El restaurante Delta y el arroz que engancha: 'peu de porc' con salsa de callos y caldo de 'escudella'

Barcelona es una ciudad arrocera en la que a diario disparan miles de raciones. La mayoría no sirven ni para alquitranar Via Laietana.

Granos hechos puré o más pétreos que la gravilla, fondos salobres como el Mar Muerto, aturullamiento de ingredientes embalsamados en congeladores y precios de mercado de diamantes. Y, de vez en cuando, pequeños consuelos como Delta, la «arrocería informal» de Daniel Rueda y Natàlia Ferran, dueños del Tapeo de la calle de Montcada, frente a El Xampanyet.

Vecinos del barrio, reflexionaron sobre qué oferta podía completar la vasta red restaurantil del Born. Natàlia no quería sumar nuevos establecimientos –hay otro Tapeo en Gràcia y tuvieron el Tapeo Bar– y Dani temía apalancarse.

«En nómina hay 55 trabajadores. Tengo una situación cómoda y quería salir de mi zona de confort, no solo dedicarme a la dirección», dice el cocinero.

Convencida, Natàlia puso una cláusula: ella se encargaría del local y lo cierto es que ha quedado estiloso.

Cocina a la vista con una barra, techos altos y abovedados, luminoso, colores claros y madera, por lo que la servilleta de papel es un borrón en la agradable atmósfera. «Yo quería algo más informal, industrial, pensar una arrocería como una pizzería». Suerte de Natàlia. Sí que ha completado dos de las ideas primigenias: «Rapidez y precio asequible». La cazuela cuesta entre 16 y 22 euros. No por persona. La cazuela.

Elijo, claro que sí, el arroz de 'peu de porc'. 130 gramos de bomba del Delta, costilla (previamente cocinada a baja temperatura), espárrago, 'salmorreta', salsa de callos, ajo y perejil, caldo de 'escudella', 'peu de porc' deshuesado, fuego vivo 6 minutos, 10 de horno a 210 grados, 2 minutos de reposo. Dieciocho minutos y a rodar.

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¿Resultado? Pegajoso, crujiente, sustancioso en el límite de la potencia: frena un poco, Dani, que no se despeñen los granos. Colágeno en vena. Que sí, que hay que pedirlo, y a 18 euros, 'arrozadicto'.

Ocho arroces y tres 'fideuàs', con cabello de ángel que, para mí, no es el fideo óptimo, aunque no puedo decir más porque no he probado las variaciones deltaicas de Dani.

He hablado con cocineros intentado saber quién fue el primero en usar la cazuela negra de aluminio fundido en el planeta arrocero con el mismo sistema que en Delta: acabados en el horno, lo que permite liberar fuegos y acelerar. Y la resistencia: el material tienen que ser duro para que no se abarquille. Ninguna respuesta satisfactoria.

Le he dado al cacharro negro con asas en La Bendita, en La Mar Salada, en Can Ros... Y con Nandu Jubany, cuya referencia era Pere Bahí, de La Xicra.

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Esta es solo una parte de la carta, reforzada con otros platillos, como la gamba cristal con salsa brava, buena, bien rebozada, un punto demasiado alto de sal. Los crustáceos rodean el salseo, así que no hay que temer que aumente el picante. Los apocados, que coman de los extremos.

Y ese postre, que es un acierto, el 'cafè català': un vasito con chocolate, café y espuma de crema en el que mojar un par de churros. Ojalá se convierta en un emblema.

De la carta de vinos, pruebo, por curiosidad, el Rubus 2024 de Rubielos de Mora, en Teruel: básico, correcto sin más.

Dani fue cocinero en La Dama, y después en Comerç 24 y Tapas 24, donde conoció a Natàlia. En La Dama, aquel restaurante de Josep Bullich que fue ejemplo de modernismo, burguesía y cocina catalanofrancesa, estuvo tres años y de ahí sacó un plato que replica en Delta: salmonetes a la sartén, aceite de hierbas (perejil, perifollo, eneldo estragón), tomate 'concassé' y, debajo, puré de patata monalisa con aceite de oliva. Mi recomendación junto con el arroz de 'peu de porc'.

Los 'erizos gratén' también son cosecha de La Dama, aunque creo que el origen es El Racó d’en Binu: bechamel, cava, crema de leche, 'roux' y, encima, una holandesa gratinada.

La palabra 'delta' tiene dos sentidos. El primero, la gramínea. El segundo, la familia, la pareja, los hijos.

D de Dani. E de Emma. L de Leo. T de Tati (Natàlia). A de Arlet. Granos en la cazuela de arroz.

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