, y cebolla, claro, y ajo también por supuesto, y tomate y ñoras que no falten. Y luego los terminan con butifarra negra y una picada, que como veremos en breve, empieza a sonar como una finalización ‘signatura de la casa’. ¿Te gustan los caracoles? Aunque los tienen siempre, forman parte imprescindible de su oferta de menú de sábado, un plato de fiesta, de fin de semana.

También cambiaron los callos andaluces de Ana María por la 'capipota'. “A mí la textura del 'capipota' me parece mucho más melosa y agradable que la de los callos”, cuenta Jordi. Cuecen la testa bovina y preparan un sofrito al que añaden el perfume del coñac y el vino blanco. Reintroducen la cabeza en dados, añaden la pata en cubos, algo del agua de cocción anterior, jamón ibérico, chorizo y, al final, butifarra negra y una picada. La academia de la tradición, la academia de lo popular, la cocina de la sustancia. Te lo digo en moderno: es un 'must'.

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“Este es un oficio bonito, pero duro y complicado. Ahora estamos creciendo con los desayunos, nos va muy bien en el menú”. Cuando le preguntas Jordi por la iconografía del 600 que puebla las paredes, vuelve a sonreír y cuenta: “Mi suegro era técnico de la Seat, yo había puesto algún pequeño detalle y empezó a traerme material y piezas. Además, nos ha hecho de manitas durante años. Siempre le digo: Vicente, tengo mucha suerte, tuve la suerte de enamorarme de Ruth, pero tu venías en el 'pack'”. Se ríe, porque Vicente anda en esos momentos trasteando entre los grandes barriles, remozando alguna estructura de madera.

“El primer tirador que tuvimos era un motor de 600 modificado”, y señala la pieza, pintada de amarillo chillón y situada al fondo de la sala, justo antes de acceder a la agradable terraza posterior. Cada mes, el Club 600 Catalunya celebra una cena conjunta y cortan la calle una vez al año para celebrar una fiesta temática con el barrio.

Su tortilla de patatas está hecha al momento, con una curiosa técnica en que la patata y la cebolla están pochadas e integradas, en cierta manera, tiene la textura de un 'trinxat', no es canónica, pero es jugosa, sabrosa y agradable. Los que sí son académicos y estrictamente tradicionales son su flan -casero, por supuesto- y su arroz con leche -también casero-. Buen café para terminar. ¿Tus hijos van a continuar con el negocio? Le preguntamos. Se detiene un instante y contesta: “Julia y Álex... nos va bien... pero no lo sé. Este es un oficio duro y complicado”.